El aceite de semilla de calabaza es un aceite culinario, utilizado especialmente en Europa del Este.
Este aceite es una especialidad culinaria de lo que solía ser parte del Imperio austrohúngaro y ahora es el sureste de Austria ( Estiria ), el este de Eslovenia ( Estiria y Prekmurje ), Transilvania central , la región de Orăștie-Cugir de Rumania , el noroeste de Croacia (esp. Međimurje ), Vojvodina y regiones adyacentes de Hungría . También se utiliza en todo el mundo, incluyendo América del Norte , México , India y China . [1]
El aceite de semilla de calabaza tiene un intenso sabor a nuez y es rico en ácidos grasos poliinsaturados. El aceite dorado tiene un sabor amargo. El aceite de semilla de calabaza se utiliza como aderezo para ensaladas . El aderezo típico de Estiria se compone de aceite de semilla de calabaza y vinagre de sidra. El aceite también se utiliza para postres, lo que le da al helado de vainilla común un sabor a nuez. Se considera un manjar en Austria y Eslovenia, y se añaden unas gotas a la sopa de calabaza y otros platos locales. Sin embargo, usarlo como aceite de cocina destruye sus ácidos grasos esenciales. [2]
El aceite de las semillas de calabaza se extrae mediante extracción con disolventes o por métodos de dióxido de carbono supercrítico . [3] Una vez obtenido el aceite, se pueden realizar otras extracciones específicas, como por ejemplo para carotenoides . [3]
El aceite de Estiria, un producto de exportación de Austria y Eslovenia, se elabora prensando semillas de calabaza tostadas y sin cáscara de una variedad local de calabaza , la "calabaza de aceite de Estiria" ( Cucurbita pepo subsp. pepo var. 'styriaca', [4] [5] también conocida como var. oleifera ). El tostado a alta temperatura mejora la calidad aromática del aceite de semilla de calabaza. [6]
El aceite viscoso es de color verde claro a muy oscuro o rojo oscuro dependiendo del espesor de la muestra observada. El aceite aparece verde en capas delgadas y rojo en capas gruesas, un fenómeno óptico llamado dicromatismo . [7] El aceite de semilla de calabaza es una de las sustancias con el dicromatismo más fuerte. Su índice de dicromaticidad de Kreft es -44. [8] Cuando se usa junto con yogur , el aceite se vuelve verde brillante y a veces se lo denomina "verde-oro".
También se comercializan en todo el mundo otros tipos de aceite de semilla de calabaza. Los productores internacionales utilizan semillas blancas con cáscara y esto produce un aceite blanco más barato. Los nuevos productores de semillas se encuentran en China.
Un análisis del aceite extraído de las semillas de cada uno de los doce cultivares de C. maxima , especies de calabaza relacionadas, pero diferentes, arrojó los siguientes rangos para el porcentaje de varios ácidos grasos: [9]
El contenido total de ácido mirístico y palmítico osciló entre 12,8 y 18,7%. El contenido total de ácidos insaturados osciló entre 73,1 y 80,5%. El contenido de ácidos grasos de cadena muy larga (> 18 átomos de carbono) osciló entre 0,44 y 1,37%.
El aceite se localiza en las pequeñas gotas de lípidos en las células del cotiledón . [10]
