Esta es una lista de las variedades de quesos tradicionales elaborados en Suiza . Suiza produce más de 475 variedades de queso , un alimento a base de leche que se produce en una amplia gama de sabores, texturas y formas. [1] [2] La leche de vaca se utiliza en aproximadamente el 99 por ciento de los quesos que produce Suiza. La parte restante se compone de leche de oveja y de cabra . La exportación de estos quesos, que representó alrededor del 40% de la producción en 2019, es económicamente importante para Suiza. [3]
Los quesos suizos más conocidos son los de la clase conocida como quesos tipo suizo , también conocidos como quesos alpinos, un grupo de quesos duros o semiduros con un carácter distinto, cuyos orígenes se encuentran en los Alpes de Europa , aunque actualmente se consumen. e imitado en la mayoría de las partes queseras del mundo. Entre ellas se encuentran el emmental , el gruyere y el appenzeller , así como muchas otras variedades tradicionales de Suiza y de los países vecinos de las regiones alpinas. Su carácter distintivo surgió de las necesidades del queso elaborado en verano en las altas praderas alpinas ( alpage en francés ) y luego transportado con las vacas a los valles en invierno, en la cultura histórica de la trashumancia alpina . Tradicionalmente, los quesos se elaboraban en grandes rondas o "ruedas" con una corteza dura, para prolongar su vida útil. [4]
Técnicamente los quesos de tipo suizo se "cocinan", es decir, se elaboran utilizando iniciadores de fermentación láctica termófilos , incubando la cuajada con un período a una temperatura alta de 45°C o más. [5] Dado que luego se prensan para expulsar el exceso de humedad, el grupo también se describe como "'quesos prensados cocidos'", [6] fromages à pâte pressée cuite en francés. La mayoría de las variedades tienen pocos o ningún agujero, o agujeros que son mucho más pequeños que los agujeros grandes que se encuentran en algunos Emmental o sus imitaciones. Las características generales de consumo de los quesos son una textura firme pero aún elástica, un sabor que no es picante, ácido o salado, sino más bien a nuez y mantecoso. Cuando se derriten, lo que suele suceder al cocinar, quedan "pegajosos" y "resbaladizos, elásticos y líquido". [7]
