La agliata (de aglio , lit. ' ajo ' ; italiano: [aʎˈʎaːta] ; ligur : aggiadda , ligur: [aˈdʒadˑa] ) es una salsa y condimento picante y sabroso de ajo en la cocina italiana que se usa para dar sabor y acompañar carnes, pescados y verduras a la parrilla o hervidas. [1] [2] [3] Está atestiguada por primera vez en la antigua Roma y sigue siendo parte de la cocina de Liguria . La porrata [4] es una salsa similar preparada con puerros en lugar de ajo.
La agliata se prepara con ajo machacado, aceite de oliva , pan rallado , vinagre , sal y pimienta . El pan rallado se remoja en vinagre, que luego se exprime, tras lo cual se bate o bate el ajo en la mezcla. Su preparación incluye la emulsión de los ingredientes para evitar que se separen, lo que se realiza añadiendo el aceite de oliva en un chorrito lento mientras se bate la mezcla constantemente. Generalmente acompaña carnes, pescados y verduras a la parrilla o hervidas. [1] [2] [3]
Los orígenes de la agliata se remontan a la antigua Roma . [1] Se ha descrito como un cruce de clases sociales: la comida típica campesina también la usaban las personas de clase alta. [2] El Venetian , un libro de cocina del siglo XIV, afirmaba que la agliata se puede servir "con todo tipo de carne", [2] como lo informa el Liber de Coquina , publicado por primera vez en el siglo XIII, donde se afirma que se puede usar para "acompañar cualquier tipo de carne". [2]
La agliata se utiliza en la cocina de Liguria para acompañar carnes y pescados, y ha sido descrita como "un clásico de Liguria". [3] [5] Todavía se utiliza comúnmente en la cocina italiana. [1]
La salsa porrata se prepara utilizando todos los ingredientes de la agliata excepto el ajo, que se sustituye por puerros ( porri en italiano ). [1]
