El café de tercera ola es un movimiento en el marketing del café que pone énfasis en la alta calidad. Los granos suelen proceder de fincas individuales y se tuestan más suavemente para resaltar sus sabores distintivos. [1] Aunque el término se acuñó en 1999, [2] el enfoque se originó en la década de 1970, con tostadores como Coffee Connection . [3] [4]
El término "café de tercera ola" se atribuye generalmente a la profesional del café Trish Rothgeb, quien utilizó el término en un artículo de 2003, [5] aludiendo a las tres olas del feminismo . [6] Sin embargo, el corredor de café de especialidad y autor, Timothy J. Castle, ya había utilizado el término en un artículo (Coffee's Third Wave) que escribió para la edición de diciembre de 1999 / enero de 2000 de la revista Tea & Coffee Asia. [7] La primera mención en los medios de comunicación tradicionales fue en 2005, en una pieza de la National Public Radio sobre las competiciones de baristas. [8]
En la primera ola del café, los consumidores de café generalmente no diferenciaban por origen o tipo de bebida. El café instantáneo, el café enlatado en supermercados y el café de cafetería eran características distintivas del café de primera ola. El café de primera ola se centra en el precio bajo y el sabor uniforme.
La segunda ola del café generalmente se atribuye a Peet's Coffee & Tea [ cita requerida ] de Berkeley, California , que a fines de la década de 1960 comenzó a abastecerse de productores artesanales y a tostar y mezclar con un enfoque en resaltar no solo los países de origen, sino también su perfil característico de tostado oscuro. Peet's Coffee inspiró a los fundadores de Starbucks de Seattle, Washington . La segunda ola del café introdujo el concepto de diferentes países de origen al consumo de café, más allá de una taza de café genérica. Impulsados en gran parte por la competencia del mercado entre los productores de café colombianos y los productores de café de Brasil durante la década de 1960, los tostadores de café resaltaron las características de sabor que variaban según los países de origen de los cafés. Si bien ciertos países de origen llegaron a ser apreciados entre los entusiastas y profesionales del café, la producción mundial de café arábico cultivado a gran altitud , cultivado en países dentro de la zona tropical , se volvió codiciada ya que cada país tenía perfiles de sabor particulares que se consideraban interesantes y deseables. Además del país de origen, la segunda ola del café introdujo las bebidas a base de café al mundo consumidor de café en general, en particular las tradicionales de Italia hechas con espresso . [ cita requerida ]
El café de tercera ola se asocia a menudo con el concepto de " café de especialidad ", que hace referencia a grados especiales de granos de café verde (crudo y sin tostar) (distintos del café de calidad comercial) o a bebidas de café de especialidad de alta calidad y artesanales. [9]
A finales del siglo XX, el café instantáneo dominaba el mercado del Reino Unido. [10] Inspirada por el ejemplo de Starbucks, Seattle Coffee Company abrió en Londres en 1995, abriendo más de 50 tiendas antes de ser absorbida por Starbucks en 1998. [11] Flat White, una de las primeras cafeterías de la tercera ola, abrió en 2005 [10] y la tostadora de tercera ola de James Hoffmann , Square Mile, abrió en 2008. [11]
Entre 2007 y 2009, el Campeonato Mundial de Baristas fue ganado por londinenses, empezando por Hoffmann, y la edición de 2010 de la competición se celebró en Londres. Desde entonces, Hoffmann ha llegado a ser considerado un pionero del movimiento de la tercera ola del café en el Reino Unido, y The Globe and Mail lo ha descrito como "el padrino de la revolución del café en Londres". [12] [13] [14] [15]
En India, Third Wave Coffee Roasters encarna esta filosofía. Fundada en 2016, obtiene granos de arábica de primera calidad directamente de las plantaciones, lo que garantiza prácticas éticas y una calidad superior. Sus cafés, incluidos los de Pune, ofrecen una variedad de cafés de origen único y mezclas exclusivas, lo que brinda a los clientes una auténtica experiencia de Third Wave.
La tercera ola del café ha sido documentada por publicaciones como The New York Times , [16] [17] [18] LA Weekly , [1] [19] [20] Los Angeles Times , [21] [22] [2] La Opinión [23] y The Guardian . [24]
En marzo de 2008, el crítico gastronómico Jonathan Gold de LA Weekly definió la tercera ola del café:
La primera ola de la cultura del café estadounidense fue probablemente la oleada del siglo XIX que puso el café Folgers en todas las mesas, y la segunda fue la proliferación, que comenzó en los años 1960 en Peet's y se extendió rápidamente hasta el café con leche descafeinado grande de Starbucks , de bebidas espresso y café con etiquetas regionales. Ahora estamos en la tercera ola de los conocedores del café, donde los granos provienen de granjas en lugar de países, el tostado consiste en resaltar en lugar de incinerar las características únicas de cada grano, y el sabor es limpio, fuerte y puro. [1]
El término anterior " café de especialidad " fue acuñado en 1974 y se refiere estrictamente a granos de alta calidad que obtienen una puntuación de 80 puntos o más en una escala de 100 puntos. [25]
La tercera ola del café ha sido popular en Australia. Melbourne es conocida como la "capital del café" por sus numerosos cafés. [26]
En Estados Unidos y Canadá hay muchos tostadores de café de tercera ola y algunas cafeterías independientes o pequeñas cadenas que tuestan su propio café. Hay unas pocas empresas más grandes, más destacadas en el tostado que en la operación: las "tres grandes del café de tercera ola" [27] [28] en Estados Unidos son Intelligentsia Coffee & Tea de Chicago; Stumptown Coffee Roasters de Portland, Oregón; y Counter Culture Coffee de Durham, Carolina del Norte, todas las cuales se dedican al abastecimiento comercial directo . Intelligentsia tiene siete bares: cuatro en Chicago, tres en Los Ángeles, junto con un "laboratorio" en Nueva York. [29] Stumptown tiene 11 bares: cinco bares en Portland, uno en Seattle, dos en Nueva York, uno en Los Ángeles, uno en Chicago y uno en Nueva Orleans. [30] Counter Culture tiene ocho centros de capacitación regionales (que no funcionan como tiendas minoristas): uno en cada uno de los siguientes lugares: Chicago, Atlanta, Asheville, Durham, Washington, DC, Filadelfia, Nueva York y Boston. En comparación, Starbucks tenía más de 23.000 cafés en todo el mundo en 2015. [31]
Tanto Intelligentsia Coffee & Tea como Stumptown Coffee Roasters fueron adquiridas por Peet's Coffee & Tea (que a su vez forma parte de JAB Holding Company ) en 2015. [31] En ese momento, Philz Coffee (con sede en Oakland, California), Verve Coffee Roasters (con sede en Santa Cruz, California) y Blue Bottle Coffee (con sede en Oakland, California) también se consideraban actores importantes en el café de tercera ola. [31] [32]
En 2014, Starbucks invirtió alrededor de 20 millones de dólares en una tostadora de café y una sala de degustación en Seattle , apuntando al mercado de tercera ola. [31] Los cafés estándar de Starbucks utilizan máquinas de espresso automatizadas que son más rápidas y requieren menos capacitación que las máquinas de espresso convencionales utilizadas por los competidores de tercera ola. [31]
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