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Roquefort

Roquefort ( pronunciación francesa: [ʁɔkfɔʁ] ) es un queso azul de leche de oveja del sur de Francia . [2] Aunque se producen quesos similares en otros lugares, la legislación de la UE dicta que solo los quesos añejados en las cuevas naturales de Combalou de Roquefort-sur-Soulzon pueden llevar el nombre Roquefort, ya que es una indicación geográfica reconocida y tiene una denominación de origen protegida .

El queso es blanco, ácido, cremoso y ligeramente húmedo, con vetas de moho azul . Tiene una fragancia y un sabor característicos con un gusto a ácido butírico ; las vetas azules proporcionan un toque picante. No tiene corteza; el exterior es comestible y ligeramente salado. Una rueda típica de Roquefort pesa entre 2,5 y 3 kg (6 y 7 lb), y tiene unos 10 cm (4 in) de grosor. Cada kilogramo de queso terminado requiere unos 4,5 litros de leche para producirse. En Francia, el Roquefort a menudo se llama el "Rey de los quesos" o el "Queso de los reyes", aunque esos nombres también se utilizan para otros quesos . [3]

Historia

Según la leyenda, el queso Roquefort fue descubierto cuando un joven, mientras comía pan y queso de oveja, vio a una bella muchacha a lo lejos. Abandonando su comida en una cueva cercana, corrió a su encuentro. Cuando regresó unos meses después, el moho ( Penicillium roqueforti ) había transformado su queso normal en Roquefort. [3] [4]

En el año 79 d. C., Plinio el Viejo elogió los quesos de Lozère y Gévaudan e informó de su popularidad en la antigua Roma ; en 1737, Jean Astruc sugirió que se trataba de una referencia a un antepasado del Roquefort. [5] La teoría fue ampliamente adoptada y en la década de 1860 estaba siendo promovida por la Société des Caves . [6] Otros han descartado la idea, con el argumento de que Plinio no identifica claramente un queso azul. [7] No hay un consenso claro sobre el significado de la descripción de Plinio: se ha interpretado de diversas formas como una referencia al fromage frais , al queso encurtido en zumo de uva e incluso a la fondue , [8] así como una referencia al Roquefort.

En la Edad Media, el Roquefort se convirtió en un queso reconocido. El 4 de junio de 1411, Carlos VI concedió a los habitantes de Roquefort-sur-Soulzon el monopolio de la maduración del queso, como venían haciendo desde hacía siglos. [9] [10]

En 1820, el Roquefort producía 300 toneladas al año, una cifra que aumentó de forma constante durante el siglo siguiente, hasta que en 1914 era de 9.250. [11]

En 1925, el queso recibió la primera Denominación de Origen Controlada de Francia cuando se definieron por primera vez las normas que controlaban su producción y denominación. [12] En 1961, en una sentencia histórica que eliminó la imitación, el Tribunal de Grande Instance de Millau decretó que, aunque el método de fabricación del queso podía seguirse en todo el sur de Francia, solo aquellos quesos cuya maduración se produjera en las cuevas naturales de Mont Combalou en Roquefort-sur-Soulzon podían llevar el nombre de Roquefort. [13]

Producción

Una bandada de Lacaune en Francia
Una granja de Roquefort en el sur de Francia
Ovejas siendo ordeñadas para la producción de Roquefort

El Roquefort se elabora íntegramente con leche de oveja de raza Lacaune . Antes de la reglamentación de la Denominación de Origen Controlada (AOC) de 1925, a veces se añadía una pequeña cantidad de leche de vaca o de cabra. Alrededor de 4,5 L ( 1+Se necesita 1 ⁄4  galón estadounidense de leche para producir un kilogramo de Roquefort. [ 9]

El queso se produce en todo el departamento de Aveyron y en parte de los departamentos cercanos de Aude , Lozère , Gard , Hérault y Tarn . [1]

En 2009 , había siete productores de Roquefort. La marca de mayor volumen, con diferencia, es Roquefort Société  [fr], elaborada por la Société des Caves de Roquefort . [14]

En 2005 se produjeron alrededor de tres millones de quesos (18.830 toneladas), lo que lo convierte, después del Comté , en el segundo queso más popular de Francia. [9]

Consumo y otros usos

La cocina regional de Aveyron y sus alrededores incluye muchas recetas a base de Roquefort para salsas de carne para platos principales, tartas y quiches saladas, pasteles y rellenos. [15]

El Penicillium roqueforti no produce penicilina . [16] Sin embargo, debido a la presencia de otras proteínas antiinflamatorias, [17] era común en los distritos rurales que los pastores aplicaran este queso en las heridas para evitar la gangrena . [18]

Reglamento de la AOC

Las normas de la Denominación de Origen Controlada que regulan la producción del Roquefort han sido establecidas mediante varios decretos por el INAO . Entre ellos se encuentran: [1]

  1. Toda la leche utilizada deberá ser entregada al menos 20 días después del parto.
  2. Las ovejas deben pastar, siempre que sea posible, en una zona que incluya la mayor parte del Aveyron y partes de los departamentos vecinos. Al menos el 75% de los cereales o forrajes suministrados deben proceder de la zona.
  3. La leche debe ser entera, cruda (no calentada a más de 34 °C [93 °F]) y sin filtrar, excepto para eliminar partículas macroscópicas.
  4. La adición del cuajo debe realizarse dentro de las 48 horas siguientes al ordeño.
  5. El Penicillium roqueforti utilizado en la producción debe producirse en Francia en las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon.
  6. El proceso de salazón debe realizarse utilizando sal seca.
  7. Todo el proceso de maduración, corte, envasado y refrigeración del queso debe realizarse en el municipio de Roquefort-sur-Soulzon.

Contenido de glutamato

El Roquefort tiene un alto contenido de glutamato libre , 1.280 mg por cada 100 g de queso. [19]

Beneficios para la salud

Según un estudio de 2012, el Roquefort contiene compuestos antiinflamatorios . [20] Un estudio de 2013 descubrió que las proteínas del queso Roquefort inhiben la propagación de la clamidia y la migración de leucocitos lipopolisacáridos (LPS). [17]

Véase también

Referencias

  1. ^ abc "AOC Roquefort". INAO. Archivado desde el original el 6 de marzo de 2017. Consultado el 22 de noviembre de 2008 .
  2. ^ Hughes, Tom; Hughes, Meredith Sayles (2005). Gastronomie!: Food Museums and Heritage Sites of France (¡Gastronomía!: museos de comida y sitios patrimoniales de Francia) . Piermont, NH: Bunker Hill Publishing. pág. 19. ISBN 1-59373-029-2.
  3. ^ ab "Algo está podrido en Roquefort". Business Week . 31 de diciembre de 2001.
  4. ^ Fabricant, Florence (23 de junio de 1982). "Quesos de pasta azul: la creciente variedad". New York Times . Consultado el 22 de mayo de 2010 .
  5. ^ Jean Astruc (1737). Memorias para la historia natural de la provincia de Languedoc . París: Guillaume Cavelier. pag. 55. texto completo Plinio, Historia Natural , Libro 11, capítulo 97 texto completo.
  6. ^ Nelleke Teughels, Peter Scholliers, Un sabor a progreso: alimentos en exposiciones internacionales y mundiales en los siglos XIX y XX , ISBN 1317186435 , pág. 186 
  7. ^ Howard Belton (2015). Una historia del mundo en cinco menús . Bloomington, IN: AuthorHouse. p. 9. Texto en línea.
  8. ^ Abbé Pascal (1854). "Aviso sobre el queso de la Lozère". Mende: Ignon. Págs. 84–87 texto en línea. George Cuvier y JBFS Ajasson de Grandsagne (1828). Caii Pilinii Secundi Historiæ Naturalis . París: Lemaire. punto 3. vol. 4p. 568, n. 3 textos en línea.
  9. ^ abc Masui, Kazuko; Yamada, Tomoko (1996). Quesos franceses . Dorling Kindersley . pág. 178. ISBN. 0-7513-0896-X.
  10. ^ El compañero de Oxford para el queso. Oxford University Press. 2016. pág. 237. ISBN 978-0199330904. Recuperado el 2 de junio de 2018 .
  11. ^ Taylor, Colin Duncan (2021). Menú del Midi: un viaje gastronómico por el sur de Francia . Matador. ISBN 978-1800464964.
  12. ^ "Roquefort: Orígenes". www.roquefort.fr . Archivado desde el original el 21 de septiembre de 2019. Consultado el 19 de mayo de 2019 .
  13. ^ Barham, Elizabeth; Sylvander, Bertil, eds. (2011). Etiquetas de origen de los alimentos: desarrollo local, reconocimiento global. CABI. p. 17. ISBN 978-1845933777.
  14. ^ "Roquefort Société". Archivado desde el original el 5 de febrero de 2009.
  15. ^ Gastronomía del roquefort en el sitio roquefort.fr. Archivado el 12 de febrero de 2010 en Wayback Machine Consultado el 25 de diciembre de 2009.
  16. ^ Wilkowske, HH; Krienke, WA (1954). "Ensayo de actividad antibiótica de varios quesos madurados con moho". Journal of Dairy Science . 37 (10): 1184–1189. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(54)91388-0 .
  17. ^ ab Petyaev, Ivan M.; Zigangirova, Naylia A.; Kobets, Natalie V.; Tsibezov, Valery; Kapotina, Lydia N.; Fedina, Elena D.; Bashmakov, Yuriy K. (2013). "Las proteínas del queso roquefort inhiben la propagación de Chlamydia pneumoniae y la migración de leucocitos inducida por LPS". Revista Mundial Científica . 2013 : 140591. doi : 10.1155/2013/140591 . PMC 3655667 . PMID  23737705. 
  18. ^ Hughes, Tunick; Michael (2014). La ciencia del queso . Oxford, Reino Unido: Oxford University Press. pág. 109. ISBN 978-0199922307.
  19. ^ Renton, Alex (10 de julio de 2005). "Si el glutamato monosódico es tan malo para ti..." The Observer . Londres . Consultado el 22 de mayo de 2010 .
  20. ^ "¡Di patata! El roquefort puede mantener el corazón sano". LiveScience, 2012.