El azafrán es una de las especias más caras del mundo en peso debido a su dificultad para cosechar. [1] El azafrán consiste en estigmas arrancados del Crocus sativus vegetativamente propagado y estéril , conocido popularmente como el azafrán. Los "hilos" secos resultantes [N 1] se distinguen por su sabor amargo, fragancia similar al heno y ligeras notas metálicas. El azafrán es desconocido en la naturaleza; su precursor más probable, Crocus cartwrightianus , se originó en Creta o Asia Central ; [2] El azafrán es originario del suroeste de Asia y se cree que se cultivó por primera vez en Irán . [3] Grecia , Turquía y Cachemira también se han sugerido como posibles lugares de origen. [4]
"El azafrán, por ejemplo, era menos apreciado que hoy en día porque el azafrán del que se extrae no era particularmente misterioso. Florecía en lugares europeos que se extendían desde Asia Menor, de donde es originario, hasta Saffron Walden en Inglaterra, donde se naturalizó. Sólo posteriormente, cuando su cultivo, que requería mucha mano de obra, se centró en gran medida en Cachemira, pareció lo suficientemente exótico como para ser considerado una de las especias más preciadas". [5]
El cultivo del azafrán se ha centrado desde hace mucho tiempo en una amplia franja de Eurasia delimitada por el mar Mediterráneo en el sudoeste y Cachemira y China en el nordeste. Los principales productores de la antigüedad (Irán, España, Cachemira y Grecia) siguen dominando el comercio mundial.
El cultivo del azafrán en América comenzó gracias a los miembros de la Iglesia Schwenkfelder en Pensilvania. En las últimas décadas, el cultivo se ha extendido a Nueva Zelanda, Tasmania y California. Sin embargo, Irán sigue siendo el mayor productor de azafrán del mundo, con más del 90% de la producción total de azafrán. [6]
Casi todo el azafrán crece en una franja delimitada por el Mediterráneo al oeste y la montañosa Cachemira al este. Todos los demás continentes, excepto la Antártida, producen cantidades menores. En 1991, se recolectan anualmente unas 300 t (300.000 kg) de hebras enteras y polvo, [7] de las cuales 50 t (50.000 kg) son azafrán "coupé" de primera calidad. [8]
Irán es, con mucho, el productor más importante del mundo, con una producción de 430 toneladas en 2019, [9] gran parte de la cosecha iraní se destinó a la exportación. Irán no es miembro de la OMC debido a la historia de los asuntos de estado y las relaciones políticas después de la Revolución Islámica . Irán ha permanecido como no participante en la OMC desde entonces, principalmente debido a la oposición de Estados Unidos. [10] En la actualidad , existen sanciones y restricciones de la UE para el comercio con Irán . [11] Las principales áreas de producción de estigma de Croci se encuentran en la provincia de Khorasan . A pesar de las sanciones contra Irán y la pérdida de ventas directas a los EE. UU., Las exportaciones se recuperaron a fines de 2019, ya que se expandieron los mercados para el valioso producto. La mayor parte del azafrán iraní se exporta a Turquía y España , donde se clasifica y se revende en el mercado mundial. En 2020/21, la producción disminuyó significativamente debido al proceso de recolección de azafrán, que requiere mucho trabajo y se vio obstaculizado por la pandemia de COVID-19 . Los agricultores se vieron obligados a utilizar la planta como alimento para el ganado. Debido a las sanciones económicas, algunos lugares de producción también recurrieron al contrabando de azafrán fuera del país para obtener mayores ganancias con las ventas directas. [12] [13] [14] Afganistán ocupa el segundo lugar, que produjo más de 67 toneladas en 2023. [15]
La Cachemira administrada por la India es el tercer mayor productor con una producción anual de 22 toneladas en 2019. [16] La mayor parte del azafrán de la región se cultiva en la zona de Pampore , más adecuada climáticamente , del valle de Cachemira. Grecia es el cuarto mayor productor, seguida de Marruecos y España. En la parte de Cachemira administrada por la India, que está inquieta, ha disminuido. [17] A pesar de los numerosos esfuerzos de cultivo en países como Austria, Inglaterra, Alemania y Suiza, solo algunas localidades seleccionadas continúan la cosecha en el norte y centro de Europa. Entre ellas se encuentra el pequeño pueblo suizo de Mund , en el cantón de Valais, cuya producción anual de azafrán asciende a varios kilogramos. [7] El cultivo a microescala se produce en Tasmania, [18] China, Egipto, Francia, Israel, México, Nueva Zelanda, Turquía (especialmente Safranbolu ), California y África Central. [19] [20]
El azafrán de Cachemira es una especia mundialmente conocida. Se utiliza en cosmética y con fines medicinales. Se ha asociado a la cocina tradicional de Cachemira y representa el rico patrimonio cultural de la región. Las características únicas del azafrán de Cachemira son sus estigmas más largos y gruesos, su color rojo intenso natural, su intenso aroma, su sabor amargo, su procesamiento sin productos químicos y su gran cantidad de crocina (fuerza colorante), safranal (sabor) y picrocrocina (amargura). [21] El azafrán que se cultiva en Cachemira es principalmente de tres tipos: «azafrán lachha», con estigmas recién separados de las flores y secados sin más procesamiento; «azafrán mongra», en el que los estigmas se separan de la flor, se secan al sol y se procesan de forma tradicional; y «azafrán guchhi», que es igual que el lachha, excepto que los estigmas secos del último se envasan de forma suelta en recipientes herméticos, mientras que el primero tiene los estigmas unidos en un paquete atado con un hilo de tela. [21]
Existe un estatus geográfico protector , a través de la Unión Europea , para el cultivo en las regiones de La Mancha , España, L'Aquila , Abruzzo, Italia, y alrededor de Kozani , Macedonia Occidental , Grecia. [22] Cachemira tiene la Asociación de Productores y Comerciantes de Azafrán de J&K , que se administra para promover el comercio justo y los derechos de los cultivadores de azafrán, y para promover el comercio de la especia. [23] [24]
El elevado coste del azafrán se debe a la dificultad de extraer manualmente una gran cantidad de diminutos estigmas, que son la única parte del azafrán que posee el aroma y el sabor deseados. Para obtener cantidades comercializables de azafrán es necesario procesar una gran cantidad de flores. Para obtener 0,45 kg de azafrán seco es necesario recolectar unas 50.000 flores, el equivalente a la superficie de cultivo de un campo de fútbol, o aproximadamente 7.140 m2 ( 0,714 ha). [25] Según otra estimación, se necesitan unas 75.000 flores para producir una libra de azafrán seco. [26] Esto también depende del tamaño típico de los estigmas de cada variedad de azafrán. Otra complicación surge con la floración simultánea y transitoria de las flores. Como se necesitan tantas flores de azafrán para obtener incluso cantidades irrisorias de azafrán seco, la cosecha puede ser una tarea frenética que conlleva unas cuarenta horas de intenso trabajo. En Cachemira, miles de cultivadores deben trabajar continuamente en relevos durante una o dos semanas, tanto de día como de noche. [27]
Una vez extraídos, los estigmas deben secarse rápidamente, para evitar que la descomposición o el moho arruinen la comercialización del lote. El método tradicional de secado consiste en extender los estigmas frescos sobre pantallas de malla fina, que luego se hornean sobre brasas o madera calientes o en habitaciones calentadas por hornos donde las temperaturas alcanzan los 30-35 °C (86-95 °F) durante 10-12 horas. Después, la especia seca se sella preferiblemente en recipientes de vidrio herméticos. [N 2] [28]
Por gramo, los precios oscilan entre 65 dólares, según una evaluación del año 2015, [29] 5,20 libras ( La Mancha ), según una evaluación realizada durante el año 2014, [30] y 20 euros, según una evaluación del año 2011. [22] Las cantidades a granel de azafrán de menor calidad pueden alcanzar más de 500 dólares estadounidenses por libra; los costos de venta al por menor para pequeñas cantidades pueden superar diez veces esa tasa. En los países occidentales, el precio minorista promedio es de aproximadamente 1.000 dólares estadounidenses por libra. [19] Los precios varían ampliamente en otros lugares, pero en promedio tienden a ser más bajos. El alto precio se compensa en parte con las pequeñas cantidades necesarias en las cocinas: unos pocos gramos como máximo en uso medicinal y unas pocas hebras, como máximo, en aplicaciones culinarias; hay entre 70.000 y 200.000 hebras en una libra.
En 2014, el precio del azafrán cultivado en Inglaterra se fijó en 15 libras por 0,2 gramos, que se vendían en Fortnum & Mason , y el gramo tenía un valor máximo de 75 libras. [ cita requerida ]
El azafrán tiene cierta fama de costar a veces más por peso que el oro. [29] [30]
Los compradores de azafrán experimentados suelen tener reglas generales a la hora de decidir sus compras. Pueden buscar hebras que presenten un color carmesí intenso, una ligera humedad y elasticidad. Rechazan las hebras que presenten el característico color rojo ladrillo opaco (indicativo de existencias antiguas) y los restos rotos acumulados en el fondo del recipiente, indicativos de sequedad quebradiza relacionada con el paso del tiempo. Es muy probable que estas muestras antiguas se encuentren alrededor de la temporada principal de cosecha de junio, cuando los minoristas intentan deshacerse del inventario antiguo de la temporada anterior y hacer espacio para la cosecha de la nueva temporada. Los compradores recomiendan que sólo se utilicen las hebras de la temporada actual. Los mayoristas y minoristas de azafrán de buena reputación indicarán el año de cosecha o los dos años que enmarcan la fecha de cosecha; por lo tanto, una cosecha de finales de 2002 se mostraría como "2002/2003". [31]
Durante todo el año 2013, el templo Guruvayur de la India, conocido por ser particularmente rico, tuvo un acuerdo con Jammu & Kashmir Agro Industries Development Corporation para la compra rutinaria de una cantidad equivalente a 10 kg al mes. [24]
Se prevé que el uso de azafrán aumente en todo el mundo después de 2019, de 944 millones de dólares a 1.600 millones de dólares en 2027, en particular como ingrediente cosmético y farmacéutico en productos para el cuidado del cabello y suplementos dietéticos . Su uso común como alternativa a los colorantes artificiales en la cocina étnica y los textiles ha impulsado aún más las ventas proyectadas de la especia. Las limitaciones en el suministro debido a las sanciones contra Irán y los altos costos de producción probablemente conducirán a un aumento de los precios, ya que la demanda mundial de azafrán casi se duplicará en la próxima década. [32]
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