El döner kebab ( en turco , döner o döner kebap , pronunciado [dœˈnæɾ keˈbɑp ] ), también escrito como döner kebab , es un plato de origen turco elaborado con carne cocinada en un asador vertical . [ 1 ] La carne sazonada apilada en forma de cono invertido se gira lentamente en el asador , junto a un elemento de cocción vertical. El operador usa un cuchillo para cortar virutas finas de la capa exterior de la carne mientras se cocina. El asador vertical fue inventado en el Imperio Otomano del siglo XIX , y platos como el shawarma árabe , los gyros griegos , el donair canadiense y el al pastor mexicano se derivan de él. [2] [3] [4]
La variante moderna de sándwich de döner kebab se originó y se popularizó en Berlín Occidental en la década de 1970 por inmigrantes turcos . [5] [6] [7] Esto fue reconocido por la Asociación de Fabricantes Turcos de Döner en Europa con sede en Berlín en 2011. [8]
La carne cortada en rodajas de un doner kebab se puede servir en un plato con varios acompañamientos, rellenar una pita u otro tipo de pan como un sándwich, o envolver en un pan plano fino como lavash o filo , conocido como dürüm (que literalmente significa rollo o envoltura en turco ). Kadir Nurman a principios de la década de 1970 introdujo la forma de sándwich o envoltura, que se ha vuelto popular en todo el mundo como un plato de comida rápida vendido por las tiendas de kebab , y que a menudo se llama simplemente "kebab". [9] El sándwich generalmente contiene ensalada o verduras, que pueden incluir tomate; lechuga; repollo; cebolla con zumaque ; pepino fresco o encurtido o chile ; y varios tipos de salsas. [10] [11]
En el Imperio Otomano, al menos desde el siglo XVII, se cocinaban pilas de carne sazonada en rodajas en un asador horizontal, similar al cağ kebab . [12] El asador vertical se introdujo a más tardar a mediados del siglo XIX. [12] [2] [13] La ciudad de Bursa , en la actual Turquía, a menudo se considera la cuna del doner kebab asado verticalmente. [14] Según Yavuz İskenderoğlu, su abuelo İskender Efendi, cuando era niño en Bursa en la década de 1850, tuvo la idea de asar el cordero en el restaurante de su padre verticalmente en lugar de horizontalmente; fue un éxito y algunos años más tarde se conoció como doner kebap . [15] [ Se necesita una fuente no primaria ] Sin embargo, es posible que le haya precedido Hamdi Usta de Kastamonu alrededor de 1830. [16] [17] [18]
Una versión popular en el mundo árabe se conoció como shawarma . Al menos en la década de 1930, se había llevado al extranjero y los inmigrantes libaneses lo vendían en restaurantes de México. [3] El döner kebab probablemente llegó a Grecia en la década de 1920 con el intercambio de población entre Grecia y Turquía , y luego se transformó en gyros . [19]
No fue hasta un siglo después de su invención que el doner kebab se introdujo y popularizó en Estambul, sobre todo gracias a Beyti Güler . Su restaurante, inaugurado en 1945, pronto fue descubierto por los periodistas y comenzó a servir doner y otros platos de kebab a reyes, primeros ministros, estrellas de cine y celebridades. [20] Se vende en forma de sándwich en Estambul desde al menos mediados de la década de 1960. [18]
El doner kebab y sus derivados servidos en forma de sándwich como " comida rápida " llegaron a ser famosos a nivel mundial a mediados y finales del siglo XX. La primera tienda de doner kebab en Londres abrió en 1966 [21] y este tipo de tiendas eran una vista familiar en las ciudades de provincia a finales de los años 1970. Los gyros ya eran populares en Grecia y la ciudad de Nueva York en 1971. [22] [23] Una variación greco-canadiense, el donair , se introdujo en 1972, convirtiéndose finalmente en la comida oficial de Halifax y extendiéndose por todo el país. [24] [25] En la década de 1960, el taco al pastor en México había evolucionado a partir del shawarma. [3]
En Alemania, el döner kebab se popularizó gracias a los trabajadores turcos invitados en Berlín a principios de los años 1970. [26] El plato evolucionó allí desde su forma original hasta convertirse en un estilo distintivo de sándwich con abundante ensalada, verduras y salsas, que se vendía en grandes porciones a precios asequibles. Pronto se convertiría en uno de los platos de comida rápida y comida callejera más vendidos en Alemania y gran parte de Europa, y sería popular en todo el mundo. [27]
En el nombre inglés "doner kebab", la palabra doner se toma prestada del turco döner kebap , con la letra turca ö generalmente anglicanizada como "o", [28] aunque "döner kebab" es una ortografía alternativa en inglés. [29] Se usa la palabra "kebab", que viene del árabe : كَبَاب ( kabāb ) , en parte a través del urdu , el persa y el turco ; puede referirse a varios platos de kebab diferentes hechos con carne asada o a la parrilla. Aunque kebab se ha utilizado en inglés desde fines del siglo XVII, doner/döner kebab se conoce solo a partir de mediados del siglo XX o más tarde. [29] La palabra turca döner proviene de dönmek ("girar" o "rotar"), por lo que el nombre turco döner kebap significa literalmente "asado giratorio". [30] En alemán , se escribe Döner Kebab ; el sándwich a menudo se llama ein Döner . Particularmente en inglés británico , un sándwich de doner kebab puede denominarse simplemente como "un kebab". [31] Una variación canadiense es "donair". En griego , originalmente se llamaba döner ( griego : ντονέρ ) pero más tarde llegó a conocerse como gyros , de γύρος ("girar"), un calco del nombre turco. [32] El nombre árabe شاورما ( shāwarmā ) deriva de otra palabra turca, çevirme , que también significa "girar". Los persas se refieren a él como "kebab torki". [33]
Existen muchas variantes del doner en Turquía :
En Azerbaiyán , el doner kebab ( en azerbaiyano : dönər ), servido de manera similar al estilo europeo de sándwich envuelto en lavaş (pan plano) o en çörҙk (pan, incluido el pan tandoor ), es una de las comidas rápidas más extendidas. Por lo general, se prepara con ҙt (carne, esencialmente cordero o carnero ), pero a veces también con toyuq (pollo). [39] [40] [41]
En Japón, los kebabs de doner son ahora comunes, especialmente en Tokio. Se preparan principalmente con pollo, pero a veces con ternera, y se denominan simplemente "kebab". Los aderezos incluyen lechuga o repollo rallado, tomate en rodajas y, por lo general, una selección de salsas como la de las Mil Islas , la picante y la de ajo. [42]
El doner kebab se está volviendo cada vez más popular en Vietnam , principalmente debido a los vietnamitas que solían vivir en Alemania y lo introdujeron en su tierra natal. En Hanoi y Ho Chi Minh City se pueden encontrar muchos puestos de doner kebab. Bánh mỳ Döner Kebab, la versión vietnamita del doner kebab, tiene algunas diferencias fundamentales con el doner kebab original. En primer lugar, se utiliza carne de cerdo en lugar de ternera y cordero. En segundo lugar, la carne se cubre con verduras ácidas y salsa de chile . [43] [44]
En todas las ciudades de Austria se pueden encontrar establecimientos de kebab de doner . Los kebabs (a menudo llamados "döner") se venden más que las hamburguesas o las tradicionales würstel (salchichas). [45]
En Bélgica, los primeros kebabs se sirvieron en los años 70, traídos por inmigrantes al país. En la región minera, para el kebab se utilizaba principalmente carne de vacuno o variantes con trozos de pollo. En otras regiones de Bélgica era más habitual encontrar kebabs de cordero y cordero. [ cita requerida ]
En Finlandia, los kebabs ganaron popularidad después de los años 90, cuando los inmigrantes turcos y de otros países de Oriente Medio empezaron a llegar al país en cantidades considerables, abriendo restaurantes e importando sus platos tradicionales. Los kebabs suelen considerarse comida rápida, que a menudo se sirve en pizzerías que abren hasta altas horas de la noche. [46]
Los inmigrantes turcos también trajeron el doner kebab a Francia, donde se hizo especialmente popular entre la gran población norteafricana del país, en la década de 1980. [47] Un kebab típico consiste en pan relleno con virutas de carne de doner, lechuga, tomate en rodajas y cebollas, con una opción de salsa que incluye salsa blanca, una salsa de mayonesa y yogur. Los kebabs generalmente se sirven con papas fritas, a menudo rellenas en el propio pan. En París, esta variación se llama sandwich grec ("sándwich griego"). [48] [49] El doner kebab es la tercera comida rápida más popular en Francia, después de las hamburguesas y la pizza, con más de 10,000 tiendas de kebab que venden alrededor de 300 millones al año. [47]
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En Alemania, la primera reivindicación de la introducción del döner kebab turco data de 1969, cuando Nevzat Salim, oriundo de Bursa, y su padre comenzaron a vender Iskender Kebap en Reutlingen . [50] Sin embargo, la Asociación de Productores Turcos de Döner en Europa (ATDID) relaciona la amplia popularización del plato con el puesto del trabajador invitado turco Kadir Nurman en la Zoo Station de Berlín Occidental en 1972, que ayudó a establecer el sándwich de döner kebab como una opción de comida rápida. [50] [26] Aunque las afirmaciones de varias personas de haber "inventado" el döner pueden ser difíciles de probar, [51] el desarrollo posterior del sándwich de döner moderno está relacionado con la ciudad de Berlín. [52]
El doner kebap tal como se sirvió por primera vez en Berlín contenía solo carne, cebollas y un poco de ensalada. [53] Con el tiempo, se convirtió en un plato con abundante ensalada, verduras y una selección de salsas para elegir. Incluso los pedidos realizados en turco en Berlín solicitarán la salsa picante utilizando la palabra alemana scharf , lo que señala la naturaleza híbrida del estilo berlinés de doner kebap. [54] : 58 Esta variación servida con pan de pita ha influido en el estilo de doner kebap en Alemania y en otras naciones. Una encuesta de 2007 mostró que muchas personas consideran que el doner kebab es la comida más característica de Berlín. [54] : 54
En 2010, las ventas anuales de kebabs en Alemania ascendieron a 2.500 millones de euros. [55] En lugar del cordero, que es más caro, se suele utilizar carne de vacuno o de ternera y de pollo. Las versiones de pavo (Truthahn) y vegetarianas se han vuelto cada vez más populares. [56]
En 2010, Tarkan Taşyumruk, presidente de la Asociación de Productores Turcos de Döner en Europa (ATDID), informó de que en Alemania se producen cada día más de 400 toneladas de carne de döner kebab en unas 350 empresas. En la misma feria ATDID, Taşyumruk declaró: "Las ventas anuales en Alemania ascienden a 2.500 millones de euros. Eso demuestra que somos uno de los mayores establecimientos de comida rápida del país". En muchas ciudades de Alemania, los döner kebab son al menos tan populares como las hamburguesas o las salchichas , especialmente entre los jóvenes. [55]
En 2011 había más de 16.000 establecimientos que vendían döner kebab en Alemania, con unas ventas anuales de 3.500 millones de euros. [57]
Kapsalon es un plato holandés que consiste en papas fritas cubiertas con carne de doner o shawarma, salsa de ajo y una capa de queso gouda , horneadas o asadas hasta que se derritan, y luego cubiertas con una capa de ensalada verde aliñada y más salsa. El plato generalmente se sirve como comida rápida en una bandeja de metal desechable. El término kapsalon significa " salón de peluquería " o "barbería" en holandés , en alusión al peluquero Nathaniel Gomes, quien originó el plato cuando le pidió a su tienda de kebab local en Rotterdam que se lo preparara. [58]
Introducido por inmigrantes turcos, el doner kebab con ensalada y salsa es un plato muy popular en el Reino Unido, especialmente después de una noche de fiesta. [51] La carne a veces se vende sola, pero más comúnmente con patatas fritas, en pan naan o en pan de pita . German Doner Kebab es una cadena con sede en Glasgow que opera 100 restaurantes en el Reino Unido, que se especializa en el plato. [59]
Una variación conocida como donair se introdujo en Halifax , Nueva Escocia, a principios de la década de 1970. [24] Hay afirmaciones contradictorias sobre el origen, pero según el residente de Halifax Leo Gamoulakos, su padre, el inmigrante griego Peter Gamoulakos, comenzó a vender gyros de estilo griego en Velos Pizza en el suburbio de Bedford en Halifax . No tuvo éxito entre el público, por lo que en 1972 [24] modificó la receta habitual de cerdo y cordero utilizando carne molida especiada, pan plano libanés e inventando la distintiva salsa dulce donair hecha con leche condensada, vinagre, azúcar y ajo. Lo llamó por el nombre de doner en lugar de gyros , pero pasó a pronunciarse y escribirse como donair . [60] [61] [62] En 1973 Gamoulakos abrió el primer restaurante King of Donair en Quinpool Road en Halifax. [63] En 2015, Halifax nombró al donair como el plato oficial de la ciudad. [25] Históricamente, este plato solo se encontraba en el Atlántico canadiense , pero su popularidad se ha expandido a otras partes de Canadá en diversas formas. [64] [60]
Al pastor es una variante del doner kebab que se origina del shawarma libanés. Literalmente significa "al estilo del pastor" y hace referencia al cordero que se suele utilizar en el shawarma, aunque normalmente se hace con cerdo. [65]
El döner kebab es más conocido en los Estados Unidos en su variante griega, ahora conocida como gyros . Numerosas personas han hecho afirmaciones contradictorias de haber introducido el plato en algún momento de la década de 1960, y su producción en masa en la década de 1970. [66] Originalmente conocido en Grecia como ντονέρ (doner), en 1970 en los Estados Unidos el nombre recién acuñado gyros era de uso común, [67] [68] aunque todavía se conocía en algunos restaurantes griegos con ambos nombres hasta la década de 1970. [69] [23] También estaba disponible, posiblemente más tarde, en algunos restaurantes turcos. [70] [71] [72] En los últimos años, una serie de restaurantes y camiones de comida especializados en döner kebab han abierto en varias partes del país; un porcentaje sustancial son propiedad de inmigrantes alemanes. [73] [74]
Con una población multicultural, el doner kebab en Australia compite con los gyros griegos y el shawarma libanés . [75] Los vendedores de kebab están sujetos a estrictas regulaciones gubernamentales de seguridad alimentaria. [76]
Un paquete de aperitivo halal es un plato originario de Australia. Consiste en carne de kebab de doner con certificación halal , patatas fritas y salsas como chile , ajo y barbacoa . Se sirve tradicionalmente en un recipiente de poliestireno y se ha descrito como un plato básico de las tiendas de kebab para llevar en Australia. [77] [78] El nombre del plato fue seleccionado por el Diccionario Macquarie como la "Palabra del año elegida por la gente" en 2016. [79]
Los medios de comunicación han informado sobre las preocupaciones sanitarias relacionadas con el doner kebab, incluidas las cuestiones de higiene que implica el almacenamiento durante la noche y el recalentamiento de la carne parcialmente cocida, su calidad, así como los altos niveles de sal, grasa y calorías. [80] [81] [82] Algunas investigaciones han encontrado ingredientes de mala calidad en la carne del doner kebab, o tipos de carne distintos a los anunciados. [83] [84] Las normas de seguridad alimentaria de la mayoría de los países desarrollados abordan los peligros de las bacterias en la carne poco cocida de todo tipo que se vende al público. Algunas tienen directrices específicas para la manipulación y preparación del doner kebab. Tras varios brotes de intoxicación alimentaria por E. coli , el gobierno canadiense introdujo en 2008 una serie de recomendaciones, incluida la de que la carne se debe cocinar una segunda vez después de ser cortada del asador. [85] En Alemania, cualquier carne de doner kebab que se coloque en el asador debe venderse el mismo día. Es una violación de las normas sanitarias alemanas congelar carne parcialmente cocida para venderla en una fecha posterior. [86]
Bursa es la ciudad que vio nacer el mundialmente famoso döner kebab , carne asada en un asador giratorio vertical.
El doner kebab, también conocido como gyro, es el cordero condimentado y comprimido que ya nos resulta familiar y que se cocina en un asador vertical, cuyas rebanadas se sirven como sándwich en pan pita griego.
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