La col agria entera ( en croata : Kiselo zelje u glavicama , en serbio : Kiseli kupus u glavicama , literalmente: "col agria en cabezas") [1] es una conserva vegetal fermentada , popular en las cocinas de Europa del Este y los Balcanes . Es similar al chucrut , con la diferencia de que se prepara a través de la lactofermentación durante varias semanas de cabezas de col enteras , no de hojas separadas o masa rallada. No se requiere vinagre ni hervir. Es una conserva alimentaria casera, comúnmente preparada en grandes barriles llenos de cabezas de col enteras y agua salada con sal marina. [2]
Después de quitar las hojas externas y el corazón, las cabezas de repollo se salan, se empaquetan en el barril lo más densamente posible (otra razón por la que se requiere una forma redonda) y se cubren con agua salada (4-6% de sal). Se coloca una carga pesada (una piedra, por ejemplo) encima, para mantenerlas bajo el agua, en condiciones anaeróbicas . De vez en cuando, el agua debe invertirse (enjuagarse desde el fondo del barril y luego volver a verterse en la parte superior), agregando más (siempre con sal) si es necesario. [3] Una salinidad más alta hace que la fermentación sea más lenta, mientras que una salinidad insuficiente la hace insegura. Las temperaturas más altas requieren una salinidad más alta. La fermentación debe realizarse a 16-22 °C. La mejor temperatura es 18-20 °C. Un repollo fermentado a una temperatura más baja tiene mejor fragancia . Los microorganismos más conocidos que intervienen en el proceso incluyen Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus brevis , Enterococcus faecalis , Pediococcus acidilactici y Lactobacillus plantarum . [1]
La col ácida es un alimento popular en Bosnia, Bulgaria, Croacia, Macedonia, Rumanía y Serbia, que se consume principalmente durante la mitad invernal del año, tanto cruda como cocida. Cruda, es una ensalada de invierno muy popular , que se sirve generalmente espolvoreada con pimienta en polvo ( aleva paprika ) y/o pimienta negra , pero también tal cual. En la cocina, se utiliza para el sarma y en otros platos, como el podvarak . [ cita requerida ]
