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Escabeche es el nombre de varios platos de la cocina española , portuguesa , filipina y latinoamericana , que consisten en pescado , carne o verduras marinadas , cocidas o encurtidas en una salsa ácida (generalmente con vinagre) y condimentadas con pimentón , cítricos y otras especias. .
Tanto en España como en Latinoamérica existen muchas variaciones, incluida la de freír el ingrediente principal antes de marinarlo. El escabeche de marisco , pescado , pollo , conejo , cerdo y verduras es común en España , el Caribe y Portugal . El escabeche de berenjena es común en Argentina .
La palabra española y portuguesa escabeche se origina en el árabe andalusí (hablado en la Iberia musulmana ) y, en última instancia, en persa. [1] Se deriva de al-skepaj ( السكباج ), el nombre de un plato de carne popular cocinado en una salsa agridulce, que generalmente contiene vinagre y miel o melaza de dátiles . [2] Esta técnica se extendió por los antiguos imperios portugués y español y es particularmente común en América Latina y Filipinas.
El plato se conoce como escoveitch o pescado escoveech en Jamaica y se marina en una salsa de vinagre, cebollas, zanahorias y pimientos escoceses durante la noche. Se le conoce como scapece o savoro en Italia , savoro en Grecia (especialmente en las islas Jónicas ) y scabetche en el norte de África .
El escabeche es común en España y ha evolucionado con modificaciones locales en el mundo hispanohablante . Está bien representado en Portugal , generalmente condimentado con granos de pimienta, chiles, pimientos, cebollas, ajos y zanahorias en rodajas. El plato es popular en Filipinas y Guam , ambas antiguas colonias españolas , donde es más cercano a la versión original en español: utilizando pescado disponible localmente pero respetando la técnica original.
En las versiones internacionales, como en Perú, el escabeche generalmente se escalfa o se fríe y luego se sirve frío después de marinarse en el refrigerador durante la noche o más. El ácido de la marinada suele ser vinagre , pero puede incluir jugo de cítricos (una técnica de conservación común: un pH de 4 o menos efectivamente evita que se pudra). [3] El escabeche es una presentación popular de conservas de pescado enlatadas o en bote, como la caballa , [4] el atún , el bonito o las sardinas .
El escabeche oriental es un plato de la cocina de Yucatán (México) y Belice . Se le llama oriental (oriental) porque es un platillo originario de la zona oriental de Yucatán, específicamente de la ciudad de Valladolid . Se prepara con pavo o pollo, el cual se marina en una mezcla de hojas de cilantro , sal, pimienta, comino, clavo, canela, vinagre y ajo. El pollo se hierve en agua con tiras de cebolla y jugo de naranja agria. Luego, la carne cocida se fríe en mantequilla o aceite con ajo, orégano y sal. Las aves se sirven crocantes y con cebolla frita y tiras de chile xcat-ik o rubio.