El Puzzone di Moena (en lengua ladina conocido como "Spretz tzaorì", literalmente ' queso prensado sabroso ' ), es un queso DOP italiano , con corteza lavada, grasa y pasta prensada semidura elaborado con leche cruda de vaca.
El Puzzone di Moena es un producto quesero típico de Moena y, más en general, de Val di Fassa , Val di Fiemme y Valle di Primiero, en Trentino-Alto Adigio . [1]
En marzo de 2013 pasó a ser un producto DOP [2] (anteriormente la Puzzone di Moena era un producto PAT ).
El nombre ladino spretz deriva de la palabra dialectal que se usa para indicar la "spressa": la masa de queso cuajada, prensada y exprimida a partir de la grasa (con el mismo significado, véase también Spressa delle Giudicarie DOP, otro queso del Trentino ). En el pasado, de hecho, los queseros de montaña intentaban "exprimir" la mayor cantidad posible de mantequilla de la leche de vaca, que se consideraba un producto mucho más valioso. El resultado era, por tanto, un queso con poca grasa, consumido en la dieta rural.
Por otra parte, el nombre italiano "puzzone" ( lit. ' grande/grande maloliente ' ) debe su significado al olor característico del queso, con un ligero olor amoniacal . En realidad, aunque fuerte, el aroma (que se siente en la boca) puede parecer mucho menos intenso que el de otros quesos, como los quesos azules .
Los orígenes del queso se remontan a muchas décadas atrás, cuando en los pastos de montaña, las granjas y las queserías del Val di Fassa se producía un queso denominado genéricamente "Nostrano fassano", caracterizado por una corteza untuosa y una pasta sabrosa con un olor particularmente fuerte. Quesos similares eran típicos también de las vecinas Val di Fiemme ("Nostrano della Val di Fiemme") y Conca del Primiero ("Nostrano di Primiero").
Después de la Primera Guerra Mundial , los malgaches de Fassa comenzaron a lavar sus quesos llamados "nostrani" con agua y sal después de recogerlos de las lecherías. [3] [4]
El queso de Fassa de Nostrano, por su gusto y su olor, acentuado hasta el punto de ser picante y a menudo salado, era particularmente apreciado por los pobres campesinos de la montaña porque, incluso en pequeñas cantidades, era capaz de dar algún sabor a la modesta dieta rural, que demasiado a menudo se basaba en el consumo de polenta o patatas .
En el verano de 1974, durante una emisión radiofónica dominical desde la sede regional de la RAI en Trento , el "queso Nostrano Fassa" de la lechería social de Moena fue denominado en broma "Puzzone di Moena" (Maloliente de Moena) debido a su olor característico. [5] El apodo tuvo éxito y desde entonces se difundió cada vez más, hasta convertirse en el nombre comúnmente utilizado para indicar este queso, utilizado también en documentos oficiales.
En 1984 Puzzone di Moena ganó la medalla de bronce en el Concours International des Fromages de Montagne de Grenoble (Francia).
En 2014, el queso recibió el reconocimiento DOP de la Unión Europea.
Durante las primeras semanas, los quesos se dan la vuelta y se mojan dos veces por semana con agua tibia ligeramente salada; posteriormente, el tratamiento se realiza una vez por semana hasta el final del proceso de maduración (de 3 a 8 meses) en un ambiente fresco y húmedo. De esta manera se forma una pátina que envuelve el queso, favorece la fermentación de la pasta y forma una capa untuosa sobre la corteza. [6]
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