El bitartrato de potasio , también conocido como hidrogenotartrato de potasio , con fórmula K C 4 H 5 O 6 , es un compuesto químico con numerosos usos.
Algunos de los usos del bitartrato de potasio (crémor tártaro) incluyen como mordiente en teñido de textiles, en el estañado galvánico de metales, como reductor de trióxido de cromo en mordientes para lana, en polvos para guantes, para hacer caramelos duros, en repostería. polvos y mezclas para hornear, como agente de procesamiento de metales (previene la oxidación), como intermediario para otros tartratos de potasio, para eliminar el dióxido de azufre de los gases residuales (en solución), como catártico médico , como diurético y como laxante veterinario histórico. y diurético. [1]
Es un subproducto de la elaboración del vino . En cocina se le conoce como crémor tártaro . Se procesa a partir de la sal potásica del ácido tartárico (un ácido carboxílico ). El polvo resultante se puede utilizar para hornear o como solución limpiadora (cuando se mezcla con una solución ácida como jugo de limón o vinagre blanco ).
El bitartrato de potasio fue caracterizado por primera vez por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele (1742-1786). [2] Esto fue el resultado del trabajo de Scheele estudiando la fluorita y el ácido fluorhídrico . [3]
Es posible que Scheele haya sido el primer científico en publicar un trabajo sobre el bitartrato de potasio, pero se ha informado que su uso se remonta a 7000 años atrás en una antigua aldea en el norte de Irán. [4] Las aplicaciones modernas del crémor tártaro comenzaron en 1768 después de que ganó popularidad cuando los franceses comenzaron a usarlo regularmente en su cocina. [4]
En 2021, se propuso por primera vez una conexión entre el bitartrato de potasio y la toxicidad de las uvas en perros y gatos. [5] Desde entonces, se ha considerado probable que sea la fuente de toxicidad de las uvas y las pasas para las mascotas. [6]
El bitartrato de potasio se forma naturalmente en las uvas a partir de la disociación ácida del ácido tartárico en bitartrato e iones tartrato. [7]
El bitartrato de potasio tiene baja solubilidad en agua. Cristaliza en barricas de vino durante la fermentación del jugo de uva y puede precipitar del vino en botellas. La tasa de precipitación del bitartrato de potasio depende de las tasas de formación de núcleos y crecimiento de cristales , que varían según el contenido de alcohol, azúcar y extracto del vino. [8] Los cristales ( diamantes de vino ) a menudo se forman en la parte inferior del corcho en botellas llenas de vino que se han almacenado a temperaturas inferiores a 10 °C (50 °F) y rara vez, o nunca, se disuelven naturalmente en el vino. Con el tiempo, es menos probable que se forme cristales debido a la disminución de la sobresaturación del bitartrato de potasio, y la mayor cantidad de precipitación se produce en los primeros días de enfriamiento. [8]
Históricamente, se le conocía como ala de abeja por su parecido con el brillo de las alas de las abejas. Se recogió y purificó para producir un polvo ácido, blanco e inodoro que se utiliza para muchos fines culinarios y domésticos.
Estos cristales también precipitan en el jugo de uva fresco que se ha enfriado o se ha dejado reposar durante algún tiempo. [9] Para evitar que se formen cristales en la mermelada o jalea de uva casera , el requisito previo de jugo de uva fresco debe enfriarse durante la noche para promover la cristalización. Los cristales de bitartrato de potasio se eliminan filtrando a través de dos capas de gasa . Luego, el jugo filtrado se puede convertir en mermelada o jalea. [10] En algunos casos se adhieren al costado del recipiente enfriado, haciendo innecesario el filtrado.
La presencia de cristales es menos frecuente en los vinos tintos que en los blancos. Esto se debe a que los vinos tintos tienen una mayor cantidad de taninos y colorantes, así como un mayor contenido de azúcar y extracto que los vinos blancos. [8] Se han implementado varios métodos, como promover la cristalización y la filtración, eliminar las especies activas necesarias para la precipitación del bitartrato de potasio y agregar aditivos, para reducir la presencia de cristales de bitartrato de potasio en el vino. [7]
En alimentación, el bitartrato de potasio se utiliza para:
Además, se utiliza como componente de:
Una sal ácida similar, el pirofosfato ácido de sodio , se puede confundir con el crémor tártaro debido a su función común como componente del polvo de hornear.
Agregar crémor tártaro a las claras de huevo da volumen a los pasteles y los hace más tiernos. [16] A medida que se agrega crémor tártaro, el pH disminuye hasta alrededor del punto isoeléctrico de las proteínas espumosas en las claras de huevo. Las propiedades espumantes de las claras de huevo son óptimas a este pH debido al aumento de las interacciones proteína-proteína. [17] El pH bajo también da como resultado una miga más blanca en las tortas debido a los pigmentos de la harina que responden a estos cambios de pH. [16] Sin embargo, agregar demasiado crémor tártaro (>2,4% del peso de clara de huevo) puede afectar la textura y el sabor de los pasteles. [16] La concentración óptima de crémor tártaro para aumentar el volumen y la blancura de las migas interiores sin que el pastel esté demasiado tierno es aproximadamente 1/4 cucharadita por clara de huevo. [dieciséis]
Como ácido, el crémor tártaro con calor reduce la cristalización del azúcar en jarabes invertidos al ayudar a descomponer la sacarosa en sus componentes monómeros: fructosa y glucosa en partes iguales. [18] Prevenir la formación de cristales de azúcar hace que el almíbar tenga una textura no granulada, más brillante y menos propenso a romperse y secarse. Sin embargo, una desventaja de depender del crémor tártaro para diluir los dulces de azúcar cristalino (como el dulce de azúcar) es que puede resultar difícil agregar la cantidad adecuada de ácido para obtener la consistencia deseada.
El crémor tártaro se utiliza como un tipo de sal ácida que es crucial en el polvo para hornear . [18] Al disolverse en masa o masa, el ácido tartárico que se libera reacciona con el bicarbonato de sodio para formar dióxido de carbono que se utiliza como levadura . Dado que el crémor tártaro es de acción rápida, libera más del 70 por ciento del gas dióxido de carbono durante la mezcla.
El bitartrato de potasio se puede mezclar con un líquido ácido, como jugo de limón o vinagre blanco, para hacer un agente limpiador pastoso para metales, como latón , aluminio o cobre , o con agua para otras aplicaciones de limpieza, como quitar la luz. manchas de porcelana . [19] Esta mezcla a veces se hace por error con vinagre y bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio), que en realidad reaccionan para neutralizarse entre sí, creando dióxido de carbono y una solución de acetato de sodio .
El crémor tártaro se utilizaba a menudo en el teñido tradicional , donde se utilizaba la acción complejante de los iones tartrato para ajustar la solubilidad y la hidrólisis de sales mordientes como el cloruro de estaño y el alumbre .
El crémor tártaro, cuando se mezcla hasta formar una pasta con peróxido de hidrógeno , se puede utilizar para limpiar el óxido de algunas herramientas manuales , en particular las limas manuales . La pasta se aplica, se deja reposar durante unas horas y luego se lava con una solución de bicarbonato de sodio y agua. Después de otro enjuague con agua y un secado completo, una fina aplicación de aceite protegerá la lima de una mayor oxidación.
La reducción del tiempo de fraguado de los productos de yeso de París (más utilizados en trabajos de paredes de yeso y fundición de obras de arte) generalmente se logra mediante la simple introducción de casi cualquier ácido diluido en el agua de mezcla. Un aditivo de premezcla retardante comercial vendido por USG para comercializar yeseros de interiores incluye al menos un 40 % de bitartrato de potasio. Los ingredientes restantes son el mismo yeso de París y agregado de cuarzo - sílice que ya destaca en el producto principal. Esto significa que el único ingrediente activo es el crémor tártaro. [20]
Para teñir el cabello, el bitartrato de potasio se puede mezclar con henna como ácido suave necesario para activar la henna.
El crémor tártaro se ha utilizado internamente como purgante , pero esto es peligroso porque puede producirse un exceso de potasio, o hiperpotasemia . [21] [22]
El bitartrato de potasio es el principal estándar de referencia del Instituto Nacional de Estándares y Tecnología de los Estados Unidos para un tampón de pH . Utilizando un exceso de sal en agua, se crea una solución saturada con un pH de 3,557 a 25 °C (77 °F). Al disolverse en agua, el bitartrato de potasio se disociará en tartrato ácido, tartrato e iones de potasio . Por tanto, una solución saturada crea un tampón con pH estándar. Antes de usarla como estándar, se recomienda filtrar o decantar la solución entre 22 °C (72 °F) y 28 °C (82 °F). [23]
El carbonato de potasio se puede obtener quemando crémor tártaro, lo que produce " ceniza perlada ". Este proceso ahora está obsoleto pero produce una calidad superior (pureza razonable) que la " potasa " extraída de la madera u otras cenizas vegetales.
( K2C4H4O6 )