El sake kasu (酒粕) o sake lees son los restos prensadosque quedan de la producción de sake ( vino de arroz japonés ). Es una pasta blanca que se utiliza para cocinar. [1] Su sabor es afrutado y similar al del sake. [2] Es un subproducto de la producción de sake japonés, que normalmente contiene un 8 % de alcohol, tiene un alto valor nutricional y podría tener beneficios para la salud. [3] [4]
El sake kasu se utiliza como adobo para platos japoneses a base de pescado, verduras y carne, y aporta un sabor umami al plato. [1] El sake kasu también se encuentra en cosméticos y productos para el cuidado de la piel. [5] El sake kasu se considera parte de la cultura japonesa de “no desperdicio”, ya que los desechos de la producción de sake se utilizan de diversas formas. [6] El mirin , un tipo de sake japonés dulce, también puede producir kasu llamado mirin kasu. [4] De manera similar al sake kasu, el mirin kasu también se puede utilizar como ingrediente alimentario saludable. [7]
El sake kasu se crea durante el proceso de elaboración del sake. [6] Cuando se añade koji , un tipo de hongo utilizado para la elaboración del sake, al arroz cocido al vapor , libera la enzima amilasa. Esta enzima descompone el almidón del arroz, creando azúcar. Después de eso, se añade levadura a la mezcla, transformando el azúcar en alcohol. Finalmente, el puré de arroz fermentado se comprime y el sake se extrae del puré. [6] El residuo que queda del proceso se llama sake kasu. El cervecero de sake Todd Bellomy estima que en su cervecería, se producen 250 litros de sake kasu como subproducto de cada 700 litros de sake que producen. [6]
Las condiciones climáticas durante el cultivo del arroz pueden afectar la producción de sake kasu. A altas temperaturas, el almidón dentro del grano de arroz tiene una estructura menos soluble. [8] Esto aumenta la cantidad de sake kasu y reduce el sabor del sake japonés debido a la reducción de la solubilidad del arroz. [ Aclaración necesaria ] Por el contrario, cuando el clima es más frío, los granos de arroz son más finos y la solubilidad es mayor. Por lo tanto, se crea menos sake kasu y el sabor del sake japonés será más fuerte. [8]
El sake kasu es un subproducto del sake altamente nutritivo que aporta proteínas , carbohidratos , grasas , vitaminas (incluidas algunas vitaminas B ), fibra, cenizas, péptidos y aminoácidos . [3]
También se ha descubierto que el sake kasu tiene el potencial de reducir el riesgo de enfermedad del hígado graso no alcohólico (NAFLD) y un extracto tiene potencial para usarse como tratamiento. [9] Según un programa de televisión científico, “Tameshite Gatten”, que se emitió en NHK en Japón, se explicó que la fibra y la proteína resistente del sake kasu pueden reducir los niveles de colesterol de lipoproteína de baja densidad y aminoácidos. [1]
Ya sea que el sake kasu se seque con calor o se liofilice, hay poca diferencia en el valor nutricional entre los dos métodos de secado. Con el sake kasu secado con calor hay más aminoácidos libres, mientras que el sake kasu liofilizado contiene más S-adenosil metionina . La degradación de los metabolitos microbianos durante el secado con calor del sake kasu puede provocar un aumento en la cantidad de componentes relacionados con los ácidos nucleicos. [10]
Cuando se alimenta a ratones mayores con sake kasu, el nivel de aminoácidos de cadena ramificada es alto en diferentes partes de los ratones, incluido el plasma, el cerebro y los músculos. Según el experimento, se cree que el consumo de sake kasu puede ser beneficioso para los ancianos, ya que mantiene el tejido cerebral y las funciones motoras . [11]
El sake kasu fermentado se produce introduciendo bacterias de ácido láctico en el sake kasu durante el proceso de fermentación. El consumo de sake kasu fermentado puede suprimir la reacción alérgica de tipo I y los síntomas similares a los de la rinitis alérgica . Por lo tanto, se cree que el sake kasu fermentado es beneficioso contra las alergias nasales. [12] Esto también puede deberse a su potencial para reducir los síntomas de inflamación o hinchazón. [12]
El consumo de sake kasu fermentado también puede retrasar la aparición del comportamiento de rascado [ aclaración necesaria ] y la patogénesis en ratones NC/Nga que son propensos a la dermatitis atópica.
El sake kasu se encuentra comúnmente en las recetas de comida japonesa, ya que tiene un sabor distintivo y también contiene levadura y enzimas que pueden actuar en sinergia con otros ingredientes alimentarios. [6] Marinar los ingredientes alimentarios en sake kasu puede aumentar la cantidad de monofosfato de inosina, que es una de las sustancias que contribuyen al sabor umami del plato. [13]
El kasuzuke es un tipo de proceso japonés de encurtido y marinado tsukemono que utiliza sake kasu como uno de los ingredientes principales. [14] El kasuzuke se puede utilizar para marinar diferentes ingredientes como pepino, daikon , salmón o pollo . [14] El primer paso para crear el kasuzuke es crear una mezcla que contenga sake kasu, miso , mirin o sake, azúcar y sal. La proporción puede variar según las preferencias personales. [14] A continuación, agregue los ingredientes a la mezcla y deje que la marinada impregne la comida. El kasuzuke se puede comer crudo o cocido dependiendo de si el ingrediente agregado al kasuzuke requiere cocción o no para consumirlo de manera segura. [14]
Un método tradicional para marinar el pez espada es remojarlo en sake kasu. Normalmente, marinar los ingredientes de los alimentos en sake kasu puede aumentar la cantidad de monofosfato de inosina, lo que aumenta el sabor umami del plato. [13] Remojar el pez espada en sake kasu reducirá la cantidad de monofosfato de inosina en el pez espada y aumentará el nivel de inosina y la cantidad de monofosfato de inosina en la marinada de sake kasu. [13]
El kasujiru es una sopa que se come típicamente durante el invierno en Japón. Los ingredientes del kasujiru incluyen sake kasu, diferentes tipos de verduras como el rábano japonés daikon , zanahorias , bardana , miso , salmón salado y caldo dashi . [15]
La adición de sake kasu al mezclar los ingredientes para la salchicha seca fermentada puede aumentar la velocidad de descomposición de las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares . También puede aumentar la cantidad de péptidos y aminoácidos libres, lo que hace que la salchicha seca fermentada aumente su dureza y acidez. [3]
El sake kasu se puede comprar en paquetes en las tiendas de comestibles y supermercados de Japón. Los cocineros caseros japoneses lo utilizan como ingrediente para hacer alimentos como pan, pasteles y helado. [6] Además, Kasu senbei es un bocadillo que se crea tostando un trozo aplanado de sake kasu en una parrilla. [6] El sake kasu también se puede utilizar para hacer narazuke, que es un melón de invierno que ha sido muy salado y marinado en sake kasu. Es un producto local muy conocido en la prefectura de Nara . [1] El amazake es una bebida tradicional japonesa. La bebida tiene un sabor dulce y una textura cremosa. Hay una versión alcohólica y sin alcohol de la bebida. [16] La versión alcohólica utiliza sake kasu como ingrediente principal de la bebida. La versión sin alcohol utiliza arroz y koji de arroz como ingrediente principal de la bebida. [16] El amazake que utiliza koji de arroz como uno de los ingredientes principales es más nutritivo que el amazake que utiliza sake kasu como ingrediente principal. La versión de amazake con koji de arroz tiene un valor nutritivo similar al de un goteo intravenoso, incluyendo glucosa, vitamina B1, B2 y B6, fibra dietética, glutamina, ácido fólico y ácido ferúlico. El amazake que utiliza koji de arroz también se ha denominado “goteo intravenoso para beber”. [16]
El sake kasu se puede encontrar en diferentes productos cosméticos y para el cuidado de la piel, como mascarillas faciales , polvos de baño y cremas faciales. Existe un antiguo cuento popular sobre un hombre mayor que trabajaba en una cervecería y cuyas manos parecían juveniles en comparación con su rostro viejo y arrugado; en vista de esto, diferentes empresas de cosméticos utilizan el sake kasu como ingrediente y argumento de venta para sus productos. [6]
Un científico investigador encontró a un viejo cervecero de sake que no tenía arrugas en sus manos debido al contacto constante con la levadura producida durante el proceso de fermentación del sake. [5] Otra investigación se centró en la levadura producida durante el proceso de fermentación del sake, lo que dio lugar a una línea de productos llamada Pitera. [5] El sake kasu también se puede utilizar como ingrediente principal para productos de belleza caseros, incluidas las mascarillas faciales y corporales de sake kasu. [5] Agregar jugo de frutas cítricas , miel y agua de arroz, aloe vera o agua de rosas al sake kasu puede crear una mascarilla tanto para el rostro como para el cuerpo. [5] Ilumina la piel de los usuarios y los antioxidantes de la mascarilla pueden estimular la producción de colágeno . [5] Debido a que el sake kasu contiene alcohol, se recomienda aplicar protector solar antes de usar la mascarilla casera de sake kasu. [5]
El sake kasu puede ser beneficioso para el uso cosmético debido a la gran cantidad de triacilgliceroles que se encuentran en el sake kasu liofilizado. [17] La actividad catalítica de la tirosinasa se ve obstaculizada por el extracto de n-hexano del sake kasu liofilizado. El inhibidor de la tirosinasa se purificó aún más mediante el extracto de n-hexano del sake kasu liofilizado. [ aclaración necesaria ] [18] Este proceso hace que el extracto de n-hexano cree una mezcla de triacilgliceroles, con la propiedad de inhibir la tirosinasa. Por lo tanto, el sake kasu se puede utilizar como material antipardeamiento. [18] Uno de los elementos de los triacilgliceroles llamado trilinoleína se encuentra a menudo en productos cosméticos. [17] Según la experiencia de los usuarios, el sake kasu puede hacer que la piel de los usuarios esté más hidratada y suave, que el enrojecimiento del acné y el color de las manchas de la edad se desvanezcan y que los poros se cierren. [5]
El sake kasu puede considerarse parte de la cultura de “no generar desperdicios” en Japón. [6] El sake kasu es el desperdicio que se genera durante la producción de sake, y los japoneses decidieron usarlo porque no quieren desperdiciar ninguno de los ingredientes. [6] Durante la producción de sake se produce mucho sake kasu y una gran cantidad de sake kasu se considera un desperdicio industrial y se desecha. [12] Para reducir los desechos que genera el sake kasu en Japón, se recicla para usarlo en otros productos. Algunas cervecerías venden su sake kasu directamente a restaurantes o lo colocan en paquetes que se venden en tiendas de conveniencia y supermercados. [6]
El mirin kasu es un subproducto que se crea al separar el mirin de la mezcla que crea el mirin durante el proceso de elaboración. [19] El mirin es un tipo de sake japonés dulce que contiene un 14 % de alcohol. [20] Es dulce, almibarado y se utiliza para condimentar, marinar, hacer caldos y glasear. [20] [21] El mirin kasu es ligeramente dulce en comparación con el sabor del sake kasu. [7] El uso del mirin kasu se remonta al período Edo en Japón como un "dulce de confitería". [7] El mirin kasu también se puede utilizar como ingrediente alimentario. Se puede utilizar como base de adobo para verduras encurtidas, pescado y carne; y también se puede utilizar para panadería y bebidas. [7]
El mirin kasu contiene agua, alcohol, grasas, carbohidratos y proteínas. En el mirin kasu se puede encontrar un tipo de proteína llamada proteína resistente. [7] La proteína resistente es beneficiosa para la salud de los consumidores porque puede mejorar la inmunidad contra enfermedades relacionadas con el estilo de vida, como la tumorigénesis , la formación de cálculos biliares , la hipercolesterolemia , el estreñimiento y la mejora de la fermentación entérica de los ácidos grasos de cadena corta. [22]
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