La salsa genovesa , conocida en italiano como sugo alla genovese o " la Genovese ", es una salsa de cebolla y carne de cocción lenta asociada con la ciudad de Nápoles , en la región de Campania en Italia. Se sirve típicamente con pasta ziti , rigatoni o paccheri y se espolvorea con queso rallado. [1]
La genovesa se puede preparar con cortes económicos de carne de res, cerdo, ternera o salchichas, pero normalmente se comparte y se enfatiza la cebolla cocida a fuego lento. Las recetas pueden citar la ramata di Montoro, una cebolla amarilla con piel de color cobre. [2]
A pesar de su nombre, que significa 'al estilo de Génova', la salsa genovesa es una de las principales salsas para pasta de Nápoles y una parte importante de su historia culinaria, habiendo sido introducida en la ciudad en los siglos XV o XVI. [3] [4] La salsa puede haber sido traída por inmigrantes o comerciantes genoveses, en una época en la que Génova y Nápoles eran dos de los puertos más importantes de Italia. [3] [5] También podría estar haciendo referencia al nombre de su inventor, ya que Genovese es un apellido muy extendido en Campania. [6]
Las cebollas de la receta pueden reflejar una influencia francesa, parecida al boeuf à la mode . [3] A mediados del siglo XIX, el 'salmón en salsa holandesa y genovesa' se servía en el restaurante Le Grand Véfour del Palais-Royal , en París , como un plato de lujo. [7]
La salsa genovesa no debe confundirse con el pesto de Génova y Liguria , ni con la salsa genovese , un condimento de vino tinto y verduras para el pescado, [8] ni con la salsa génevoise del lago de Ginebra , también servida con pescado.
La salsa se prepara salteando carne de res o ternera con cebollas y cocinándola lentamente durante dos a diez horas. [3] [5] [1] Las cebollas suelen ir acompañadas de zanahorias picadas y apio en lo que se conoce como sofrito . [3] [4] [5] [1] [9]
La cocción lenta de las cebollas es especialmente importante para el sabor de la salsa, [10] y se facilita con adiciones incrementales de vino blanco, caldo o ambos. [3] [5] La genovesa se sirve típicamente con la pasta cilíndrica grande paccheri , pero también con rigatoni , ziti o candele , todos preferidos porque su forma puede contener la salsa. [3] [4]
