El prescinsêua (pronunciado [pɾeʃiŋˈsøːa] ) es una variedad dequesotípica de laprovincia de Génovaen la región deLiguriaenItalia. En italiano también se le conoce comoquagliataocagliata. Está reconocido porPAT ( Prodotti Agroalimentari Tradizionali ).[1]
Tiene una consistencia intermedia entre el yogur y la ricota . Tiene un sabor bastante ácido y se utiliza en la preparación de numerosos platos típicos de Liguria , como los pansoti (similares a los raviolis pero rellenos de verduras), la focaccia al formaggio y muchas tartas saladas, incluida la tarta de Pascua genovesa ( torta pasqualina ). [2] [3]
Se obtiene mediante el proceso de acidificación de la leche: de ella se deriva un producto lácteo agrio, que se deja reposar en recipientes de plástico o vidrio. [4]
Debido a que se estropea fácilmente, el queso prescinsêua no se vende habitualmente más allá de Génova y la zona oriental de Liguria, pero su sabor y consistencia se pueden aproximar mezclando queso ricotta con yogur o crema agria . [5]
A menudo se sirve en el desayuno, con pequeñas cantidades de azúcar, miel o mermelada de frutas añadidas. [3]
El término genovés Prescinsêua deriva del cuajo ( presû en genovés) extraído del abomaso de los terneros lactantes .
Se menciona por primera vez en 1383. Desde 1413, una ley aplicada por la República de Génova declaró que este queso podría haber sido el único regalo que el pueblo de Génova podría haber hecho al Dogo . [6]
Se cree que el producto fue traído a Liguria desde el Lejano Oriente. [7] Desde la época medieval, se ha producido en Val Fontanabuona (un valle sobre Camogli y Rapallo ), con vacas procedentes de Val d'Aveto . [7]
En el pasado, se utilizaba principalmente como ingrediente para la focaccia al formaggio (tipo Recco) , pero hoy en día, al no producirse ampliamente, la prescinsêua se sustituye por stracchino o crescenza (un queso similar al stracchino ). [7]
Si bien antiguamente se obtenía a partir del suero, actualmente se obtiene a partir de leche entera. Se dejan reposar dos litros de leche en una olla durante 48 horas. Luego, se ponen 500 ml de dicha leche en otra olla y se calienta a 40-50 °C (104-122 °F), se agrega cuajo (aproximadamente 5 g). Se juntan las dos ollas de leche y se dejan reposar durante cuatro horas más. [8] [9]
El producto de queso fue mencionado por el grupo musical genovés Buio Pesto en su canción " Prescinsêua " , parte de su álbum Pesto de 2010. [10]