El tej (del amárico : ጠጅ , romanizado : t'äǧ , pronunciado [ˈtʼədʒ] ; tigriña : ሜስ , romanizado: més ; oromo : daadhi ) es un vino de miel, como el hidromiel , que se elabora y consume en Etiopía y Eritrea . Tiene un contenido de alcohol que generalmente oscila entre el 7 y el 11%. [1] A menudo se procesa en casa y consta de tres ingredientes principales: miel, agua y un arbusto medicinal llamado "gesho" ( Rhamnus prinoides ). [2] El tej también está disponible comercialmente para comprar en muchos tipos diferentes. Generalmente se consume durante eventos sociales como festivales o bodas, y eventos religiosos como el Año Nuevo etíope ( Enkutatash ). [2] En consecuencia, el tej forma una parte importante de la sociedad y la cultura etíopes y se considera la bebida nacional de Etiopía. [3]
En Etiopía, el tej se suele preparar en casa o servir en casas de tej, y suele servirse en una jarra o botella parecida a un frasco , llamada berele . [4] [5] Una bebida diferente, el berz , es agua con miel etíope. [6]
El tej tiene una larga historia en la sociedad etíope y se cree que es una de las bebidas alcohólicas más antiguas que se han producido. Aunque el tej se consume en gran medida en Etiopía, no se limita a Etiopía. El tej se ha consumido durante generaciones en otros países, incluida Eritrea, y se han elaborado otras variantes de bebidas fermentadas con miel en todo el continente [3] , por ejemplo, otros hidromieles de miel como el wanzuki de Tanzania y el muratina de Kenia [7] .
No se sabe exactamente cuándo se mezclaron por primera vez la miel, el agua y el gesho para crear el tej. Sin embargo, las excavaciones en Axum , una ciudad etíope que fue la capital del antiguo imperio aksumita , han encontrado evidencia del consumo de vino de miel, así como de su posible uso en rituales en la ciudad. El imperio aksumita existió desde el 80 a. C. hasta el 825 d. C., lo que sugiere la existencia del tej durante muchos siglos. [8] Además, se cree que las bebidas de miel fermentada son algunas de las bebidas alcohólicas más antiguas que existen. [9] El descubrimiento de tales bebidas se ha atribuido a personas de las regiones del norte y este de África.
Antes de 1900, el tej solo lo consumía el rey y otras personas en su presencia. [10] Además, solo se producía en las casas de las clases dominantes. La miel, el ingrediente clave en la producción de tej, se recibía como impuesto y renta de la tierra de las otras clases trabajadoras durante ese período. [10] Ahora se produce y está disponible para la población etíope en general y se ha convertido en la bebida nacional de Etiopía.
Uno de los primeros relatos escritos occidentales sobre Etiopía fue creado por el padre Francisco Álvares , un sacerdote portugués que vivió en Etiopía con su misión durante seis años en el siglo XVI. Escribió sobre su experiencia con el vino etíope, mencionando específicamente que el "vino de miel" era el mejor de todos. También contó una celebración a la que asistió en la que se consumía tej. Detalló el hecho de que se les animaba a beber continuamente grandes cantidades de vino de miel durante la celebración. [11]
Otro misionero portugués, Jerónimo Lobo , tuvo experiencia con el tej en Etiopía en el siglo XVII. Escribió que el pueblo etíope bebía comúnmente cerveza y aguamiel, y que la gente generalmente bebía en exceso cuando se reunía. También mencionó que se consideraba de mala educación permitir que los invitados se fueran sin beber y que el tej siempre lo servía un sirviente. [12]
Hormuzd Rassam , un asiriólogo iraquí-asirio , escribió sobre sus propias experiencias con el tej en su libro publicado en 1869. Después de una reunión con el emperador etíope de la época, el emperador Teodoro , le ofrecieron una botella grande de tej añejo y claro. Le pidieron que la bebiera a pesar de su aversión hacia él, ya que había descrito el tej como tan agrio que no se podía beber. Probó un poco y afirmó que lo disfrutó más que cualquier otra bebida alcohólica que hubiera probado anteriormente en Etiopía. [13]
El tej y los vinos de miel en general se consideran tipos primitivos de vino que son turbios, de color amarillento, dulces y efervescentes . [14] El sabor específico del vino depende en gran medida de la zona en la que las abejas han recolectado néctar para producir la miel y, especialmente, del clima de la zona. Si bien los pasos exactos para hacer tej pueden diferir entre diferentes personas, lo más frecuente es que se haga a partir de una mezcla de una parte de miel por cinco partes de agua. Sin embargo, se puede hacer una versión menos costosa de tej reemplazando parte de la miel con azúcar. En este caso, el color amarillo se crea agregando un colorante alimentario amarillo natural. [15] Luego, la mezcla de miel y agua se revuelve en un Genbo o Etro (un recipiente tradicional de boca estrecha), hasta que la miel se disuelve por completo. Luego, los tallos y las hojas de Rhamnus prinoides se cortan y se hierven en agua o en una pequeña porción de la mezcla principal. Esto se hace durante aproximadamente 45 minutos y, una vez terminado, se agrega a la mezcla principal. El recipiente que contiene la mezcla se cierra herméticamente en la boca con un paño de algodón. Luego se deja fermentar durante un período de tiempo que generalmente puede variar de unos días a meses; sin embargo, la mezcla debe removerse diariamente. [2] Una vez que la mezcla haya fermentado durante el período de tiempo deseado, debe filtrarse a través de un paño antes de consumirla para eliminar el Rhamnus prinoides y cualquier sedimento. [16]
Se pueden introducir otros ingredientes y modificaciones en los pasos de producción para crear diferentes variaciones de tej con diferentes sabores. Estos pueden incluir ahumar el recipiente de fermentación para lograr un sabor ahumado, agregar varias especias como jengibre o tamarindo , otras plantas como khat ( Catha edulis ), [17] y usar miel cruda en lugar de refinada debido a la creencia de que crea un mejor hidromiel. [15] Las primeras producciones de tej también incluían cebada tostada para provocar el proceso de fermentación. Estas primeras elaboraciones de tej generalmente solo fermentaban durante 5 a 6 días y estaban destinadas a beberse después, no con, la comida. [10] La corteza o madera de otra planta relacionada, el arbusto Rhamnus staddo (madera de sado), también se agrega a veces al tej. Los fabricantes de tej generalmente agregan una variedad de estas diferentes raíces de plantas, cortezas o ingredientes herbales a su bebida para mejorar el sabor general y la potencia del tej. Como resultado de esto, los productores de tej a menudo no revelan los ingredientes exactos añadidos a su mezcla específica. [7]
Generalmente, durante el proceso de fermentación, el tej se deja reposar durante una semana o más en climas más cálidos, y en climas más fríos generalmente se deja durante 15 a 20 días. [18] La fermentación del tej depende de los diferentes microorganismos que están presentes en los ingredientes, específicamente, sus sustratos. Se sabe que las bacterias del ácido láctico presentes durante la elaboración del tej generan una variedad de compuestos químicos durante el proceso de fermentación. La acidez, el sabor distintivo y el aroma del tej son creados por los productos metabólicos de estas bacterias. [7] Los microorganismos presentes en el equipo y los tanques de fermentación también causan variaciones en el tej.
El tej se produce con mayor frecuencia mediante la elaboración casera de cerveza y, por lo tanto, está muy disponible para gran parte de la población etíope. Como resultado de esto y de la larga historia de la bebida, se utiliza durante una serie de diferentes eventos religiosos y sociales importantes. Algunas de estas ocasiones religiosas especiales incluyen Navidad, Año Nuevo ( Enkutatash ), Epifanía ( Timkat ), Pascua ( Fasika ) y el descubrimiento de la Verdadera Cruz ( Meskel ). [2] Los eventos sociales consisten en ocasiones como ceremonias inaugurales, bodas y festivales. Su uso frecuente durante estas ocasiones y su extensa historia hacen del tej la bebida nacional de Etiopía.
Etiopía produce la mayor cantidad de miel en África, creando aproximadamente 45.300 toneladas (49.900 toneladas cortas) al año. El segundo mayor productor es Tanzania , que produce aproximadamente 8.000 toneladas (8.800 toneladas cortas) al año. [19] La cantidad de miel producida muestra su importancia y la del tej en la sociedad etíope. Del total de miel producida en Etiopía, alrededor del 80% se utiliza en la producción de tej. [20] Por lo tanto, el tej también juega un papel importante en la vida diaria, y la miel y los vinos de miel se utilizan para el trueque. El tej se consume y produce comúnmente en casas de tej, llamadas tejbet . Estas se encuentran en toda Etiopía en aldeas, pueblos y ciudades. [2] El tej también se produce comercialmente en cervecerías tanto dentro de Etiopía como a nivel mundial. Posteriormente, hay varias marcas diferentes de tej disponibles para la compra, cada una de las cuales tiene diferentes sabores y contenido de alcohol.
Las bebidas alcohólicas tradicionales como el tej pueden ser fuentes vitales de calorías, así como una fuente de vitamina B. La presencia de vitamina B en el tej es el resultado de las levaduras fermentadoras, los residuos del sustrato y otros microorganismos diferentes. [15] Dos de los ingredientes utilizados en la elaboración del tej, la miel y el Rhamnus prinoides , también tienen importancia medicinal. Otro ingrediente que se utiliza ocasionalmente en el tej, el Rhamnus staddo , se está examinando como un posible candidato antipalúdico. [2]
Como bebida alcohólica y, por lo tanto, depresora , el tej también tiene posibles efectos negativos. Estos efectos suelen estar asociados al riesgo de dependencia y los posibles riesgos para la salud relacionados. El tej se ha relacionado con el alcoholismo en Etiopía como resultado de dos factores principales. [1] Uno de esos factores es su fuerte presencia y significado sociocultural, que hace que aparezca en múltiples celebraciones a lo largo del año. El otro se debe a su naturaleza de bebida, en gran medida casera, lo que hace que sea más fácil de conseguir y costear para la mayoría de las personas. Los estudios también han sugerido que el tej plantea amenazas para la salud debido a su alto grado alcohólico. La alta concentración de metanol en el tej fue otro factor identificado como un peligro potencial para la salud humana. [21]
El tej adquiere su naturaleza amarilla, turbia y efervescente debido al contenido de las levaduras presentes en él. Estas levaduras provienen en gran parte del género Saccharomyces ; que comúnmente son los catalizadores de la reacción al convertir los azúcares en etanol . [15] Las levaduras en particular son algunos de los microorganismos más dominantes presentes en el tej. La investigación sobre estas levaduras determinó que más del 25% de las levaduras que fermentan el tej son de la especie Saccharomyces cerevisiae. Otras levaduras, como Kluyveromyces bulgaricus, que representa el 16% del total, también contribuyen al proceso de fermentación. También se ha informado que las levaduras que pertenecen específicamente a las especies Kluyveromyces y Saccharomyces son importantes en la fermentación de varios otros vinos. [7]
El tej ha sido estudiado debido a sus diversas propiedades químicas y nutricionales, así como a su proceso de fermentación único. Un estudio de Bahiru, Mehari y Ashenafi (2001) descubrió que cada tej tiene variaciones físico-químicas. Esto es el resultado de las diferentes etapas en las que se encuentra la microflora aleatoria , presente en los ingredientes del tej. La cantidad y el tipo de especies de levadura específicas presentes en cada tej también crean diferenciaciones, ya que dan como resultado diferentes composiciones químicas que crearían variaciones incluso si el tej viniera de la misma fuente. [7] También se debe a la naturaleza espontánea de la fermentación que hace que cada tej sea único. [14]
La miel que se utilizaba para crear tej en el pasado, y todavía hoy, generalmente se recolectaba de nidos silvestres o se producía en "colmenas tradicionales de tipo barril". Como resultado de este método de recolección, la miel también contenía cera, polen, abejas y panales rotos. Sin embargo, estos añadidos tenían una finalidad en la producción de tej. La cera restante que flota en la superficie de la mezcla puede hacer que el proceso de fermentación sea más anaeróbico (menos oxigenado) y el polen funciona como un nutriente para la levadura. [15]
El uso de miel en la producción de tej también da como resultado un nivel significativo de contenido de azúcar. Los azúcares constituyen alrededor del 80% de la miel y, dependiendo de la proporción de miel y agua utilizada para crear el tej específico, el contenido total de azúcar diluido de la miel generalmente varía entre el 13 y el 27%. [15] El contenido de alcohol también puede variar mucho entre los diferentes tipos de tej. El rango típico es del 7 al 11% [1] o del 7 al 14%. [15] Se han realizado investigaciones sobre tej con niveles de contenido de alcohol tan bajos como el 2,7% y tan altos como el 21,7%. [14]
Se encontró que el pH del tej oscilaba entre 3,02 y 4,90, lo que significa que es ácido. Esto se confirmó además por los niveles de acidez titulable . [14] Estos niveles, nuevamente, podrían variar como resultado de la naturaleza espontánea de la fermentación. Sin embargo, el nivel de pH medio identificado por Bahiru, Mehari y Ashenafi (2001) fue significativamente más alto que el de otras bebidas alcohólicas como el vino de miel coreano, el vino de palma aceitera nigeriano y el vino de jugo de mango africano. [14]