El espacio libre (del francés ouillage ) es un término de elaboración del vino que tiene varios significados, pero que se refiere más comúnmente al espacio libre de aire entre el vino y la parte superior del recipiente que lo contiene. También puede referirse al proceso de evaporación que crea el espacio libre en sí o puede usarse como un verbo en tiempo pasado para describir un barril o una botella de vino que ha pasado por el proceso de evaporación ( ser ullageado , etc.). El espacio libre de aire es una mezcla principalmente de alcohol y vapores de agua con dióxido de carbono que es un subproducto del proceso de fermentación . En recipientes que no son completamente herméticos (como un barril de vino de roble o una botella de vino con tapón de corcho ), el oxígeno también puede filtrarse en este espacio. Si bien algo de oxígeno es beneficioso para el proceso de envejecimiento del vino , cantidades excesivas pueden provocar oxidación y otros diversos defectos del vino . Es por eso que el vino en los barriles se "rellena" regularmente y se rellena hasta el tope con vino para minimizar el espacio libre. En la botella, el nivel de llenado del vino puede ser un indicador importante del tipo de cuidado y condiciones de almacenamiento en las que se conservó. Los revendedores de posventa y las casas de subastas de vino suelen inspeccionar los niveles de llenado de las cosechas más antiguas para determinar la calidad y el valor potenciales del vino. [1]
En la bodega, el proceso natural de evaporación crea un vacío en el barril al hacer que algunas de las partículas de alcohol y agua escapen en forma de vapores , una pérdida a la que a veces se hace referencia como la " parte del ángel ". Si el vino está en un recipiente que no es completamente hermético, estas moléculas de vapor (junto con el dióxido de carbono) se difundirán fuera del recipiente a través de las aberturas en la madera y alrededor del tapón y serán reemplazadas por moléculas de oxígeno. Si bien algo de oxígeno es beneficioso para la maduración y descomposición de algunos compuestos fenólicos como el tanino , cantidades excesivas de oxígeno pueden interactuar con Acetobacter presente en el vino y comenzar el proceso de convertir el vino en vinagre . Para evitar esta posible oxidación y deterioro, las bodegas "rellenan" regularmente los barriles reemplazando el líquido perdido con vino nuevo. [1]
El método y el momento exactos para rellenar un barril de vino dependen de cada bodega y pueden depender del tipo de vino o variedad de uva que se esté produciendo. Un barril se puede rellenar desde una vez a la semana hasta cada mes y medio. La posición del barril puede afectar la velocidad y el grado de evaporación y la necesidad de rellenarlo. Si el barril está colocado con el orificio del tapón hacia arriba, la aireación y la evaporación se producen más rápidamente. Si el barril se gira hacia un lado en la posición de tapón , el tapón se mantiene húmedo con el vino y la aireación se produce a un ritmo más lento. El vino que se reemplaza durante el rellenado suele ser el mismo vino tomado de otro recipiente más pequeño (como una garrafa ) con el barril lleno hasta el borde, donde la reinserción del tapón provoca algún derrame. [1]
El nivel de llenado de una botella de vino se describe a veces como el "nivel de llenado". Esto describe el espacio entre el vino y el fondo del corcho . Durante el proceso de embotellado , la mayoría de las bodegas se esfuerzan por tener un nivel de llenado inicial de entre 0,2 y 0,4 pulgadas (5 a 10 mm). Como el corcho no es un sellador completamente hermético, se pierde algo de vino a través del proceso de evaporación y difusión. A medida que un vino envejece en la botella, la cantidad de llenado seguirá aumentando a menos que se abra, se rellene y se vuelva a tapar. Si el vino se almacena de lado, en contacto con el corcho, también se perderá algo de vino por absorción en el corcho, y los corchos más largos tienen el potencial de absorber más vino (y, por lo tanto, crear más llenado) que los corchos más cortos. [1]
Generalmente, cuanto mayor sea la cantidad de espacio vacío, mayor será la posibilidad de que el vino haya estado expuesto a niveles nocivos de oxidación. Por eso, las casas de subastas y los minoristas de vinos añejos prestan mucha atención a los niveles de espacio vacío para determinar el valor de reventa del vino. El nivel de espacio vacío también puede dar una idea del tipo de cuidado y las condiciones de almacenamiento en las que se conservó el vino. Los vinos que se han conservado a niveles de humedad ambiente y a temperaturas entre 10 y 15 °C (50 y 59 °F) experimentarán evaporación y difusión a un ritmo más lento que el vino conservado en condiciones inferiores y, por lo tanto, tendrán niveles de espacio vacío más bajos. Los niveles de espacio vacío generalmente son importantes para la probabilidad de que casi cualquier vino esté en buenas condiciones. El Oporto añejo puede ser un poco menos propenso a dañarse ya que está fortificado, pero los únicos vinos que no pueden dañarse por la oxidación son los vinos de Madeira, que ya están oxidados.
Los comerciantes de vino y las casas de subastas utilizan descripciones estándar para los niveles de llenado (niveles de volumen) del vino. Las descripciones de los niveles de llenado son diferentes para los vinos de Burdeos y Borgoña debido a la forma diferente de las botellas de esas dos regiones. [2]
A finales de los años 1980, el Master of Wine y consultor senior de subastas de Christie's Michael Broadbent desarrolló una guía para evaluar los niveles de volumen de los vinos añejos. Si bien su guía se centraba principalmente en los vinos de Burdeos, ha sido generalmente aceptada y ampliamente utilizada en el mercado del vino como una herramienta de evaluación para todo tipo de vinos. Los términos se utilizan para describir los niveles de vino en una botella de vino. Se utilizan comúnmente para describir las botellas de vino antiguas que se ofrecen a la venta en subastas de vino y por comerciantes de vinos raros. Debido a la popularidad de la guía, Broadbent ha sido citado por lamentar su decisión de no registrarla . [3]
El nivel de llenado de una botella de vino dice mucho sobre el estado de su contenido. Un nivel de llenado más bajo significa más aire en la botella y un proceso de envejecimiento acelerado. El término técnico para el volumen perdido (o sin llenar) en una botella, barril o tanque es 'volumen vacío'.
