El curry de Madrás o salsa de Madrás es una salsa de curry . [1] El curry de Madrás es de color marrón y se elabora con un uso abundante de chile en polvo . La raita se suele utilizar como acompañamiento del plato.
Se dice que el curry de Madrás tiene su origen en el sur de la India y recibe su nombre de la ciudad de Madrás (ahora Chennai ).
Existen muchas variaciones del curry de Madrás [2] [3] y cocinar en la India es más una práctica doméstica que una cocina regida por las convenciones de los chefs, los restaurantes o los textos. Este curry puede ser vegetariano o elaborado con carne. La disponibilidad de ingredientes locales o disponibles localmente es fundamental para las comidas regionales indias. El resultado de las características distintivas de los curries de Madrás se puede lograr a través de diferentes medios; el resultado suele ser el de: color rojo; especias tostadas; el afrutado agridulce del tamarindo ; un ligero sabor a regaliz del anís ; jengibre ; una gama de otras especias (dulces, saladas y terrosas) y los sabores de sal, agridulce. El enrojecimiento se logra con chile o una mezcla de chile y pimentón , y la naranja de la cúrcuma . Se puede obtener una acidez adicional con limón , lima o vinagre .
Las especias complementan los sabores salados, que pueden incluir ajo y posiblemente cebolla o asafétida . El garam masala , el cilantro y los granos de pimienta negra también pueden formar parte de la mezcla de especias.
Los ingredientes comunes también pueden incluir hojas de curry frescas y la adición final de cilantro fresco.
Las variaciones incluyen el tostado de muchas de las especias, como chiles secos, semillas de cilantro, anís, comino y canela . Esto se puede hacer en un horno durante 10 minutos a 180 °C, o en una sartén sin aceite a fuego lento. Se puede preparar una mezcla básica de especias para el curry de Madrás moliendo estos ingredientes secos tostados en un mortero o en un molinillo de café y mezclándolos con cúrcuma y almacenándolos listos para usar.
Las variaciones también están relacionadas con los medios de almacenamiento. Los ingredientes principales de las especias se pueden almacenar como polvo tostado y molido, una pasta de ingredientes secos con vinagre o una infusión de aceite de especias.
Si se utiliza carne, puede ser de cordero, ternera o pollo. Cuando se prepara con cordero, se denomina Gosht (o Ghoust) Madrás.
Los acompañamientos habituales del curry de Madrás incluyen raita y cilantro fresco. La comida del sur de la India tiene más probabilidades de tener arroz como carbohidrato principal que cualquier pan, por ejemplo, naan . Cada hogar expresará sus propias tradiciones.
Otras variaciones comunes incluyen semillas de mostaza marrón que se fríen hasta que revientan, granos de pimienta negra (un producto tropical local) y vinagre como acidulante en lugar de, o con, las frutas ácidas.
Las especias secas tostadas se pueden cocinar en ghee o aceite vegetal y luego se agregan otros ingredientes frescos importantes, como ajo y jengibre, junto con las verduras o la carne. Los ingredientes agridulces, como tamarindo y jugo de limón o vinagre, se agregan más tarde. Por último, se agrega el cilantro fresco inmediatamente antes de servir.
Otras variaciones pueden incluir el uso de clavo , hojas de laurel , fenogreco y pimienta de Jamaica .