En la agricultura ganadera y la industria cárnica , un matadero , también llamado matadero ( / ˈæbətwɑːr / ), es una instalación dondesacrificananimalesde granjapara proporcionar alimentos. Los mataderos suministran carne, que luego pasa a ser responsabilidad de unaplanta empacadora de carne.
Los mataderos que producen carne que no está destinada al consumo humano se denominan a veces mataderos o despieces . En ellos se sacrifican animales que no son aptos para el consumo humano o que ya no pueden trabajar en una granja, como los caballos de trabajo retirados .
El sacrificio de animales a gran escala plantea importantes problemas en términos de logística, bienestar animal y medio ambiente, y el proceso debe cumplir con los requisitos de salud pública . Debido a la aversión pública en diferentes culturas, determinar dónde construir mataderos también es una cuestión que requiere cierta consideración.
Con frecuencia, los grupos de derechos de los animales plantean inquietudes sobre los métodos de transporte hacia y desde los mataderos, la preparación previa al sacrificio, el pastoreo de los animales, los métodos de aturdimiento y la matanza en sí. [1]
Hasta los tiempos modernos, la matanza de animales se realizaba generalmente de forma aleatoria y sin regulación en diversos lugares. Los primeros mapas de Londres muestran numerosos mataderos en la periferia de la ciudad, donde la matanza se producía al aire libre o bajo techo, como en los mercados húmedos . Un término para estos mataderos al aire libre era shambles , y hay calles llamadas " The Shambles " en algunas ciudades inglesas e irlandesas (por ejemplo, Worcester , York , Bandon ) que recibieron su nombre por haber sido el sitio en el que los carniceros mataban y preparaban animales para el consumo. Fishamble Street , Dublín, era anteriormente un matadero de pescado . Sheffield tenía 183 mataderos en 1910, y se estima que había 20.000 en Inglaterra y Gales. [2]
El matadero surgió como una institución coherente en el siglo XIX. [3] Una combinación de preocupaciones sanitarias y sociales, exacerbadas por la rápida urbanización experimentada durante la Revolución Industrial , llevó a los reformadores sociales a pedir el aislamiento, el secuestro y la regulación de la matanza de animales. Además de las preocupaciones planteadas con respecto a la higiene y las enfermedades, también hubo críticas a la práctica sobre la base de que el efecto que tenía la matanza, tanto en los carniceros como en los observadores, "educaba a los hombres en la práctica de la violencia y la crueldad, de modo que parecían no tener restricciones en el uso de ella". [4] Una motivación adicional para eliminar la matanza privada fue imponer un sistema cuidadoso de regulación para la tarea "moralmente peligrosa" de dar muerte a los animales. [ cita requerida ]
Como resultado de esta tensión, se cerraron los mercados de carne dentro de la ciudad y se construyeron mataderos fuera de los límites de la ciudad. Un marco temprano para el establecimiento de mataderos públicos se puso en marcha en París en 1810, bajo el reinado del emperador Napoleón . Se reservaron cinco áreas en las afueras de la ciudad y se redujeron los privilegios feudales de los gremios . [5]
A medida que la demanda de carne de la creciente cantidad de residentes de Londres se expandía de manera constante, los mercados de carne, tanto dentro como fuera de la ciudad, atrajeron niveles cada vez mayores de desaprobación pública. La carne se había comercializado en el mercado de Smithfield ya en el siglo X. En 1726, Daniel Defoe lo consideraba "sin lugar a dudas, el más grande del mundo" . [6] A mediados del siglo XIX, en el transcurso de un solo año, 220.000 cabezas de ganado y 1.500.000 ovejas serían "obligadas violentamente a entrar en un área de cinco acres, en el corazón mismo de Londres, a través de sus calles más estrechas y concurridas". [7]
A principios del siglo XIX, comenzaron a circular panfletos que abogaban por la eliminación del mercado de ganado y su traslado fuera de la ciudad debido a las pésimas condiciones higiénicas [8], así como al trato brutal que recibía el ganado. [9] En 1843, la Farmer's Magazine publicó una petición firmada por banqueros, vendedores, concejales, carniceros y residentes locales contra la expansión del mercado de ganado. [7] La Ley de Cláusulas de Policía Municipal de 1847 creó un sistema de licencias y registro, aunque se cerraron pocos mataderos. [10]
En 1852, el Parlamento aprobó una ley que establecía que se construiría un nuevo mercado de ganado en Copenhagen Fields, Islington . El nuevo Mercado Metropolitano de Ganado también se inauguró en 1855 y West Smithfield quedó como un terreno baldío durante aproximadamente una década, hasta que comenzó la construcción del nuevo mercado en la década de 1860, en virtud de la Ley del Mercado Metropolitano de Carne y Aves de Corral de 1860. [11] El mercado fue diseñado por el arquitecto Sir Horace Jones y se completó en 1868.
Se construyó un túnel ferroviario subterráneo debajo del mercado para crear una unión triangular con el ferrocarril entre Blackfriars y King's Cross . [12] Esto permitió transportar animales al matadero en tren y el posterior traslado de los cadáveres de los animales al edificio del almacén frigorífico o directamente al mercado de carne a través de ascensores.
Al mismo tiempo, en 1867, bajo las órdenes de Napoleón III, se construyó en el Parque de la Villette el primer gran matadero centralizado de París , que influyó enormemente en el desarrollo posterior de la institución en toda Europa.
Estos mataderos estaban regulados por ley para garantizar unos buenos niveles de higiene, la prevención de la propagación de enfermedades y la minimización de la crueldad innecesaria hacia los animales. El matadero tenía que estar equipado con un sistema de suministro de agua especializado para limpiar eficazmente la zona de operaciones de sangre y vísceras. Los científicos veterinarios, en particular George Fleming y John Gamgee, hicieron campaña para que se aplicaran niveles estrictos de inspección para garantizar que las epizootias como la peste bovina (un brote devastador de la enfermedad abarcó toda Gran Bretaña en 1865) no pudieran propagarse. En 1874, se designaron tres inspectores de carne para el área de Londres, y la Ley de Salud Pública de 1875 exigía a las autoridades locales que proporcionaran mataderos centrales (solo se les dio poder para cerrar mataderos insalubres en 1890). [13] Sin embargo, el nombramiento de inspectores de mataderos y el establecimiento de mataderos centralizados se produjo mucho antes en las colonias británicas, como las colonias de Nueva Gales del Sur y Victoria, y en Escocia, donde el 80% del ganado se sacrificaba en mataderos públicos en 1930. [14] En Victoria, la Ley de Mataderos de Melbourne de 1850 (NSW) "limitó el sacrificio de animales a los mataderos públicos prescritos, al tiempo que prohibía matar ovejas, corderos, cerdos o cabras en cualquier otro lugar dentro de los límites de la ciudad". [15] Los animales se enviaban vivos a los puertos británicos desde Irlanda, desde Europa y desde las colonias y se sacrificaban en grandes mataderos en los puertos. Las condiciones eran a menudo muy malas. [16]
También se intentó reformar la práctica del sacrificio en sí, ya que los métodos utilizados fueron objeto de críticas cada vez mayores por causar un dolor indebido a los animales. El eminente médico Benjamin Ward Richardson pasó muchos años desarrollando métodos de sacrificio más humanos. Puso en uso no menos de catorce posibles anestésicos para su uso en el matadero e incluso experimentó con el uso de corriente eléctrica en la Real Institución Politécnica . [17] Ya en 1853, diseñó una cámara letal que gaseaba a los animales hasta matarlos de forma relativamente indolora [ cita requerida ] , y fundó la Sociedad Modelo del Matadero en 1882 para investigar y hacer campaña a favor de métodos humanos de sacrificio.
La invención de la refrigeración y la expansión de las redes de transporte por mar y ferrocarril permitieron la exportación segura de carne a todo el mundo. Además, la invención de la "cadena de desmontaje" por parte del millonario frigorífico Philip Danforth Armour aumentó enormemente la productividad y el margen de beneficio de la industria cárnica : "según algunos, la matanza de animales se convirtió en la primera industria de producción en masa en los Estados Unidos". Esta expansión ha estado acompañada de una mayor preocupación por las condiciones físicas y mentales de los trabajadores, junto con la controversia sobre las implicaciones éticas y ambientales del sacrificio de animales para obtener carne. [3]
El matadero de Edimburgo, construido en 1910, contaba con laboratorios bien iluminados, agua fría y caliente, gas, microscopios y equipos para el cultivo de organismos. Las Normas de Salud Pública (Carne) inglesas de 1924 exigían la notificación del sacrificio para permitir la inspección de las carcasas y permitían que las carcasas inspeccionadas fueran marcadas. [18]
El desarrollo de los mataderos estuvo vinculado a la expansión industrial de los subproductos. En 1932, la industria británica de subproductos valía unos 97 millones de libras al año y empleaba a 310.000 personas. El matadero de Aberdeen enviaba pezuñas a Lancashire para fabricar pegamento, intestinos a Glasgow para salchichas y pieles a las curtidurías de Midland. En enero de 1940, el gobierno británico se hizo cargo de los 16.000 mataderos y en 1942 solo había 779. [19]
En la última parte del siglo XX, el diseño y la disposición de la mayoría de los mataderos de Estados Unidos se vieron influenciados por el trabajo de Temple Grandin . [20] [ se necesita una fuente no primaria ] Sugirió que reducir el estrés de los animales que son llevados al matadero puede ayudar a los operadores de los mataderos a mejorar la eficiencia y las ganancias. [21] En particular, aplicó un conocimiento de la psicología animal para diseñar corrales que canalizan a una manada de animales que llegan a un matadero en una sola fila lista para el sacrificio. Sus corrales emplean curvas largas y amplias [ 22] [23] [24] de modo que cada animal no pueda ver lo que hay delante y solo se concentre en los cuartos traseros del animal que está frente a él. Este diseño, junto con los elementos de diseño de los lados sólidos, la puerta de entrada sólida y el ruido reducido en el punto final, funcionan juntos para alentar a los animales a avanzar en la rampa y no invertir la dirección. [25] [ se necesita una fuente no primaria ]
En 2008, la Infraestructura Local para la Agricultura Local, una organización sin fines de lucro comprometida con la revitalización de oportunidades para "los pequeños agricultores y el fortalecimiento de la conexión entre la oferta y la demanda locales", [26] construyó un matadero móvil para que los pequeños agricultores pudieran procesar la carne de manera rápida y rentable. El sistema, denominado Sistema de Cosecha Modular (MHS), recibió la aprobación del USDA en 2010. El MHS consta de tres remolques separados: uno para el sacrificio, otro para las partes del cuerpo consumibles y otro para otras partes del cuerpo. La preparación de los cortes individuales se realiza en una carnicería u otra instalación de preparación de carne. [26]
Las normas y regulaciones que rigen los mataderos varían considerablemente en todo el mundo. En muchos países, el sacrificio de animales está regulado por la costumbre y la tradición, más que por la ley. En el mundo no occidental, incluido el mundo árabe , el subcontinente indio , etc., se encuentran disponibles ambos tipos de carne: una producida en mataderos mecanizados modernos y la otra en carnicerías locales . [ cita requerida ]
En algunas comunidades, el sacrificio de animales y las especies permitidas pueden estar controlados por leyes religiosas , en particular la halal para los musulmanes y la kashrut para las comunidades judías . Esto puede causar conflictos con las regulaciones nacionales cuando en algunos países occidentales se ubica un matadero que se adhiere a las reglas de preparación religiosa . En la ley judía, las balas cautivas y otros métodos de parálisis previa al sacrificio generalmente no están permitidos, debido a que está prohibido aturdir a un animal antes del sacrificio. Varias autoridades de alimentos halal han permitido más recientemente el uso de un sistema a prueba de fallos desarrollado recientemente de aturdimiento solo de la cabeza donde el choque no es fatal y donde es posible revertir el procedimiento y revivir al animal después del choque. El uso de electronarcosis y otros métodos de atenuación de la detección ha sido aprobado por el Comité de Fatwa egipcio. Esto permite a estas entidades continuar con sus técnicas religiosas mientras se mantienen de acuerdo con las regulaciones nacionales. [27]
En algunas sociedades, la aversión cultural y religiosa tradicional a la matanza condujo a prejuicios contra las personas involucradas. En Japón , donde la prohibición de la matanza de ganado para consumo humano [ especificar ] se levantó a fines del siglo XIX, la nueva industria de la matanza atrajo a trabajadores principalmente de las aldeas de burakumin , que tradicionalmente trabajaban en ocupaciones relacionadas con la muerte (como verdugos y enterradores). En algunas partes del oeste de Japón , el prejuicio al que se enfrentan los residentes actuales y anteriores de dichas áreas ( burakumin "gente de aldea") sigue siendo un tema delicado. Debido a esto, incluso la palabra japonesa para "matanza" (屠殺tosatsu ) es considerada políticamente incorrecta por algunos grupos de presión , ya que su inclusión del kanji para "matar" (殺) supuestamente retrata a quienes la practican de manera negativa.
Algunos países tienen leyes que excluyen del sacrificio de determinadas especies animales o categorías de animales para el consumo humano, especialmente aquellos que son alimentos tabú . El ex primer ministro indio Atal Bihari Vajpayee sugirió en 2004 introducir una legislación que prohibiera el sacrificio de vacas en toda la India , ya que el hinduismo considera que las vacas son sagradas y que su sacrificio es impensable y ofensivo. A menudo se opuso a esta medida por motivos de libertad religiosa. El sacrificio de vacas y la importación de carne de vacuno a la nación de Nepal están estrictamente prohibidos.
La tecnología de refrigeración permitió conservar la carne del matadero durante períodos más largos, lo que dio origen al concepto de que el matadero fuera una planta de congelación. Antes de esto, el enlatado era una opción. [28] Las plantas de congelación son comunes en Nueva Zelanda, Australia y Sudáfrica. En los países donde la carne se exporta con ganancias sustanciales, las plantas de congelación se construían cerca de los muelles o cerca de la infraestructura de transporte. [29]
Las unidades móviles de procesamiento de aves de corral (MPPU, por sus siglas en inglés) siguen los mismos principios, pero generalmente requieren solo un remolque y, en gran parte de los Estados Unidos, pueden operar legalmente bajo exenciones del USDA que no están disponibles para los procesadores de carne roja. [30] Varias MPPU han estado en funcionamiento desde antes de 2010, bajo varios modelos de operación y propiedad. [31]
La mayoría de los países tienen leyes sobre el trato que reciben los animales en los mataderos. En Estados Unidos , existe la Ley de Sacrificio Humanitario de 1958, una ley que exige que todos los cerdos, ovejas, vacas y caballos sean aturdidos hasta dejarlos inconscientes mediante la aplicación de un dispositivo de aturdimiento por una persona capacitada antes de ser izados en la cuerda. Existe cierto debate sobre la aplicación de esta ley. Esta ley, como las de muchos países, exime el sacrificio de acuerdo con la ley religiosa, como la shechita kosher [ cita requerida ] y la dhabiha halal . [ cita requerida ] La mayoría de las interpretaciones estrictas de la kashrut exigen que el animal esté completamente consciente cuando se le corta la arteria carótida . [ cita requerida ]
La novela La jungla presentaba un relato ficticio de las condiciones insalubres en los mataderos y la industria empacadora de carne durante el siglo XIX. Esto condujo directamente a una investigación encargada directamente por el presidente Theodore Roosevelt y a la aprobación de la Ley de Inspección de la Carne y la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906, que estableció la Administración de Alimentos y Medicamentos . Un cuerpo de regulación mucho más amplio se ocupa de la regulación e inspección de la salud pública y la seguridad de los trabajadores.
En 1997, Gail Eisnitz, investigadora principal de la Humane Farming Association (HFA), [32] publicó el libro Slaughterhouse (Matadero ), en el que revela las entrevistas a trabajadores de mataderos de Estados Unidos que dicen que, debido a la velocidad con la que se les exige que trabajen, los animales son desollados rutinariamente mientras están aparentemente vivos y todavía parpadean, patean y chillan. Eisnitz sostiene que esto no sólo es cruel para los animales sino también peligroso para los trabajadores humanos, ya que las vacas que pesan varios miles de libras y se agitan de dolor probablemente pateen y debiliten a cualquiera que trabaje cerca de ellas. [33]
Esto implicaría que ciertos mataderos en todo el país no están siguiendo las pautas y regulaciones establecidas por la Ley de Sacrificio Humanitario , que requiere que todos los animales sean sacrificados y, por lo tanto, insensibles al dolor mediante alguna forma, generalmente la electronarcosis, antes de someterlos a cualquier forma de acción violenta.
Según la HFA, Eiznitz entrevistó a trabajadores de mataderos que representan más de dos millones de horas de experiencia, quienes, sin excepción, le dijeron que habían golpeado, estrangulado, hervido y desmembrado animales vivos o que no habían denunciado a quienes lo habían hecho. Los trabajadores describieron los efectos que la violencia ha tenido en sus vidas personales, y varios admitieron haber abusado físicamente de ellos o haber consumido alcohol y otras drogas. [34]
La HFA sostiene que los trabajadores tienen que matar hasta 1.100 cerdos por hora y que terminan descargando su frustración en los animales. [34] Eisnitz entrevistó a una trabajadora que había trabajado en diez mataderos sobre la producción porcina. Le dijo:
Los cerdos se estresan con mucha facilidad. Si los pinchas demasiado, sufren ataques cardíacos. Si tienes un cerdo en la manga al que le han pinchado hasta la extenuación y tiene un ataque cardíaco o se niega a moverse, tomas un gancho de carnicero y se lo clavas en el ano . Intentas hacer esto cortando el hueso de la cadera . Luego lo arrastras hacia atrás. Estás arrastrando a estos cerdos vivos, y muchas veces el gancho de carnicero se sale del ano. He visto jamones, muslos, completamente desgarrados. También he visto intestinos salir. Si el cerdo se derrumba cerca de la parte delantera de la manga, le empujas el gancho de carnicero en la mejilla y lo arrastras hacia adelante. [35]
Los activistas por los derechos de los animales , los antiespecistas , los vegetarianos y los veganos son destacados críticos de los mataderos y han organizado eventos como la marcha para cerrar todos los mataderos para expresar sus preocupaciones sobre las condiciones en los mataderos y pedir su abolición. Algunos han argumentado que el sacrificio humanitario de animales es imposible. [36]
Los trabajadores de mataderos estadounidenses tienen tres veces más probabilidades de sufrir lesiones graves que el trabajador estadounidense promedio. [37] NPR informa que los trabajadores de mataderos de cerdos y ganado tienen casi siete veces más probabilidades de sufrir lesiones por esfuerzo repetitivo que el promedio. [38] The Guardian informa que, en promedio, hay dos amputaciones a la semana que involucran a trabajadores de mataderos en los Estados Unidos. [39] En promedio, un empleado de Tyson Foods , el mayor productor de carne de Estados Unidos, se lesiona y amputa un dedo o una extremidad por mes. [40] La Oficina de Periodismo de Investigación informó que durante un período de seis años, en el Reino Unido, 78 trabajadores de mataderos perdieron dedos, partes de dedos o extremidades, más de 800 trabajadores sufrieron lesiones graves y al menos 4.500 tuvieron que tomarse más de tres días libres después de accidentes. [41] En un estudio de 2018 en el Italian Journal of Food Safety, se instruye a los trabajadores de mataderos para que usen protectores auditivos para proteger su audición de los ruidos fuertes en las instalaciones. [42] Un estudio de 2004 publicado en el Journal of Occupational and Environmental Medicine concluyó que "se observaron riesgos excesivos de mortalidad por todas las causas, todos los tipos de cáncer y cáncer de pulmón" en los trabajadores empleados en la industria de procesamiento de carne de Nueva Zelanda. [43]
Lo peor, peor que el peligro físico, es el desgaste emocional. Si trabajas en el matadero de palos [donde se matan los cerdos] durante un período de tiempo, eso te permite matar cosas, pero no te permite preocuparte. Puedes mirar a un cerdo a los ojos que está caminando contigo en el matadero de sangre y pensar: "Dios, ese animal no tiene mal aspecto". Es posible que quieras acariciarlo. Los cerdos que estaban en el matadero se me han acercado para acariciarme como a un cachorro. Dos minutos después tuve que matarlos, golpearlos hasta matarlos con un tubo. No me importa.
— Gail A. Eisnitz, [44]
Los trabajadores de mataderos tienen una mayor prevalencia de problemas de salud mental, como ansiedad , desapego, depresión, entumecimiento emocional , trauma del agresor , angustia psicosocial y trastorno de estrés postraumático, actitudes de apoyo a la violencia y mayores niveles de delincuencia. Los trabajadores de mataderos tienen estrategias adaptativas y desadaptativas para hacer frente al entorno laboral y los factores estresantes asociados. [45] [46] [47] [48] [49] [50]
Trabajar en mataderos suele provocar una gran cantidad de trauma psicológico. [51] [52] Un estudio de 2016 en Organization indica que "los análisis de regresión de datos de 10.605 trabajadores daneses en 44 ocupaciones sugieren que los trabajadores de mataderos experimentan sistemáticamente un menor bienestar físico y psicológico junto con una mayor incidencia de conductas de afrontamiento negativas". [53] Un estudio de 2009 de la criminóloga Amy Fitzgerald indica que "el empleo en mataderos aumenta las tasas totales de arrestos, arrestos por delitos violentos, arrestos por violación y arrestos por otros delitos sexuales en comparación con otras industrias". [54] Como explican los autores del PTSD Journal, "Estos empleados son contratados para matar animales, como cerdos y vacas, que son en gran medida criaturas gentiles. Llevar a cabo esta acción requiere que los trabajadores se desconecten de lo que están haciendo y de la criatura que tienen delante. Esta disonancia emocional puede llevar a consecuencias como violencia doméstica, aislamiento social, ansiedad, abuso de drogas y alcohol y trastorno de estrés postraumático". [55]
A partir de la década de 1980, Cargill , Conagra Brands , Tyson Foods y otras grandes empresas alimentarias trasladaron la mayoría de las operaciones de los mataderos a zonas rurales del sur de los Estados Unidos, que eran más hostiles a los esfuerzos de sindicalización. [56] Los mataderos de los Estados Unidos suelen emplear y explotar ilegalmente a trabajadores menores de edad e inmigrantes indocumentados. [57] [58] En 2010, Human Rights Watch describió el trabajo en las líneas de producción de los mataderos de los Estados Unidos como un delito contra los derechos humanos. [59] En un informe de Oxfam América , se observó que a los trabajadores de los mataderos no se les permitían descansos, a menudo se les exigía que usaran pañales y se les pagaba por debajo del salario mínimo. [60]
Este artículo incorpora texto de una publicación que ahora es de dominio público : Power, D'Arcy (1901). "Richardson, Benjamin Ward". En Lee, Sidney (ed.). Dictionary of National Biography (1.er suplemento) . Londres: Smith, Elder & Co. Los corrales de hacinamiento circulares y las mangas de una sola fila curvas funcionan mejor que las rectas, pero deben estar correctamente diseñadas. Una manga curva funciona de manera más eficiente que una recta porque evita que el ganado vea a las personas y otras actividades al final de la manga". "Un corral de hacinamiento circular funcionará mejor que un corral de hacinamiento recto porque, cuando el ganado da una vuelta de 180°, piensa que está regresando al lugar de donde vino.
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