El arroz blanco es arroz molido al que se le han quitado la cáscara , el salvado y el germen . Esto altera el sabor, la textura y la apariencia del arroz y ayuda a prevenir el deterioro , prolonga su vida útil y lo hace más fácil de digerir. Después de la molienda ( descascarado ), el arroz se pule , lo que da como resultado una semilla con una apariencia blanca, brillante y reluciente.
Tanto los procesos de molienda como los de pulido eliminan nutrientes. Una dieta desequilibrada basada en arroz blanco no enriquecido deja a muchas personas vulnerables a la enfermedad neurológica beriberi , debido a una deficiencia de tiamina (vitamina B 1 ). [1] El arroz blanco a menudo se enriquece con algunos de los nutrientes que se le quitan durante su procesamiento. [2] El enriquecimiento del arroz blanco con B 1 , B 3 y hierro es requerido por ley en los Estados Unidos cuando se distribuye mediante programas gubernamentales a escuelas, organizaciones sin fines de lucro o países extranjeros. [3] [4] Como ocurre con todos los alimentos naturales, la composición nutricional precisa del arroz varía ligeramente según la variedad, las condiciones del suelo, las condiciones ambientales y los tipos de fertilizantes.
El arroz blanco , que se adoptó en lugar del arroz integral en la segunda mitad del siglo XIX porque era el preferido de los comerciantes, provocó una epidemia de beriberi en Asia. [5] [6]
En varias ocasiones, a partir del siglo XIX, se ha defendido el arroz integral y otros cereales como el arroz salvaje como alternativas más saludables. [7] [8] El salvado del arroz integral contiene una cantidad importante de fibra dietética y el germen contiene muchas vitaminas y minerales. [9]
Normalmente, 100 gramos de arroz crudo producen alrededor de 240 a 260 gramos de granos cocidos; la diferencia de peso se debe al agua de cocción absorbida.
Antes de la molienda mecánica, el arroz se molía con una técnica de machacado manual con grandes dispositivos tipo mortero. Algunas versiones de este método mejoraron la uniformidad del producto, pero con la molienda mecánica se pudieron producir cantidades mucho mayores. A fines del siglo XIX, se produjeron diferentes máquinas, como los molinos descascarilladores y desgranadores (1870) y la máquina de molienda Engelberg (1890). En 1955, se había desarrollado nueva maquinaria en Japón que había mejorado significativamente la calidad y la capacidad de producción. [10]
Aunque el arroz integral y el arroz blanco tienen cantidades similares de calorías y carbohidratos, el arroz integral es una fuente mucho más rica de todos los nutrientes en comparación con el arroz blanco no enriquecido. El arroz integral es arroz entero del que solo se elimina la cáscara (la capa más externa). Para producir arroz blanco, se eliminan la capa de salvado y el germen, dejando principalmente el endospermo almidonado. Este proceso provoca la reducción o el agotamiento completo de varias vitaminas y minerales dietéticos. Los nutrientes faltantes, como las vitaminas B1 y B3 , y el hierro , a veces se agregan nuevamente al arroz blanco, un proceso llamado enriquecimiento . [13] Incluso con la reducción de nutrientes, el arroz blanco no enriquecido sigue siendo una buena fuente de manganeso y contiene cantidades moderadas de otros nutrientes como el ácido pantoténico y el selenio . [14] [15]
