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La carne de cangrejo o médula de cangrejo es la carne que se encuentra dentro de un cangrejo , o más específicamente en la pata de un cangrejo. Se utiliza en muchas cocinas de todo el mundo por su sabor suave, delicado y dulce. La carne de cangrejo es baja en grasa y proporciona aproximadamente 340 kilojulios (82 kcal) de energía alimentaria por porción de 85 gramos (3 oz). El cangrejo marrón ( Cancer pagurus ), los cangrejos azules ( Callinectes sapidus ), los cangrejos nadadores azules ( Portunus pelagicus ) y los cangrejos nadadores rojos ( Portunus haanii ) se encuentran entre las especies de carne de cangrejo más disponibles comercialmente a nivel mundial. [ cita requerida ]
En algunas pesquerías , la carne de cangrejo se obtiene quitándole las pinzas a los cangrejos . Este es un proceso mediante el cual se quitan manualmente una o ambas pinzas de un cangrejo vivo y luego se devuelve el animal al agua. Esta práctica se defiende porque algunos cangrejos pueden autotomizar (desprenderse) de forma natural de sus extremidades y luego, aproximadamente un año después, tras una serie de mudas , regenerarlas. [1]
En Europa occidental, la carne de cangrejo se obtiene principalmente de la especie Cancer pagurus . C. pagurus es un cangrejo grande conocido por el sabor dulce y delicado de su carne. También se lo conoce como "cangrejo marrón", "cangrejo común" o " cangrejo comestible ". El Reino Unido es la pesquería más grande de C. pagurus , con grandes pesquerías en Escocia y una pesquería más pequeña pero sustancial en el suroeste de Inglaterra en Cornualles y Devon . [2] La mejor calidad de carne de cangrejo es "seleccionada a mano", esto se refiere al método por el cual el cangrejo ha sido procesado (a mano) y asegura que el sabor de la carne de cangrejo no esté adulterado. Por el contrario, el "cangrejo procesado a máquina" se produce utilizando agua o aire para separar la carne de cangrejo del caparazón, lo que tiene un efecto perjudicial en el sabor. La carne de cangrejo C. pagurus se consume ampliamente en todos los países donde se pesca. Debido a su corta vida útil fresca de alrededor de 4 días, gran parte de la carne de cangrejo disponible a través de minoristas se vende a partir de cangrejo descongelado. La carne de cangrejo blanco tiene un contenido natural de agua que se cristaliza al congelarse. Una vez descongelada, esto provoca una alteración de la textura de la carne de cangrejo y una pérdida del sabor natural. Esta carne de cangrejo también está disponible pasteurizada, lo que evita los inconvenientes de la congelación y, si se produce con cuidado, debería tener un sabor casi indistinguible del del cangrejo fresco. C. pagurus contiene dos tipos de carne:
La carne de cangrejo blanco proviene de las pinzas y las patas del cangrejo y, aunque es predominantemente de color blanco, tiene un matiz rojizo/marrón natural en toda su superficie. El cangrejo blanco tiene muy poca grasa y un contenido particularmente alto de proteínas, tiene un sabor delicado y dulce, un aroma dulce y una textura naturalmente escamosa. La carne de cangrejo blanco es versátil y, aunque se consume principalmente en sándwiches, se puede utilizar en pastas, risottos y ensaladas, así como también como aderezo para canapés. [ cita requerida ]
La carne marrón proviene del cuerpo del cangrejo. Tiene un mayor contenido de grasa natural, pero también es extremadamente rica en Omega-3 . 100 g de cangrejo marrón contienen 2 ⁄ 3 de la ingesta semanal recomendada de 3 g de Omega 3. La carne de cangrejo marrón tiene una textura uniforme similar a la del paté y un sabor rico y completo. El color y la textura de la carne marrón varían a lo largo del año a medida que cambia la fisiología del cangrejo . [ cita requerida ]
Para el mercado estadounidense , la carne de cangrejo viene en diferentes grados, dependiendo de qué parte del cuerpo del cangrejo proviene y del tamaño general del cangrejo del que se extrae la carne.
La carne de cangrejo colosal, a veces llamada Mega Jumbo Lump , es la pieza entera más grande disponible del cangrejo azul y del cangrejo nadador azul. La carne colosal se obtiene de los dos músculos más grandes conectados a las patas traseras del cangrejo. Los trozos o bultos del tipo colosal son más grandes que los del tipo Jumbo Lump. [ cita requerida ]
La carne de cangrejo en trozos grandes proviene de cangrejos más grandes y es la carne de los dos músculos grandes conectados a las patas nadadoras. A diferencia de las porciones más pequeñas de carne de cangrejo, se puede utilizar entera. Tiene un color blanco brillante.
La carne de cangrejo de calidad Jumbo Lump se compone de trozos rotos de Jumbo Lump, que no están incluidos en el paquete de calidad Jumbo Lump, y otros trozos en hojuelas. Este tipo de carne de cangrejo es ideal para las croquetas de cangrejo y es de uso común entre los fabricantes.
La porción de la aleta trasera está formada por escamas de carne blanca, provenientes tanto de la carne especial como del trozo gigante. La aleta trasera es una carne de cangrejo popular para las croquetas de cangrejo al estilo de la bahía de Chesapeake , Maryland . [ cita requerida ]
La "carne especial" son trozos y escamas pequeñas de carne blanca de la cavidad corporal del cangrejo. Se utiliza generalmente para todos los platos en los que se utiliza carne blanca de cangrejo.
La carne de pinza es la carne de color rosa oscuro que proviene de las aletas y pinzas del cangrejo. Tiene un sabor más fuerte y es menos costosa que las carnes de color blanco. Se usa a menudo en sopas, donde se aprecia su sabor fuerte.
Los dedos de garra , también llamados dedos de cóctel , son las puntas de las pinzas, que suelen servirse enteras, con la carne de color rosa oscuro todavía dentro. Se utilizan comúnmente como guarnición o entremés . [ cita requerida ]
La carne de cangrejo de imitación se usa ampliamente en Estados Unidos como reemplazo de la carne de cangrejo al 100% en muchos platos, debido al proceso laborioso de extracción de carne de cangrejo fresca, [3] [4] y se usa popularmente en el sushi estadounidense (por ejemplo, el rollo California).
El cangrejo falso de bordes rojos y escamosos que se suele servir en ensaladas de mariscos o en rollos California probablemente esté hecho de abadejo de Alaska . También llamado abadejo de Alaska, bacalao de las nieves o merlán, este pez es abundante en el mar de Bering cerca de Alaska y también se puede encontrar a lo largo de la costa central de California y en el mar de Japón . El abadejo tiene un sabor muy suave, lo que lo hace ideal para el procesamiento y el sabor artificial de cangrejos de imitación. Si bien el abadejo es el pescado más común que se usa para hacer cangrejos de imitación, también se usa merluza de Nueva Zelanda y algunos fabricantes asiáticos usan pescados del sudeste asiático como el besugo dorado y la corvina blanca. [5]
El procesamiento de la carne de cangrejo de imitación comienza con el despellejamiento y la deshuesado del pescado. Luego, la carne se pica y se enjuaga, y se filtra el agua. Esto crea una pasta espesa llamada surimi . La palabra significa "pescado picado" en japonés , y las técnicas esenciales para su elaboración se desarrollaron en Japón hace más de 800 años. El surimi se usa comúnmente en Japón para hacer un tipo de bola o pastel de pescado llamado kamaboko . En 1975, se inventó en Japón un método para procesar carne de cangrejo de imitación a partir de surimi, y en 1983, las empresas estadounidenses comenzaron la producción. [5]
La desungulación de cangrejos es el proceso mediante el cual se arrancan manualmente una o ambas pinzas de un cangrejo vivo y luego se devuelve el animal al agua. Se realiza en varias pesquerías en todo el mundo, como en la pesquería de cangrejo de piedra de Florida ( Menippe mercenaria ), la pesquería de cangrejo rojo de aguas profundas del Atlántico nororiental ( Chaceon affinis ) y en el sur de Iberia, donde se recolectan las pinzas principales del cangrejo violinista Uca tangeri . [6] Existe un debate científico sobre si los cangrejos experimentan dolor por este procedimiento, pero hay evidencia de que aumenta la mortalidad. [7]
Se sostiene que la desungulación proporciona una pesca sostenible , sin embargo, la desungulación puede provocar una mortalidad del 47% [7] y efectos negativos en el comportamiento alimentario. [8] Además, una vez separadas del cuerpo, las pinzas comenzarán a degenerarse; por lo general, los cangrejos se cocinan momentos después de la captura. [ cita requerida ]
