El término culinario cangrejo de caparazón blando se utiliza para referirse a los cangrejos que han mudado recientemente su exoesqueleto antiguo y aún son blandos. [1] Los cangrejos de caparazón blando se sacan del agua tan pronto como mudan o, preferiblemente, justo antes para evitar que se endurezcan. [2] La captura de cangrejos de caparazón blando es muy sensible al tiempo y requiere que los cangrejos capturados se mantengan en áreas con clima controlado inmediatamente después de la captura hasta que mudan, momento en el que se pueden sacar y vender de manera segura. [3]
Esto significa que se puede comer casi todo el animal, en lugar de tener que pelarlo para llegar a la carne. [4] Las excepciones son las piezas bucales , las branquias y la cubierta abdominal , que se descartan ("limpian"). [5] La parte comestible restante del cangrejo generalmente se fríe o se saltea . [4]
En Estados Unidos , la especie principal es el cangrejo azul, Callinectes sapidus , que aparece en los mercados de abril a septiembre. [6]
En la región del sur profundo de los Estados Unidos, sobre todo en las costas del Golfo de Luisiana, Misisipi y Alabama, "Buster crab" puede ser sinónimo de un cangrejo de caparazón blando, regordete y carnoso (" Buster Crabbe " era una famosa estrella de cine, conocida por interpretar a Flash Gordon). Sin embargo, el significado original de Buster crab se refería a un cangrejo de caparazón blando que aún no había completado la muda, o a un cangrejo de caparazón blando que había muerto antes de ser entregado a un vendedor de mariscos y luego fue consumido rápidamente por los cangrejeros. [7] [8]
En Japón se utilizan diversas especies para elaborar sushi, como el maki-zushi o el temaki-zushi . [4] Se suelen utilizar el cangrejo azul japonés ( Portunus trituberculatus ) o el cangrejo nadador de orilla ( Charybdis japonica ). [ cita requerida ]
En España , los crustáceos de caparazón blando son típicos de la región costera de Andalucía . Independientemente de la especie, se les llama chiguatos , del verbo del argot local achiguatar , que significa ablandar . Las preparaciones típicas incluyen cangrejos de terciopelo ( Necora puber ) y langostinos ( Nephrops norvegicus ), que son delicias muy apreciadas de Sanlúcar de Barrameda , [9] y langosta ( Homarus gammarus ) (llamada langosta chiguata ), que es típica a lo largo de la costa de Málaga . Por lo general, se fríen y se sirven con una vinagreta . [10]
En Italia , el caparazón blando del cangrejo común del Mediterráneo es un manjar típico de la laguna de Venecia (llamado moeca [11] [12] o moeche [13] en el idioma local).
A los cangrejos de caparazón blando se les pueden quitar los órganos blandos a lo largo de la cavidad dorsal durante la limpieza, o se los puede dejar para el consumo. En este último caso, a lo largo de la costa atlántica de los EE. UU., el cliente pide al vendedor que deje "la mostaza", en referencia al color amarillo anaranjado del hepatopáncreas y al naranja intenso de las huevas en un cangrejo hembra. [14]
