Los pasteles Pontefract (también conocidos como pasteles Pomfret y pasteles Pomfrey ) son un tipo de dulce negro pequeño, aproximadamente circular , que mide aproximadamente 19 mm (0,75 pulgadas) de ancho y 4 mm (0,16 pulgadas) de espesor, hecho de regaliz , fabricado originalmente en Yorkshire . localidad de Pontefract , Inglaterra .
El nombre original de estas pequeñas tabletas de regaliz es pastel "Pomfret", en honor al antiguo nombre normando de Pontefract. Sin embargo, ese nombre ha caído en desuso y ahora casi invariablemente se denominan "pasteles Pontefract". El término " pastel " tiene una larga historia. La palabra en sí es de origen germánico, del germánico "kakâ" (cocinero). [1] [2]
Los orígenes exactos del cultivo de regaliz en Inglaterra siguen siendo inciertos. Sin embargo, en el siglo XVI hay registros de la actividad, posiblemente a través de jardines monásticos y como cultivo de huerta para la nobleza. Durante el siglo XVII se registró que se cultivaba en áreas con suelo aluvial superpuesto a piedra caliza de magnesio, como en Surrey, Lincolnshire, Nottinghamshire y Yorkshire. La Britannia de Camden de 1637 destacó la cosecha en Worksop y Pontefract. [3] En 1780, el cultivo de regaliz se concentraba casi por completo en Pontefract y en Surrey, alrededor de Godalming .
En Pontefract, el cultivo de regaliz se realizaba en terrenos detrás de las casas de la gente. En un mapa del asedio de Pontefract de 1648 (reproducido por Chartres [3] ), se indica que el regaliz se cultiva en "garths" a ambos lados de Micklegate, la calle que discurre entre el mercado de Pontefract y el castillo.
En el siglo XVIII el regaliz se utilizaba como medicina tanto para los humanos como para los caballos. El pastel de Pontefract "era casi con certeza un pastel negro, la pastilla portátil que se usaba para hacer 'agua licorosa', estampada con el emblema del castillo de Pontefract para indicar calidad. Esta marca se había empleado en los pasteles de Pontefract desde 1612, cuando las iniciales ' Se utilizaron GS, y se cree que son los de Sir George Savile , importante terrateniente local; y un segundo troquel de 1720." [4] No fue hasta el siglo XIX que se utilizó ampliamente para la repostería. De los comerciantes del siglo XVIII, el químico boticario George Dunhill (más tarde comprado por el pastelero alemán Haribo ) fue el más importante. En 1760, Dunhill añadió azúcar al regaliz medicinal; [5] también era cultivador de regaliz. [6] No fue hasta 1810 que Firth Confectioners (eventualmente conocido como Ewbanks) se unió a Dunhill en la producción de regaliz dulce. [7]
Con el crecimiento de los pasteles Pontefract como confitería, la demanda de regaliz superó la capacidad de suministro de los productores de Pontefract. A finales del siglo XIX, las 12 empresas que producían dulces de regaliz dependían principalmente de extractos importados en gran medida de Turquía. [8]
Originalmente, los dulces se estampaban a mano con un sello, para darles su aspecto tradicional (los trabajadores que hacían esto eran conocidos como "cakers" y podían producir más de 30.000 por día), pero ahora se suelen fabricar con maquinaria. El sello en relieve era originalmente una imagen estilizada del castillo de Pontefract con un cuervo en la barra superior, que se cree que estuvo en uso durante casi 400 años. [9] Cuando la primera votación secreta en el Reino Unido se celebró en Pontefract el 15 de agosto de 1872, la urna utilizada se selló con un sello de pastel Pontefract de la fábrica de Frank Dunhill, que muestra la imagen de un castillo y un búho . [10]
En 2004, los profesionales sanitarios advirtieron contra el abuso del pastel Pontefract después de que una mujer de 56 años fuera ingresada en el hospital tras una sobredosis. La mujer consumía alrededor de 200 gramos (7,1 oz) al día, lo que provocaba niveles de potasio peligrosamente bajos y la posterior insuficiencia muscular. A principios de 2004, la Comisión Europea había recomendado limitar el consumo del ingrediente activo, el ácido glicirrícico , a 100 mg o menos por día. [11]
En la novela Esposas e hijas de Elizabeth Gaskell de 1866 , el señor Gibson, el médico local y uno de los personajes principales, dice en una conversación con el padre de uno de sus aprendices:
“¿Entonces mi hijo debe hacer las pastillas él mismo?” -preguntó el mayor con tristeza.
"Para estar seguro. El aprendiz más joven siempre lo hace. No es un trabajo duro. Tendrá el consuelo de pensar que no tendrá que tragárselos él mismo. Y se encargará de los pasteles de palometa y de la confitura de caderas, y los domingos probará los tamarindos como recompensa por su trabajo semanal en la fabricación de pastillas. [12]