Los sulfitos o sulfitos son compuestos que contienen el ion sulfito (o el ion sulfato(IV), por su nombre sistemático correcto), SO2-3
. El ion sulfito es la base conjugada del bisulfito . Aunque su ácido ( ácido sulfuroso ) es difícil de alcanzar, [1] sus sales son muy utilizadas.
Los sulfitos son sustancias que se encuentran naturalmente en algunos alimentos y en el cuerpo humano. También se utilizan como aditivos alimentarios regulados. [2] Cuando se encuentran en alimentos o bebidas, los sulfitos a menudo se agrupan junto con el dióxido de azufre . [3]
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La estructura del anión sulfito se puede describir con tres estructuras de resonancia equivalentes . En cada estructura de resonancia, el átomo de azufre tiene un doble enlace a un átomo de oxígeno con una carga formal de cero (neutral), y el azufre está unido de manera simple a los otros dos átomos de oxígeno, cada uno de los cuales lleva una carga formal de -1, lo que en conjunto representa para la carga −2 del anión. También hay un par solitario no enlazado en el azufre, por lo que la estructura predicha por la teoría VSEPR es piramidal trigonal, como en el amoníaco (NH 3 ). En la estructura de resonancia híbrida, los enlaces S-O son equivalentes de orden de enlace uno y un tercio.
La evidencia de datos espectroscópicos de 17 O NMR sugiere que la protonación del ion sulfito da una mezcla de isómeros: [1]
Los sulfitos se utilizan como conservante o potenciador de alimentos. Pueden presentarse en varias formas, tales como: [5]
Los sulfitos se encuentran de forma natural en todos los vinos hasta cierto punto. [6] [7] [8] Los sulfitos se introducen comúnmente para detener la fermentación en el momento deseado y también se pueden agregar al vino como conservantes para evitar el deterioro y la oxidación en varias etapas de la elaboración del vino . El dióxido de azufre (SO 2 ) protege el vino no sólo de la oxidación, sino también de las bacterias. [9]
Los vinos orgánicos no necesariamente están libres de sulfitos, pero generalmente tienen cantidades más bajas y las regulaciones estipulan contenidos máximos de sulfitos más bajos para estos vinos. En general, los vinos blancos contienen más sulfitos que los vinos tintos y los vinos más dulces contienen más sulfitos que los más secos. [10]
En Estados Unidos, los vinos embotellados después de mediados de 1987 deben tener una etiqueta que indique que contienen sulfitos si contienen más de 10 partes por millón (ppm) . [11] En la Unión Europea entró en vigor una regulación equivalente en noviembre de 2005. [12] Esto incluye el dióxido de azufre , y el límite está en miligramos por kilogramo o por litro de dióxido de azufre equivalente. [3] En 2012 entró en vigor un nuevo reglamento para los vinos ecológicos. [13] En el Reino Unido se aplican leyes similares. Las botellas de vino que contienen más de 10 mg/L (ppm) de "sulfitos" (o dióxido de azufre) deben indicar "contiene sulfitos" en la etiqueta. [14] Esto no difiere si los sulfitos son naturales o se agregan en el proceso de elaboración del vino. [15]
Los sulfitos se utilizan a menudo como conservantes en frutas secas , rábanos en conserva y productos de patata seca .
La mayoría de las cervezas ya no contienen sulfitos, aunque algunas sidras alcohólicas sí los contienen. Aunque a veces los camarones son tratados con sulfitos en los barcos pesqueros, es posible que el producto químico no aparezca en la etiqueta. [ cita necesaria ] En 1986, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos prohibió la adición de sulfitos a todas las frutas y verduras frescas que se comen crudas. [dieciséis]
Los números E para los sulfitos como aditivos alimentarios son:
Las reacciones alérgicas a los sulfitos parecen ser muy raras en la población general, pero más comunes en personas hiperalérgicas . [17]
Los sulfitos se cuentan entre los nueve alérgenos alimentarios principales , [2] pero una reacción al sulfito no es una verdadera alergia. [18] Algunas personas tienen pruebas de alergia cutánea positivas a los sulfitos, lo que indica una alergia verdadera ( mediada por IgE ). [19] Se han informado afecciones crónicas de la piel en las manos, el perineo y la cara en personas que usan regularmente cosméticos o medicamentos que contienen sulfitos. Se ha informado que la exposición ocupacional a sulfitos causa síntomas cutáneos persistentes. [20]
Puede causar dificultad para respirar a los pocos minutos de ingerir un alimento que lo contenga. [21] Los asmáticos [22] [23] y posiblemente las personas con sensibilidad a los salicilatos (o sensibilidad a la aspirina ) [24] [25] tienen un riesgo elevado de sufrir una reacción a los sulfitos. La anafilaxia y las reacciones potencialmente mortales son raras. [19] Otros síntomas potenciales incluyen estornudos , hinchazón de la garganta , urticaria y migraña . [25] [26] [27]
Un estudio de 2017 ha demostrado los impactos negativos de los sulfitos en las bacterias que se encuentran en el microbioma humano . [28]
En 1986, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. prohibió el uso de sulfitos como conservantes en alimentos destinados a consumirse frescos (como los ingredientes de ensaladas). [16] Esto ha contribuido al mayor uso de ácido eritórbico y sus sales como conservantes. [29] Tampoco se pueden agregar a alimentos ricos en vitamina B1, como las carnes, porque los sulfitos pueden destruir la vitamina B1 de los alimentos [30]
Generalmente, las regulaciones de etiquetado de EE. UU. no exigen que los productos indiquen la presencia de sulfitos en los alimentos a menos que se agreguen específicamente como conservante; [16] aún así, muchas empresas etiquetan voluntariamente los alimentos que contienen sulfitos. [31] Los sulfitos utilizados en el procesamiento de alimentos (pero no como conservantes) deben incluirse en la lista si no son aditivos incidentales (21 CFR 101.100(a)(3)) y si hay más de 10 ppm en el producto terminado. (21 CFR 101.100(a)(4))
Los sulfitos que se permite agregar a los alimentos en los EE. UU. son dióxido de azufre , sulfito de sodio , bisulfito de sodio , bisulfito de potasio , metabisulfito de sodio y metabisulfito de potasio . [32] Los productos que probablemente contengan sulfitos en menos de 10 ppm (frutas y bebidas alcohólicas) no requieren etiquetas de ingredientes y la presencia de sulfitos generalmente no se divulga.
En Australia y Nueva Zelanda, los sulfitos deben declararse en la declaración de ingredientes cuando están presentes en alimentos envasados en concentraciones de 10 mg/kg (ppm) o más como ingrediente; o como ingrediente de un ingrediente compuesto; o como aditivo alimentario o componente de un aditivo alimentario; o como coadyuvante de elaboración o componente de un coadyuvante de elaboración. [33]
Los sulfitos que se pueden agregar a los alimentos en Canadá son bisulfito de potasio, metabisulfito de potasio, bisulfito de sodio, ditionito de sodio , metabisulfito de sodio, sulfito de sodio, dióxido de azufre y ácido sulfuroso . Estos también pueden declararse utilizando los nombres comunes de sulfitos, sulfatos y agentes sulfitantes. [2]
En la Unión Europea , "la legislación de la UE exige que en las etiquetas de los alimentos se indique "contiene sulfitos" (cuando se superan los 10 miligramos por kilogramo o por litro) sin especificar la cantidad". [34]
El alto contenido de sulfito en la sangre y la orina de los bebés puede ser causado por una enfermedad por deficiencia del cofactor de molibdeno, que provoca daño neurológico y muerte prematura a menos que se trate. El tratamiento, que requiere inyecciones diarias, estuvo disponible en 2009. [35]
"Alergias: sensibilidad a los sulfitos". WebMD., 1 de febrero de 2007. ¿Qué es la sensibilidad a los sulfitos? Alimentos e ingredientes que se deben evitar (webmd.com)