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Escalope vienés

Escalope vienés, un plato tradicional austriaco

Wiener Schnitzel ( / ˈ v n ər ˈ ʃ n ɪ t s əl / VEE -nər SHNIT -səl ; alemán : Wiener Schnitzel [ˈviːnɐ ˈʃnɪtsl̩] , 'chuleta vienesa'), a veces escritoWienerschnitzel, es un tipo deescalopehecho con unade terneraempanaday fritaque se sirve sin salsa.

Es una de las especialidades más conocidas de la cocina vienesa y uno de los platos nacionales de Austria . [1] [2] [3]

Historia y etimología

Un escalope vienés servido en un restaurante de Carintia , Austria

La denominación Wiener Schnitzel apareció por primera vez en el siglo XIX, con la primera mención conocida en un libro de cocina de 1831. [4] En el popular libro de cocina del sur de Alemania de Katharina Prato , se menciona como eingebröselte Kalbsschnitzchen (aproximadamente, "chuletas de ternera empanizadas"). [5]

Según una leyenda, el mariscal de campo Joseph Radetzky von Radetz trajo la receta de Italia a Viena en 1857. En 2007, el lingüista Heinz-Dieter Pohl pudo demostrar que esta historia había sido inventada. [6] Según Pohl, el plato se menciona por primera vez en relación con Radetzky en 1869 en un libro de gastronomía italiano ( Guida gastronomica d'Italia ), que se publicó en alemán en 1871 como Italien tafelt , y se afirma que la historia se refería en cambio a la cotoletta alla milanese . Antes de esta época, la historia era desconocida en Austria . Sin embargo, la leyenda de Radetzky se basa en este libro, que afirma que un conde Attems, un ayudante del emperador Francisco José I de Austria, dio un aviso de Radetzky sobre la situación en Lombardía y mencionó un sabroso filete de ternera en una nota al margen. Después de que Radetzky regresó, el emperador le solicitó personalmente la receta. [5]

Pohl relata esta anécdota con estas palabras: “Esta historia carece de sentido científico, no cita ninguna fuente y no se menciona […] en la literatura sobre Radetzky. Ningún conde Attems aparece en ninguna obra biográfica sobre la monarquía austríaca que se corresponda con su época y posición”. [5]

Pohl duda de que el schnitzel vienés provenga de Italia, con la base de que en los otros "platos importados" de la cocina austriaca , se menciona el concepto original, incluso si es en forma germanizada, como en el gulash o el palatschinke , y el schnitzel no aparece ni siquiera en libros de cocina especializados sobre cocina italiana . [7]

Pohl sugiere que había otros platos en la cocina austriaca, antes del Schnitzel, que eran empanizados y fritos, como el popular Backhendl , que fue mencionado por primera vez en un libro de cocina de 1719. El Schnitzel fue mencionado luego en el siglo XIX como Wiener Schnitzel análogamente al Wiener Backhendl . [5]

En 1887, EF Knight escribió sobre un escalope vienés pedido en un café de Rotterdam : "Hasta donde pude ver, la capa más baja de un escalope vienés consiste en jugosos filetes de ternera y rodajas de cáscara de limón; la siguiente capa está compuesta de sardinas; luego vienen pepinillos en rodajas, alcaparras y diversos misterios; una delicada salsa le da sabor al conjunto, y el resultado es un sueño gastronómico". [8]

Preparación

Mientras que el escalope vienés original austríaco solo incluye limón y perejil como guarnición, en los países nórdicos suele adornarse también con una rodaja de anchoa y alcaparras. [9]

El plato se prepara con filetes de ternera cortados en mariposa, de unos 4 mm  de grosor, ligeramente machacados, ligeramente salados y rebozados en harina, huevos batidos y pan rallado. El pan rallado no debe presionarse contra la carne, para que permanezca seco y se pueda "souffléar". Finalmente, el escalope se fríe en una buena proporción de manteca de cerdo o mantequilla clarificada a una temperatura de 160-170 °C hasta que tenga un color amarillo dorado. El escalope debe nadar en la grasa, de lo contrario no se cocinará de manera uniforme: la grasa se enfría demasiado y se introduce en las migas de pan, humedeciéndolas. Durante la fritura, el escalope se agita varias veces en la sartén. También durante la fritura, se puede sacar grasa de la sartén con una cuchara y verterla sobre la carne. El escalope está cocido cuando adquiere un color amarillo dorado o marrón. [10]

El plato se servía tradicionalmente en Austria cubierto con una salsa a base de champiñones o mostaza, con lechuga mantecosa mezclada con un aderezo de vinagreta endulzada , opcionalmente con cebollino o cebolla picada, ensalada de papas , ensalada de pepino o papas con perejil. En los últimos tiempos, las papas fritas y el arroz se han vuelto más comunes. [11]

A principios del siglo XX, la guarnición consistía en alcaparras y anchoas , [12] hoy en día son más comunes una rodaja de limón, mermelada de arándanos rojos , [1] y perejil. [13] [11]

Platos similares

Variante de escalope de cerdo relleno con champiñones y cebollas fritas ( Führmann Schnitzel vom Schwein ), servido con puré de patatas y ensalada.

Una variante popular es la que se hace con cerdo en lugar de ternera, porque el cerdo es más barato que la ternera (normalmente cuesta la mitad). Para evitar confusiones, la ley austríaca exige que el Wiener Schnitzel se haga con ternera. [14] Un schnitzel hecho con cerdo puede llamarse Wiener Schnitzel vom Schwein [14] [15] ('schnitzel vienés de cerdo') o Schnitzel Wiener Art ('schnitzel al estilo vienés').

Entre los platos similares al escalope vienés se encuentran el surschnitzel (de carne curada ) y los filetes de pavo o pollo empanizados. Entre los platos preparados de manera similar se encuentran la cotoletta alla milanese , el escalope cordon bleu relleno de jamón y queso [16] y el escalope parisino . Se dice a menudo que el filete de pollo frito estadounidense está estrechamente relacionado con el escalope vienés, resultado de la adaptación de la receta por parte de inmigrantes alemanes o austriacos en la región montañosa de Texas a ingredientes disponibles localmente. [17]

Tonkatsu es una chuleta de cerdo frita similar a la de la cocina japonesa , más gruesa que sus homólogas europeas.

En el Cono Sur , particularmente en Argentina y Uruguay , un plato similar es la milanesa , que suele acompañarse con papas fritas o puré de papas.

En Israel , el schnitzel es popular, introducido por primera vez por los judíos europeos que emigraron a Israel durante las décadas de mediados del siglo XX. Debido a la escasez de alimentos en ese momento y el alto costo de la carne y la ternera, y debido a las leyes de kashrut que prohibían comer cerdo, la versión local se hacía con pechuga de pollo, que era más barata. Hasta el día de hoy, el schnitzel israelí se hace con pollo. [18] Las leyes de kashrut también prohíben el uso de leche, mantequilla o productos lácteos similares con carne , por lo que el schnitzel kosher se prepara con aceite de cocina . El schnitzel se ha vuelto tan popular que regularmente se lo describe como uno de los "platos nacionales" de Israel. [19] [20]

Véase también

Referencias

  1. ^ ab "Wiener Schnitzel – Austria's National Food". All Things Austria . 13 de diciembre de 2010. Archivado desde el original el 10 de julio de 2017. Consultado el 27 de marzo de 2014 .
  2. ^ "Wiener Schnitzel". Cazador, pescador, jardinero, cocinero . 21 de diciembre de 2012. Consultado el 27 de marzo de 2014 .
  3. ^ "Los 10 mejores platos nacionales - National Geographic". Viajes . 2011-09-13. Archivado desde el original el 14 de octubre de 2016 . Consultado el 2020-08-08 .
  4. ^ Neudecker, María Anna (1831). Allerneuestes allgemeines Kochbuch . Praga.
  5. ^ abcd Pohl, Heinz Dieter (2007). Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen) (en alemán). Viena: Praesens-Verlag. págs. 154-155. ISBN 978-3-7069-0452-0.
  6. ^ "Rund ums Wiener Schnitzel - ein Beitrag zur Sach- und Wortgeschichte" (PDF) . Página personal de Heinz Pohl (en alemán) . Consultado el 18 de abril de 2017 .
  7. ^ Pohl, Heinz Dieter: Zur bairisch-österreichischen Küchensprache (PDF)
  8. ^ Knight, EF (1888). El "Falcon" en el Báltico: un viaje costero desde Hammersmith a Copenhague en un yate de tres toneladas . pág. 76.
  9. ^ Snellman.fi: Wieninleike resepit ja ohje (en finlandés): Ja muualla kuin Itävallassa, saa wieninleike usein seurakseen myös anjovista ja kapriksia, josta muodostuukin kerrassaan herkullinen yhdistelmä! ("¡Y fuera de Austria, el Wienerschnitzel suele ir acompañado de anchoas y alcaparras, que forman una combinación deliciosa!")
  10. ^ "Wiener Schnitzel – Consejos para preparar un Wiener Schnitzel". Guía de comida alemana . Consultado el 27 de marzo de 2014 .
  11. ^ administrador ab (28 de octubre de 2012). "Beilagen - ¿era darf Begleiten?". Wiener Schnitzel (en alemán) . Consultado el 21 de marzo de 2024 .
  12. ^ Hampel, Friedrich - chef ejecutivo de la corte imperial (1915). "Receta nº 147". Lúculo. Handbuch der Wiener Kochkunst . Viena.{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace )
  13. ^ Banzer, MC/Friebel, Carl: Die Hotel- und Restaurationskücke , 3.ª edición, Gießen 1950, p. 160
  14. ^ ab Muckerman, Anna (6 de agosto de 2019). "¿Este schnitzel define a Viena?". BBC Travel .
  15. ^ "Urteil: Schweineschnitzel darf weiterhin" Wiener Schnitzel vom Schwein "heißen". 10 de noviembre de 2009. Archivado desde el original el 17 de septiembre de 2019.
  16. Cordon bleu Archivado el 28 de julio de 2013 en Wayback Machine , Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz. Consultado el 27 de diciembre de 2008.
  17. ^ Weaver, Bobby. "Bistec frito con pollo". Enciclopedia de historia y cultura de Oklahoma . Sociedad histórica de Oklahoma . Consultado el 27 de enero de 2010 .
  18. ^ Guttman, Vered (30 de enero de 2017). «Cómo hacer un schnitzel como un israelí». Haaretz . Consultado el 4 de enero de 2020 .
  19. ^ "Alimentos de Israel: Schnitzel". The Forward. 26 de octubre de 2010. Consultado el 4 de enero de 2020 .
  20. ^ "El Schnitzel conquista el mundo". Revista Taablet. 5 de mayo de 2017. Consultado el 4 de enero de 2020 .

Lectura adicional

Enlaces externos