El asado a la parrilla , también conocido como asado en espetón , es un estilo de asado en el que la carne se ensarta en un asador , una varilla larga y sólida que se usa para sostener la comida mientras se cocina sobre el fuego de una chimenea o sobre una fogata , o se asa en un horno . Este método se usa generalmente para cocinar grandes trozos de carne o animales enteros, como cerdos o pavos . La rotación cocina la carne de manera uniforme en sus propios jugos y permite un fácil acceso para rociarla continuamente .
En la cocina medieval y en las cocinas modernas , el asador era la forma preferida de cocinar la carne en una casa grande. Un sirviente, preferiblemente un muchacho, se sentaba cerca del asador haciendo girar la varilla de metal lentamente y cocinando la comida; se lo conocía como el "chico del asador" o "el asador". Más tarde se inventaron los asadores mecánicos giratorios (" asadores "), primero impulsados por perros en cintas de correr, y luego por energía de vapor y mecanismos mecánicos de relojería . El asador también podía ser impulsado por una turbina montada en la chimenea con una transmisión de tornillo sin fin para la conversión de par y velocidad. En la actualidad, los asadores suelen estar impulsados por motores eléctricos .
El término "rotisserie" también puede referirse a un dispositivo mecánico utilizado para cocinar en un asador o a un restaurante especializado en carne asada al asador. La palabra proviene del francés, donde apareció por primera vez en las tiendas de París alrededor de 1450. Además, en los restaurantes que emplean a la brigade de Cuisine escoffieriana , el "rotisseur" es el chef responsable de todos los alimentos asados al asador, al horno, a la parrilla y, en algunos casos, fritos.
Este estilo monta el asador horizontalmente. A menudo se utilizan para cocinar pollos enteros o asados de diversas carnes, incluidas la carne de res y de cerdo . El diseño puede incluir un solo asador montado sobre una parrilla o asador abierto , un solo asador montado dentro de un horno convencional o muchos asadores montados dentro de un gran horno industrial. Estos últimos se utilizan comúnmente para producir carnes asadas en masa para venderlas a los consumidores.
En este estilo de asador, el equilibrio es importante. Si el objeto que se va a cocinar está muy desequilibrado, impondrá una carga pesada al mecanismo de accionamiento o provocará que el mecanismo no gire. Las patas o alas de pollo sueltas también pueden provocar que el mecanismo se atasque. Por estas dos razones, se requiere cierta habilidad para ensartar. Los hornos de consumo de alta gama suelen venir con un asador (o permiten la instalación de un asador como opción). En estos casos, el mecanismo de accionamiento del motor suele estar oculto dentro del horno. El asador se utiliza quitando las rejillas de cocción normales; puede ser necesario un soporte especial para proporcionar uno o ambos puntos de apoyo para el asador.
La velocidad de rotación puede variar según el tipo de alimento que se esté cocinando y la proximidad a la fuente de calor. Los animales grandes, como los cerdos enteros, suelen cocinarse a velocidades que van desde 3 rpm hasta 1 rpm. Ron Popeil , inventor del horno asador Ronco "Showtime", afirma que 6 rpm es una velocidad ideal para cocinar una variedad de alimentos.
En términos generales, cuando se asa un animal entero en un asador, es mejor girarlo más rápido en la primera parte del proceso para ayudar a que la temperatura interior suba sin quemar el exterior. Una vez que el exterior ha comenzado a formar una costra, se ajusta la velocidad de rotación hacia abajo para minimizar el goteo. Esto permite que los jugos y los jugos permanezcan en el asador, maximizando así el sabor. Esto último es particularmente importante si se utiliza un asador horizontal y brasas o un fuego abierto, en cuyo caso los jugos no se pueden recuperar para rociar. Para un asador horizontal, también es preferible mantener el asado más lejos de la fuente de calor al principio, lo que minimiza el calentamiento por infrarrojos y preserva el calentamiento por convección de aire. Más tarde, el asado se acerca, combinando así un intenso calentamiento por convección y radiación.
Los supermercados comúnmente producen pollos asados en masa utilizando un asador horizontal que tiene barras de metal para mantener el pollo en su lugar a través de la parte más débil de la pechuga (que también casi no afecta la carne en sí al empalarlo, pero aún mantiene al pollo firmemente en su lugar) y la parte más densa del pollo (ubicada justo debajo del muslo del pollo).
Otro estilo de asador es el asador vertical, en el que el calor se aplica directamente desde un costado o, con menos frecuencia, por convección desde abajo. En este estilo de asador, el equilibrio de la carga es menos importante que en un asador horizontal; esta característica es útil, ya que la carne generalmente se corta poco a poco.
Algunos platos que se cocinan comúnmente en un asador vertical incluyen:
