Pavlova es un postre a base de merengue . Originario de Australia o Nueva Zelanda a principios del siglo XX, recibió su nombre en honor a la bailarina rusa Anna Pavlova . [1] [2] La pavlova, que tiene la forma de un bloque circular de merengue horneado similar a un pastel, tiene una corteza crujiente y un interior suave y ligero. El dulce suele estar cubierto con fruta y crema batida . [3] El nombre se pronuncia comúnmente / p æ v ˈ l oʊ v ə / pav- LOH -və o (en América del Norte) / p ɑː v ˈ l oʊ v ə / pahv- LOH -və , y ocasionalmente se acerca más al nombre de la bailarina, como / ˈ p ɑː v l ə v ə / PAHV -lə -və . [4] [5] [6]
Se cree que el postre fue creado en honor a la bailarina durante o después de una de sus giras por Australia y Nueva Zelanda en la década de 1920. [3] La nacionalidad de su creador ha sido fuente de discusión entre las dos naciones durante muchos años. [7]
El postre es una parte importante de la cocina nacional tanto de Australia como de Nueva Zelanda. Se sirve con frecuencia durante las comidas de celebración y de días festivos. Se identifica más con el verano y se consume con más frecuencia en él, incluso en Navidad . [3]
El 11 de noviembre de 1911 apareció en el New Zealand Herald una receta de "Pavlova de fresas" , pero se trataba de una especie de bloque de hielo o sorbete . [2] [8] Annabelle Utrecht, que escribió un libro sobre los posibles orígenes de la pavlova, cree que se trata de una reimpresión de Inglaterra. [2]
En un libro de 1922, Australian Home Cookery , de Emily Futter, se incluía una receta de «merengue con relleno de frutas». [9] Esta fue la primera receta conocida de un plato que se parecía totalmente a la pavlova moderna, aunque todavía no se conocía con ese nombre. [9]
Otra receta de un plato que lleva el nombre de pavlova fue publicada en 1926 por la compañía Davis Gelatine en Sydney . [10] [11] Sin embargo, se trataba de una gelatina de varias capas, no del postre de merengue, crema y fruta que conocemos hoy. [11] [3]
Helen Leach , en su papel de antropóloga culinaria en la Universidad de Otago , afirma que la primera receta de Nueva Zelanda fue una receta de "pastel pavlova" en 1929. [3] [12] Una receta de pastel pavlova fue publicada en The Evening Star el 10 de noviembre de 1934. [13]
También se ha afirmado que Bert Sachse creó el plato en el Hotel Esplanade en Perth , Australia Occidental, en 1935. [14] [15] En defensa de su afirmación como inventor del plato, un pariente de Sachse le escribió a Leach sugiriendo que Sachse podría haber fechado incorrectamente la receta accidentalmente. Leach respondió que no encontrarían evidencia de eso "porque simplemente no aparece en los libros de cocina hasta la década de 1940 en Australia". Sin embargo, una receta de "torta pavlova" fue publicada en The Advocate en 1935, [16] y un número de 1937 de The Australian Women's Weekly contiene una receta de "torta dulce pavlova". [17] Un anuncio de 1935 de un anillo de cromo utilizado para evitar que el postre se derrumbara también indica que el término "torta pavlova" tenía cierta vigencia en Auckland en ese momento. [18]
Otros investigadores han dicho que los orígenes de la pavlova se encuentran fuera de Australia y Nueva Zelanda. La investigación realizada por el neozelandés Andrew Paul Wood y la australiana Annabelle Utrecht descubrió que los orígenes de la pavlova moderna se remontan a la Spanische Windtorte austrohúngara . Más tarde fue traída a los Estados Unidos, donde los inmigrantes de habla alemana introdujeron el merengue, la crema batida y los postres de frutas llamados Schaumtorte ("pastel de espuma") y Baisertorte . Los paquetes de almidón de maíz estadounidenses que incluían recetas de merengue se exportaron a Nueva Zelanda en la década de 1890. [19] [2]
Otra historia es que un chef neozelandés anónimo creó la Pavlova en 1926 en un hotel de Wellington. La antropóloga alimentaria Helen Leach, de la Universidad de Otago, no pudo verificar que esto fuera cierto. [2] Encontró al menos 21 recetas de Pavlova en libros de cocina de Nueva Zelanda en 1940, el año en que aparecieron las recetas australianas. Escribió el libro The Pavlova Story . [20] [2] La primera que encontró fue una gelatina de múltiples capas y capas en 1926. En 1928, desde Dunedin, se creó una receta de merengue con sabor a nueces y café que se hizo popular en toda Nueva Zelanda. En 1929, se publicó una tercera receta en el Dairy Farmer's Annual . Leach dijo que esta tercera receta fue "robada/reclamada falsamente por chefs/cocineros de todo Tasmania". [2] Una cuarta receta fue publicada en el Rangiora Mother's Union Cookery Book of Tried and Tested Recipes en 1933, dos años antes de que se publicara una receta similar en Australia, que luego se volvió a publicar para recaudar fondos para la Iglesia de Rangiora. Esta receta era un pequeño pastel de una sola capa, cuya preparación consistía en dos claras de huevo, azúcar y maicena, pero sin vinagre, horneado en un molde para sándwich. [21] Un año después se publicó una receta en New Zealand Women's Weekly , que contenía cuatro claras de huevo, una taza de azúcar para el desayuno y una cucharadita de vinagre, para cocinar en un molde para pastel. [22]
Un artículo publicado en The Argus de Melbourne el 17 de noviembre de 1928 afirma que un "helado americano" lleva el nombre de Anna Pavlova: "Dame Nellie Melba , por supuesto, ha encontrado fama aparte de su arte en el famoso dulce compuesto de melocotones y crema , mientras que Mme. Anna Pavlova presta su nombre a una variedad popular de helado americano". [23] Este artículo puede sugerir que la pavlova tiene orígenes americanos. Sin embargo, no está claro cómo deben interpretarse estas palabras y si ese artículo es relevante. En primer lugar, los autores de ese artículo no ofrecen ninguna prueba de sus afirmaciones ni ninguna profundidad en el análisis de sus afirmaciones. En segundo lugar, dado que la pavlova no es un helado, no está claro si las palabras "helado americano" se refieren al postre pavlova moderno o a algo completamente distinto. [23]
Michael Symons, un australiano que por entonces investigaba en Nueva Zelanda, ha declarado que la pavlova no tiene un lugar de origen único. Más bien, las recetas publicadas revelan el complejo proceso de "invención social" con una experiencia práctica que circula, bajo una variedad de nombres, en ambos países. Por ejemplo, los australianos vencieron a los neozelandeses para crear una receta aceptada de pavlova llamada "pastel de merengue". La ilusión de una invención singular se puede explicar distinguiendo un segundo nivel asociado de " construcción social ", en el que los cocineros, los comensales y los escritores le dan un nombre y mitos para producir un concepto ampliamente aceptado que parece tan engañosamente distinto que debe haber tenido un momento definido de creación. [24]
Matthew Evans, crítico gastronómico del Sydney Morning Herald , afirmó que era poco probable que se encontrara alguna vez una respuesta definitiva sobre el origen del postre. "La gente lleva mucho tiempo haciendo merengue con crema, no creo que Australia o Nueva Zelanda hayan sido los primeros en pensar en hacerlo". [25]
En 2010, el Oxford English Dictionary señaló que la primera receta registrada de pavlova databa de 1927 en Davis Dainty Dishes , publicada por la Davis Gelatine Company de Nueva Zelanda. Se trataba de un plato de gelatina multicolor. El diccionario, de manera confusa, indicó ambiguamente que el origen era "Australia y Nueva Zelanda". [20]
La pavlova se prepara de forma similar al merengue. Se baten claras de huevo (y a veces sal) hasta que tengan una consistencia muy firme, añadiendo gradualmente azúcar en polvo antes de incorporar vinagre o jugo de limón (u otro ácido comestible), maicena y esencia de vainilla . La mezcla de merengue se coloca sobre papel de horno y se le da forma para formar una torta redonda de unos 20 cm (8 pulgadas) de diámetro con un centro ligeramente hundido. El merengue se hornea en un horno lento (120–150 °C; 250–300 °F; marca de gas 1/2, 1 o 2) durante 45–60 minutos, luego se deja en el horno para que se enfríe y se seque, generalmente durante la noche. [26] [27]
La pavlova tiene una capa exterior crocante y crujiente, y un centro suave y húmedo parecido al malvavisco , en contraste con el merengue, que suele ser sólido en su totalidad. Se ha sugerido que la adición de harina de maíz es responsable del centro del malvavisco, aunque se ha debatido que la harina de maíz es simplemente otro estabilizador de clara de huevo además del ácido. [28]
La pavlova se decora tradicionalmente con una cobertura de crema batida y frutas frescas como kiwi , maracuyá y fresas . [29] Las pavlovas elaboradas en fábrica se pueden comprar en supermercados y decorar como se desee. Existe un producto comercial disponible que incluye ingredientes premezclados para hornear la base de merengue, y solo requiere la adición de agua y azúcar.
Las sobras de pavlova decorada se pueden refrigerar durante la noche, pero el postre absorberá humedad y perderá su textura crujiente. [30] La pavlova sin decorar se puede dejar en el horno durante la noche o durante varios días en un recipiente hermético para decorarla cuando esté lista.
En Nueva Zelanda, la pavlova suele contener kiwi. En Australia, la pavlova suele contener maracuyá y, a veces, piña. En Gran Bretaña, es más probable que contenga fresas. Las versiones más antiguas de la pavlova llevaban nueces. [2]
La Pavlova es popular el día de Navidad como postre y generalmente se sirve refrigerada debido a que la Navidad se celebra durante el verano en el hemisferio sur. [3]
Te Papa , el museo nacional de Nueva Zelanda en Wellington, celebró su primer aniversario en febrero de 1999 con la creación de la supuestamente más grande pavlova del mundo, llamada Pavzilla, que fue cortada por la Primera Ministra Jenny Shipley . [31] Este récord fue batido por estudiantes del Instituto de Tecnología del Este en Hawke's Bay , Nueva Zelanda, en marzo de 2005. Su creación, Pavkong, medía 64 metros de largo en comparación con la pavlova de 45 metros de Te Papa. [32] En agosto de 2010, el chef Aaron Campbell exhibió una pavlova de 50 metros cuadrados con temática de rugby , con la Copa Bledisloe en el centro, en la Catedral de ChristChurch en Christchurch , para recaudar dinero para la organización benéfica oficial de los All Blacks . [33] En mayo de 2018, un chef noruego y 35 asistentes produjeron una pavlova de 85 metros cuadrados. [34]
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