En la elaboración de cerveza y vino , el nitrógeno amino libre ( NAL ) es una medida de la concentración de aminoácidos individuales y péptidos pequeños (de una a tres unidades) que pueden ser utilizados por la levadura de cerveza y vino para el crecimiento y la proliferación celular. Junto con el amoníaco , el NAL constituye la medida del nitrógeno asimilable por la levadura que se puede medir antes del inicio de la fermentación . [1]
Los componentes exactos de la FAN variarán según la composición del mosto de uva. En el vino , los 21 aminoácidos se pueden encontrar en cantidades traza, siendo la arginina , la prolina y la glutamina los más abundantes. Sin embargo, como Saccharomyces cerevisiae , la levadura principal tanto para la cerveza como para el vino, no puede utilizar la prolina en las condiciones anaeróbicas de la fermentación del etanol, no se incluye en los cálculos de FAN (y posteriormente de YAN). [1]
La cantidad de FAN que los productores de vino verán en sus uvas depende de una serie de componentes, entre los que se incluyen la variedad de uva , el portainjerto , los suelos del viñedo y las prácticas vitícolas (como el uso de fertilizantes y el manejo del dosel ), así como las condiciones climáticas de cosechas particulares . La uva de vino típica tendrá entre 22 y 1242 mg de nitrógeno/litro derivado de aminoácidos libres. [2]
Para que la fermentación sea vigorosa , debe haber una cantidad suficiente de FAN en el mosto. Sin embargo, no es deseable que haya una concentración excesiva en el mosto, ya que esto puede provocar la producción de una cantidad significativa de alcoholes de fusel o el deterioro de la cerveza terminada por otros organismos.