Injera ( amárico : እንጀራ , romanizado : ənǧära , [ɨndʒəra] ; tigrinya : ጣይታ , romanizado: ṭayta ; oromo : budeena ) es un pan plano fermentado agrio parecido a un panqueque con una textura ligeramente esponjosa, hecho tradicionalmente con harina de teff . En Etiopía y Eritrea , [1] [2] la injera es un alimento básico . La injera es fundamental para el proceso gastronómico en la comunidad Amhara , como el pan o el arroz en otros lugares, y generalmente se almacena en el mesob . [4] [5] [6]
Tradicionalmente, la injera se elabora con solo dos ingredientes: harina de teff y agua. La harina de teff se muele a partir de los granos de Eragrostis tef , también conocido como teff, un cultivo de cereales de las tierras altas de Etiopía . [7] La producción de teff se limita a ciertas elevaciones medias con precipitaciones adecuadas y es un cultivo de bajo rendimiento, [8] por lo que es relativamente caro para el hogar agrícola promedio. Muchos agricultores de las tierras altas de Etiopía cultivan sus propios granos de subsistencia, por lo que a veces se usa trigo , cebada , maíz o harina de arroz para reemplazar el contenido de teff. Las semillas de teff se clasifican según el color y se usan para hacer diferentes tipos de injera: nech (blanco), key o quey (rojo) y sergegna (mixto). [8] Cuando no hay teff disponible, la injera se elabora fermentando una variedad de granos diferentes, que incluyen cebada , mijo y sorgo . [9] Sin embargo, el teff es el grano preferido para hacer injera, principalmente por sus atributos sensoriales (color, olor, sabor). [8] La harina de teff no contiene gluten.
Para hacer injera, se mezcla harina de teff con agua. El proceso de fermentación se inicia añadiendo ersho, un líquido transparente y amarillo que se acumula en la superficie de la masa de harina de teff en fermentación y que se recoge de fermentaciones anteriores. La flora microbiana aeróbica del ersho contiene esporas de especies de Bacillus (incapaces de crecer a un pH bajo de 3,5) y varias levaduras (en orden de abundancia): Candida milleri , Rhodotorula mucilaginosa , Kluyveromyces marxianus , Pichia naganishii y Debaromyces hansenii . [10] [8] Luego, la mezcla se deja fermentar durante un promedio de dos a tres días, lo que le da un sabor ligeramente ácido.
El método de cocción de la injera ha cambiado poco desde su origen. Tradicionalmente, la harina se mezcla con agua y se deja fermentar. Se hornea vertiendo la mezcla en una plancha circular grande, conocida como mitad .
La injera se hornea en trozos grandes, planos y redondos. La viscosidad de la masa permite verterla sobre la superficie de cocción en lugar de extenderla.
En cuanto a la forma, la injera se parece a la crêpe francesa y a la dosa india , ya que se trata de un pan plano cocinado en forma de círculo y utilizado como base para otros alimentos. En cuanto al sabor y la textura, es más similar al appam del sur de la India . La superficie inferior de la injera, que toca la superficie de calentamiento, tiene una textura relativamente suave, mientras que la superior es porosa. Esta textura porosa hace que la injera sea buena para servir con salsas y platos.
La cocción se realiza en una plancha circular, ya sea una gran placa de arcilla negra sobre el fuego o una estufa eléctrica especializada. La plancha se conoce como mitad ( ምጣድ ) (en amárico ) o mogogo ( ሞጎጎ ) (en tigriña ). Se han encontrado mitades en yacimientos arqueológicos que datan del año 600 d. C. [9] Hoy en día, las mitades ya no siempre están hechas de arcilla, y también pueden ser eléctricas.
Las estufas de barro tradicionales pueden resultar ineficientes, ya que consumen grandes cantidades de leña y producen mucho humo, lo que genera contaminación doméstica y hace que sea peligroso usarlas cerca de los niños. [11] En 2003, un grupo de investigación eritreo diseñó una estufa para cocinar injera y otros alimentos que utiliza combustible más fácilmente disponible, como ramitas en lugar de ramas grandes, residuos de cultivos y estiércol, llamado localmente kubet . [12] Varias partes de esta nueva estufa se fabrican en las ciudades centrales de Etiopía y Eritrea, mientras que otras partes son moldeadas a partir de arcilla por mujeres en áreas locales. [12]
Muchas mujeres de zonas urbanas, especialmente las que viven fuera de Etiopía y Eritrea, utilizan ahora cocinas eléctricas para injera, que tienen encima una gran placa de metal, o simplemente sartenes antiadherentes.
En Etiopía y Eritrea, se colocan sobre la injera una variedad de guisos , ensaladas (durante el ayuno ortodoxo etíope , por el cual los creyentes se abstienen de la mayoría de los productos animales) y más injera (llamada injera firfir ) para servir. Usando la mano (tradicionalmente solo la derecha), [13] [14] se cortan pequeños trozos de injera y se usan para agarrar los guisos y ensaladas para comer. La injera debajo de estos guisos absorbe los jugos y sabores de los alimentos, y después de que los guisos y las ensaladas se acaban, este pan también se consume. La injera es, por lo tanto, simultáneamente un alimento, un utensilio para comer y un plato . Cuando se acaba todo el "mantel" de injera, la comida termina.
En Etiopía y Eritrea, la injera se come a diario en prácticamente todos los hogares. Fuera de Etiopía y Eritrea , la injera se puede encontrar en tiendas de comestibles y restaurantes especializados en cocina etíope y eritrea .
La injera es el componente más importante de la comida en Etiopía y Eritrea. A menudo es tanto la fuente para servir como el utensilio para una comida. Los guisos sustanciosos como el wat se colocan sobre el pan y luego la comida se come arrancando trozos de injera y recogiendo los guisos. [9] [15] Si bien el uso literal de la injera como base y alimento básico de cualquier comida etíope y eritrea no ha cambiado desde su creación, su valor simbólico sí lo ha hecho. Se pueden encontrar diferentes variedades de injera en las tierras altas frente a las tierras bajas de Etiopía. En las tierras bajas, la injera a menudo se hace con sorgo y en las tierras altas se hace más comúnmente con cebada. [5] De cualquier manera, debido a que se hace con algo distinto al teff, su valor simbólico ya ha disminuido en comparación con el valor simbólico de la injera hecha con teff. También existen diferencias de valor simbólico entre los tipos de teff. El teff de grano blanco es más caro de comprar y, por lo tanto, simboliza un estatus superior que su contraparte más barata, el teff de grano rojo. [5]
Existen variantes similares a la injera en otros países africanos , a saber, Sudán y Chad . La variante que se come en Sudán del Sur , Sudán y Chad se conoce como kisra . [16] Es cada vez más popular en Israel debido a la inmigración de judíos etíopes .
La injera se volvió más común en los Estados Unidos durante un aumento en la inmigración etíope en los años 1980 y 1990, [17] en gran parte debido a la Ley de Refugiados aprobada en 1980. [18] La harina de teff ahora se produce en los Estados Unidos por varias empresas, lo que hace que el teff sea más accesible para los etíopes expatriados. [19] En Estados Unidos, a menudo se cocina en una parrilla lefse de aluminio.
es un pan plano fermentado parecido a un panqueque, que se originó en Etiopía.
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