El mu krop , o panceta de cerdo crujiente , es una versión tailandesa del siu yuk , un plato elaborado con panceta de cerdo que ha pasado por un intenso proceso de eliminación de cerdas raspándola y lavándola bien antes de cocinarla. A veces se hierven y luego se cortan en trozos antes de agregar condimentos, como sal , salsa de soja , azúcar , ajo , pimienta y otros condimentos o hierbas como cebolla roja , limoncillo , hojas de lima kaffir y se dejan marinar. Luego, la panceta de cerdo marinada se fríe hasta que las cáscaras estén doradas y crujientes. Se puede cocinar más en el horno, pero es opcional. Luego, el mu krop se sirve en trozos sin cerdas, y se aceptan algunas quemaduras. [1] La energía de 100 gramos de mu krop (7-10 piezas) proporciona aproximadamente 385-420 calorías y 30 gramos de grasa, según la Oficina de Nutrición Tailandesa, Departamento de Salud, Ministerio de Salud Pública. Además, cuando el cerdo crujiente está sobre arroz , la energía recibida aumentará a 550-600 calorías y más cuando se saltea con aceite. [2] Un ejemplo de platos salteados con mu krop sería la famosa familia tailandesa de salteados llamada Phat Kaphrao , un plato principal que incorpora albahaca sagrada , o kaphrao (กะเพรา), por su fragancia, especias y sabor picante. [3] [4] Además de Phat Kaphrao, el mu krop se puede saltear con pasta de curry, chile y jengibre , agregar a platos como Kuay Jab o simplemente disfrutarlo con arroz simple. [2]
El mu krop es un plato originario de Guangdong, en el sur de China, y de Hong Kong , a finales de la dinastía Qing . Los ciudadanos chinos de estas provincias emigraron para establecerse en muchas zonas del sudeste asiático , y el cerdo crujiente, un plato característico local, se ha extendido desde las comunidades chinas hasta las nuevas sociedades, incluida Tailandia. [5]
El cerdo crujiente al estilo cantonés que se introdujo por primera vez en Tailandia y que todavía se sirve en los restaurantes chinos. El Siu yuk original se cocina utilizando el método de marinar polvo de cinco especias antes de asar grandes trozos de panceta de cerdo a fuego alto durante varias horas hasta que el cerdo esté completamente cocido. Esto mantiene una gruesa capa de grasa y mantiene la corteza crujiente con un ligero aroma a especias. [5]
Cuando el mu krop se introdujo en Tailandia durante el período Ayutthaya , el método de cocción se desarrolló de manera ligeramente diferente y la panceta de cerdo se horneaba hasta que estaba seca y crujiente por fuera y suave por dentro. En esta época, el cerdo crujiente se consideraba un elemento de menú interesante y se volvió muy popular en el mercado de comida tailandesa. En la actualidad, el cerdo crujiente sigue ganando gran popularidad. Esto es el resultado de la deliciosa característica [6] de cortezas doradas brillantes, crujientes y crocantes con capas de grasa suave, tierna y jugosa y carne masticable, y el aroma de los condimentos mezclados. La textura crujiente proviene de la gran cantidad de porosidad y sequedad total en la superficie de la panceta de cerdo junto con la temperatura de calor constantemente alta, que ayuda a que el aire penetre mejor en la capa de piel. Sin embargo, a diferencia del cerdo crujiente al estilo cantonés, el mu krop carece del polvo de especias en la receta original. Esto evolucionó a medida que los restaurantes tailandeses cocinaban la carne nuevamente en aceite de fritura caliente para los restaurantes hechos a pedido, lo que hacía que los condimentos anteriores fueran inútiles. [5]
Kuay Jab Mr. Joe, recientemente galardonado con el premio Bib Gourmand , es una de las tiendas más antiguas conocidas por su mu krop y lleva abierta más de 50 años. El fundador de la tienda fue un inmigrante de China continental y la tienda ha pasado de generación en generación a la actual tercera generación. El restaurante sirve Kuay Jab, una sopa clara espesa con pimienta, con la textura crujiente de la panceta de cerdo junto con fideos suaves y pegajosos y sopa concentrada. [7]
Ah Yat Abalone es un restaurante de alta cocina conocido por su cerdo crujiente al estilo cantonés, ubicado cerca de Central World . Este restaurante es una sucursal de Forum, un restaurante con dos estrellas Michelin en Hong Kong . Los clientes suelen pedir cerdo crujiente para acompañar dim sum y el famoso menú de abulón del restaurante . [7]
En China, el cerdo crujiente se llama Siu yuk . Tiene su origen en Guangzhou y se elabora con panceta de cerdo o cerdo entero marinado en sal y vinagre . Se sirve con salsa de soja o salsa hoisin dulce y salada y se come popularmente durante las celebraciones. [8]
En Filipinas, se sirve el Lechon kawali , un plato de cerdo crujiente con una salsa filipina especial llamada salsa Lechon, hecha con hígado de pollo o hígado de cerdo molido, hervido a fuego lento y sazonado con vinagre y especias, con sabores dulces, ácidos, aceitosos y picantes. Se sirve como aperitivo o como plato principal con arroz. [9]
Vietnam tiene Mu krop que se llama Thit Heo Quay. La parrilla de cerdo entreverada con piel crujiente es famosa en Vietnam . Thit Heo Quay es el plato principal en fiestas y bodas. El cerdo exuberante con piel crujiente y salada por la fermentación con sal y salsa de soja durante 8 horas es el estándar. También es preferible agregar un poco de colorante alimentario rojo para que el cerdo tenga un color rosado antes de asarlo o asarlo. Sirva como un plato con ensalada, arroz o fideos . En su mayoría es una receta cantonesa, por lo que tiene el nombre alternativo de Siu Yuk . [10]
El mu krop en Singapur se llama sio bak. Cerdo entreverado o costillas de cerdo asadas a la parrilla hasta que la piel esté crujiente. Influenciado por China . La receta principal es cerdo remojado en sal y asado a la parrilla. La receta popular es Num Yu Sio Bak, que es cerdo marinado en solución salina y luego marinado en tofu fermentado durante 3-4 horas en el área del cerdo excepto la piel. Luego se asa a la parrilla o al horno hasta que esté suave y tenga la piel crujiente. Tiene un sabor salado con un olor a tofu fermentado . [11]