El caramelo ( / ˈkærəmɛl / o / ˈkɑːrməl / [1] [2] ) es un producto de confitería de color marrón anaranjado que se elabora calentando una variedad de azúcares . Se utiliza como saborizante en pudines y postres , como relleno de bombones o barras de caramelo , o como cobertura para helados y natillas .
El proceso de caramelización consiste en calentar lentamente el azúcar hasta unos 170 °C (340 °F). A medida que el azúcar se calienta, las moléculas se descomponen y se vuelven a formar en compuestos con un color y un sabor característicos.
Se elaboran diversos dulces , postres , coberturas y confituras con caramelo: crocantes , turrones , pralinés , flanes , crème brûlée , crème caramel y manzanas acarameladas . Los helados a veces tienen sabor a caramelo o contienen remolinos de caramelo. [3]
La palabra inglesa caramel proviene del francés , tomado del español caramelo (siglo XVIII), posiblemente del portugués caramelo . [4] Lo más probable es que provenga del latín tardío calamellus 'caña de azúcar', un diminutivo de calamus 'caña, caña', a su vez del griego κάλαμος. Menos probable es que provenga del latín medieval cannamella , de canna 'caña' + mella 'miel'. [5] Finalmente, algunos diccionarios lo relacionan con un árabe kora-moħalláh 'bola de dulce'. [6] [7]
La salsa de caramelo se elabora mezclando azúcar caramelizada con nata . Según el uso que se le quiera dar, se pueden utilizar ingredientes adicionales como mantequilla, purés de frutas, licores o vainilla . La salsa de caramelo se utiliza en una variedad de postres, especialmente como cobertura para helados. Cuando se utiliza para flanes o crema de caramelo , se conoce como caramelo transparente y solo contiene azúcar caramelizada y agua. La salsa de caramelo se elabora con azúcar moreno, mantequilla y nata. Tradicionalmente, el caramelo es un caramelo duro más parecido a un toffee.
El caramelo, o "caramelos", a veces llamado " toffee " (aunque también se refiere a otros tipos de caramelos), es un caramelo blando, denso y masticable que se elabora hirviendo una mezcla de leche o nata, azúcar(es), glucosa , mantequilla y vainilla (o aroma de vainilla). El azúcar y la glucosa se calientan por separado hasta alcanzar los 130 °C (270 °F); luego se añaden la nata y la mantequilla, lo que enfría la mezcla. Luego, la mezcla se revuelve y se vuelve a calentar hasta alcanzar los 120 °C (250 °F). Una vez finalizada la cocción, se añade la vainilla o cualquier saborizante adicional y la sal. Añadir la vainilla o los saborizantes antes haría que se quemaran a altas temperaturas. Añadir la sal antes en el proceso haría que los azúcares se invirtieran mientras se cocinaban.
Como alternativa, se pueden cocinar todos los ingredientes juntos. En este procedimiento, la mezcla no se calienta por encima de la etapa de bola firme (120 °C [250 °F]), de modo que se produce la caramelización de la leche. Esta temperatura no es lo suficientemente alta como para caramelizar el azúcar y este tipo de caramelo a menudo se llama caramelo de leche o caramelo de crema . Aunque el caramelo de caramelo a veces se llama "toffee" y también se compara con el caramelo de mantequilla, existe una diferencia. Si bien el toffee y el caramelo de mantequilla están más estrechamente relacionados que el caramelo, tienen la mayoría de los mismos ingredientes. Sin embargo, la diferencia es que el toffee y el caramelo de mantequilla usan melaza o azúcar morena, mientras que el caramelo usa azúcar blanca. También se cocinan a diferentes temperaturas y cada uno tiene sus propias técnicas de cocción que los hacen únicos en sabor y forma. [8]
El caramelo salado fue creado en 1977 por el pastelero francés Henri Le Roux en Quiberon , Bretaña, en forma de caramelo de mantequilla salada con nueces trituradas ( caramelo au beurre salé ), utilizando mantequilla demi-sel bretona . [9] Fue nombrado el "Mejor dulce de Francia" ( Meilleur Bonbon de France ) en el Salón Internacional de la Confitería de París en 1980. Le Roux registró la marca "CBS" (caramelo au beurre salé) el año siguiente. [10]
Se convirtió en un gran éxito en toda Francia y otros países europeos francófonos (especialmente Bélgica y Suiza, que ya tenían una tradición de chocolate fino y confitería) y durante años los niños franceses, belgas y suizos lo agregaron a su goûter , una comida que se toma alrededor de las 4 p.m. para recuperar energías después de la escuela. El goûter generalmente consiste en pan con mermelada o crema de caramelo, croissants o pain au chocolat, fruta y chocolate caliente.
A finales de los años 90, el pastelero parisino Pierre Hermé introdujo sus macarrones de mantequilla salada y caramelo y, en 2000, los chefs de alto nivel comenzaron a añadir un poco de sal a los platos de caramelo y chocolate. En 2008 entró en el mercado masivo, cuando Häagen-Dazs y Starbucks comenzaron a venderlo. [11]
Este dulce, que en un principio se utilizaba en postres, se ha utilizado ampliamente en otros ámbitos, como el chocolate caliente y las bebidas espirituosas como el vodka . Su popularidad puede deberse a sus efectos sobre los sistemas de recompensa del cerebro humano, que dan lugar a una "escalada hedónica". [12]
El colorante caramelo, un líquido oscuro y amargo, es el producto altamente concentrado de una caramelización casi total, utilizado comercialmente como colorante de alimentos y bebidas , por ejemplo, en la cola .
La caramelización es la eliminación del agua de un azúcar, procediendo a la isomerización y polimerización de los azúcares en varios compuestos de alto peso molecular. Compuestos como el anhídrido de difructosa pueden crearse a partir de los monosacáridos después de la pérdida de agua. Las reacciones de fragmentación dan como resultado compuestos de bajo peso molecular que pueden ser volátiles y pueden contribuir al sabor. Las reacciones de polimerización conducen a compuestos de mayor peso molecular que contribuyen al color marrón oscuro. [13] El caramelo se puede producir en muchas formas, como salsa, un caramelo masticable o un caramelo duro debido a la cantidad de un ingrediente que se agrega y la temperatura a la que se prepara. [8] En las recetas modernas y en la producción comercial, se agrega glucosa (del jarabe de maíz o trigo ) o azúcar invertido para evitar la cristalización, lo que representa el 10-50% de los azúcares en masa. Los "caramelos húmedos" elaborados calentando sacarosa y agua en lugar de sacarosa sola producen su propio azúcar invertido debido a la reacción térmica, pero no necesariamente lo suficiente como para evitar la cristalización en las recetas tradicionales. [14]
