En términos culinarios, la carne blanca es la carne que tiene un color pálido antes y después de la cocción. En la gastronomía tradicional , la carne blanca también incluye el conejo , la carne de mamíferos jóvenes alimentados con leche (en particular ternera y cordero ) y, a veces, la carne de cerdo . [1] [2] [3] [4] En ecotrofología y estudios nutricionales , la carne blanca incluye aves de corral y pescado , pero excluye toda la carne de mamíferos , que se considera carne roja . [5]
Varios factores han dado lugar a un debate centrado en la definición de carne blanca y roja . La carne oscura se utiliza para describir la carne de color más oscuro. Un ejemplo común es la carne de color más claro de las aves de corral ( carne blanca ), que proviene de la pechuga , en contraste con la carne de color más oscuro de las patas ( carne oscura ). [6] Ciertos tipos de aves de corral que a veces se agrupan como carne blanca son rojos cuando están crudos, como el pato y el ganso . Algunos tipos de pescado, como el atún , a veces son rojos cuando están crudos y se vuelven blancos cuando se cocinan.
Los términos blanco , rojo , claro y oscuro aplicados a la carne tienen significados variados e inconsistentes en diferentes contextos. [7] El término carne blanca en particular ha causado confusión debido a la simplificación excesiva en publicaciones científicas, el mal uso del término en la prensa popular y la evolución del término a lo largo de décadas. Algunos autores sugieren evitar los términos "rojo" y "blanco" por completo, y en su lugar clasificar la carne por características objetivas como el contenido de mioglobina o hierro hemo, el perfil lipídico, la composición de ácidos grasos, el contenido de colesterol, etc. [7]
En los estudios nutricionales, la carne blanca también puede incluir caracoles terrestres y anfibios como las ranas . [8] [9] La carne de mamíferos (por ejemplo, res, cerdo, cabra, cordero, cierva, conejo) se excluye y se considera carne roja (aunque la carne de conejo a veces se considera carne blanca). [5] Periódicamente, algunos investigadores permiten que los cortes magros de conejo sean un caso atípico y lo categorizan en la categoría de "carne blanca" porque comparte ciertas similitudes nutricionales con las aves de corral. [9] [10] [11] De lo contrario, los estudios nutricionales y los estudios sociales definen popularmente la "carne roja" como proveniente de cualquier mamífero , los "mariscos" como provenientes de pescados y mariscos, y la "carne blanca" proveniente de aves y otros animales. [12] [13] Algunos entomólogos se han referido a los insectos comestibles como "la próxima carne blanca". [14]
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) generalmente clasifica la carne roja, las aves y los mariscos como sus propias categorías separadas. [15] El USDA considera que todos los animales de ganado (incluida la carne de res, ternera y cerdo) son "carne roja" porque sus músculos contienen suficiente mioglobina para que su carne fresca tenga un color rojo intenso antes de cocinarse. Las aves de corral y los mariscos no se consideran carnes rojas porque contienen menos mioglobina. [16] El término carne blanca se utiliza para describir las aves de corral en particular; [17] [18] si bien esto incluye patos y gansos, se consideran una carne oscura . [19] Los mariscos se tratan como un producto distinto y no se incluyen como un tipo de carne por el FSIS del USDA . [20] La Organización Mundial de la Salud (OMS) distingue entre carne blanca y mariscos. [21]
Dentro de las aves de corral, hay dos tipos de carne: blanca y oscura. Los diferentes colores se basan en las diferentes ubicaciones y usos de los músculos. La carne blanca se puede encontrar dentro de la pechuga de un pollo o pavo. Los músculos oscuros son aptos para desarrollar resistencia o uso a largo plazo, y contienen más mioglobina que los músculos blancos, lo que permite que el músculo use el oxígeno de manera más eficiente para la respiración aeróbica . La carne blanca contiene grandes cantidades de proteínas.
La carne oscura contiene 2,64 veces más grasa saturada que la carne blanca, por gramo de proteína. [22] Un comentarista escribió que la carne oscura contiene más vitaminas, [23] mientras que un columnista del New York Times ha declarado que las dos carnes son casi idénticas en valor nutricional, especialmente cuando se comparan con la carne roja típica. Para las aves terrestres como el pollo y los pavos, las carnes oscuras se encuentran en las patas , que se utilizan para soportar el peso de los animales mientras se mueven. Según el Departamento de Agricultura de los EE. UU., 28 gramos (1 oz) de pechuga de pavo deshuesada y sin piel contienen aproximadamente un gramo de grasa, en comparación con aproximadamente dos gramos de grasa por 28 g (1 oz) de muslo deshuesado y sin piel. [24] Los números aumentan cuando se mantiene la piel: un muslo de pollo, con la piel intacta, tiene 13 gramos de grasa total y 3,5 gramos de grasa saturada por porción de 85 g (3 oz); esto es aproximadamente el 20 por ciento de la ingesta diaria máxima recomendada. [25] Las aves que utilizan los músculos del pecho para el vuelo sostenido (como los gansos y los patos) tienen carne oscura en todo el cuerpo. [26]
Por cuestiones de salud, los productores de carne han posicionado la carne de cerdo como "carne blanca", aprovechando la definición gastronómica tradicional. La National Pork Board de Estados Unidos ha comercializado su producto como " Pork. The Other White Meat ".
En Israel, donde se practican popularmente las leyes dietéticas judías que prohíben el consumo de carne de cerdo, "carne blanca" es el eufemismo aceptado para referirse al cerdo. [27]
Se han estudiado los efectos sobre la salud relacionados con el consumo de carne blanca en comparación con el de carne roja . [28] Se ha observado una menor incidencia de accidentes cerebrovasculares. [28] El Consejo del Cáncer de Australia ha declarado que "no hay pruebas suficientes para sacar conclusiones sobre el consumo de pollo u otras carnes blancas y el riesgo de cáncer". [29]
Una revisión de 2022 encontró que el consumo elevado de carne blanca se asocia con un mayor riesgo de cáncer de páncreas . [30] Un metanálisis de 2023 no encontró asociación entre el consumo de carne blanca y la enfermedad cardiovascular y la diabetes tipo 2. [31]
Hay evidencia adicional de que la mioglobina promueve la carcinogénesis en modelos colorrectales y, por lo tanto, la evidencia epidemiológica apoya una prevalencia reducida de cáncer de colon en aquellos que consumen carne blanca en lugar de carne roja. [32]
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