El persipan (de Persicus ( melocotón ) y mazapán ; también conocido como Parzipan ) es un material utilizado en repostería . [1] Es similar al mazapán pero, en lugar de almendras, se elabora con semillas de albaricoque o melocotón . [2] El persipan se compone de un 40% de semillas molidas y un 60% de azúcar . Las semillas tienen un fuerte sabor amargo causado por la presencia de amigdalina , un glucósido cianogénico tóxico que debe desintoxicarse antes de poder utilizar las semillas. Los núcleos normalmente no se utilizan de otra manera, lo que originalmente hizo que el persipan fuera más barato que el mazapán. También tiene un sabor algo diferente. El persipan a menudo contiene un 0,5% de almidón para que pueda diferenciarse fácilmente del mazapán con una prueba de yodo .
El persipan se utiliza generalmente en repostería en lugar del mazapán y como ingrediente de pasteles y dulces, como el stollen . Rara vez se come solo. En los últimos años [ ¿cuándo? ] , el uso del persipan ha aumentado.