La salsa soubise es una salsa de cebolla espesada con salsa bechamel , arroz cocido machacado [1] o nata. [2] Generalmente se sirve con carnes, caza, aves y verduras. Antiguamente se utilizaba mucho para rebozar la carne. [2] Se documenta por primera vez en 1836. [3] Tiene muchas variaciones, las más simples incluyen solo cebolla, mantequilla y crema.
Se dice que la salsa toma su nombre de Charles de Rohan, Príncipe de Soubise . [4] [5] La receta de Auguste Escoffier añade una bechamel espesa a las cebollas guisadas con mantequilla. Para una variante con arroz y grasa de tocino, Escoffier cocina un arroz rico en almidón (como el arroz Carolina ) con tocino graso, cebolla y consomé blanco , luego hace puré las cebollas y el arroz antes de terminar con la mantequilla y la crema habituales. Se puede agregar puré de tomate sazonado con pimentón o curry a cualquiera de las variaciones, pero Escoffier señala que se prefiere la bechamel al arroz por su consistencia más suave. [6]
El cocinero angloitaliano del siglo XIX, Charles Elmé Francatelli, sirve la salsa sobre faisán hervido con croquetas de patata . [7]
Eliza Acton , quien dijo que la soubise era "el mejor tipo de salsa de cebolla", la sirve con cordero y sugiere cualquier salsa rica o salsa de pepino marrón como sustituto. Es una de las salsas que recomienda acompañar con ternera Fricandeau. Su receta de soubise inglesa reemplaza la bechamel con una rica salsa de ternera terminada con crema.
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