Ćevapi ( cirílico : ћевапи , pronunciado [tɕeʋǎːpi] ) o ćevapčići (formal: diminutivo ; cirílico : ћевапчићи , pronunciado [tɕeʋǎptʃitɕi] ) es un plato de carne picada a la parrilla que se encuentra tradicionalmente en los países del sudeste de Europa (los Balcanes ). Se considera un plato nacional de Bosnia y Herzegovina y Serbia , [2] con Bosnia y Herzegovina tomando medidas para marcarlos y colocarlos en la lista de patrimonio inmaterial, con una nominación para su inclusión en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO . Los Ćevapi también son comunes en Albania , Bulgaria , Eslovenia , [3] Croacia , [4] [5] [6] Kosovo , Montenegro , Macedonia del Norte y Rumania occidental .
Por lo general, se sirven en grupos de cinco a diez piezas en un plato o en un pan plano ( lepinja o somun ), a menudo con cebollas picadas , kajmak , ajvar (opcional) y sal .
Los ćevapi bosnios se elaboran con dos tipos de carne de res picada , mezclada a mano y formada con un embudo, mientras que los ćevapčići serbios se elaboran con carne de res, cordero o cerdo , o una mezcla.
La palabra ćevap se deriva del turco otomano kebap . La palabra se usa a veces junto con la terminación diminutiva común del eslavo meridional -čići / -čiči . Albanés : qebapa ; Búlgaro : кебапчета , romanizado : kebapcheta ; Bosnio : ćevapi / ћевапи ; Macedonio : ќебапчиња , romanizado : ḱebapčinja ; Eslovaco : čevabčiči ; Esloveno : čevapčiči . La palabra ćevapi es plural; la forma singular ćevap rara vez se usa, ya que una ración típica consta de varios ćevapi .
El Ćevap llegó a Bosnia y Herzegovina como una variante del kebab turco alrededor del año 1500. Aunque la mayoría piensa primero en " doner kebab ", kebab se traduce del turco como "carne a la parrilla". Al principio, este sencillo plato no era demasiado conocido ni popular entre los pueblos eslavos del sur . Hoy en día, este plato es popular en muchas zonas, como las de Travnik , Banja Luka , Leskovac , etc., pero destaca el ćevapi de Sarajevo , que ocupa un lugar de culto en la cultura y el turismo de los habitantes de la capital de Bosnia y Herzegovina .
A principios del siglo XX, el ritmo de vida se aceleró, lo que contribuyó a la popularización de la comida a la parrilla. Sarajevo no se quedó al margen del entusiasmo por la comida a la parrilla, por lo que, durante el Reino de Yugoslavia, surgió en esta ciudad la primera tienda de ćevapi. Estaba ubicada en una tienda vaqf, a la izquierda de la entrada del actual restaurante "Aeroplan" en el bazar, cerca de la esquina de los dulces. Se llegaba a ella desde la calle Sarači y pertenecía al complejo de la mansión de Gazi Husrev Bey. Tenía un concepto similar al de las tiendas de comida rápida actuales: no había asientos, pero los kebabs se vendían en el mostrador, por pieza. [7]
Durante la administración otomana, los hajduks (rebeldes, proscritos) preparaban el hajdučki ćevap ("hajduk ćevap"), que era fácil de hacer, con trozos de carne y manteca de cerdo ahumada, en una brocheta asada al fuego. [8] La receta del Leskovački ćevap (" Leskovac ćevap"), una especialidad local de Serbia, se basaba en la tradicional pljeskavica (empanada de carne [9] ), con forma de ćevap.
Leskovac tiene una larga historia de tiendas de parrillas. [10] En Belgrado , los ćevapčići llegaron por primera vez de Leskovac en la década de 1860, a la kafana "Rajić" en el Gran Mercado (hoy Studentski Trg ), desde donde se extendieron rápidamente por toda la ciudad y, posteriormente, por el país. [11] [12] La industria se multiplicó rápidamente, ya que los ćevapčići eran los favoritos del público bebedor. [12]
Los ćevapčići se servían en tiendas, conocidas como ćevabdžija ( pl. ćevabdžije ). [13] Según un estudio de 1927-28 en Belgrado, la gente comía en el restaurante o fuera (" en el kaldrma "), a menudo comida para llevar . [13] Las tiendas servían desde temprano por la mañana hasta las 10 a. m.; a menudo el plato se compraba para el desayuno . [13]
Antes de la década de 1930, se extendieron al resto de Yugoslavia , incluido el este de Serbia y la región de Macedonia . [11] En 1932, los ćevapčići se consideraban una especialidad local en el sur de Serbia, Skopje y Peć . [14] En 1933, apareció el primer vendedor ambulante de comida en Maribor , Eslovenia, que venía de Leskovac y servía carne a la parrilla, incluido el ćevapčići. [15] En 1940, diez piezas costaban un dinar yugoslavo . [16] En la segunda mitad del siglo XX, los ćevapčići y otros platos orientales se hicieron prominentes en la cocina croata. [17] La carne a la parrilla al estilo de Leskovac, incluido el ćevapčići, se ha convertido hoy en parte de la dieta diaria en Eslovenia. [18] Hoy en día, los ćevapčići se encuentran fuera de la antigua Yugoslavia, en las comunidades de la diáspora.
Hoy en día las parrillas se conocen como ćevabdžinica (pl. ćevabdžinice ).
Leskovac organiza un festival anual de parrilla, el Festival de Parrilla de Leskovac , como muestra de ćevapi y otras carnes a la parrilla.
Existen variaciones en el contenido de carne y los condimentos, generalmente sal y pimienta. El plato es sencillo y tradicionalmente se sirve con un tipo de pan plano similar al bazlama turco, llamado somun (en Sarajevo) o una variante más "con sabor a pan" llamada lepinja (en otros lugares), con cebollas picadas y/o kajmak y yogur como aperitivo .
Los ćevapi al estilo de Sarajevo ( Sarajevski ćevapi ) tienen una producción estandarizada y se elaboran exclusivamente con carne de vacuno de entre 6 y 19 meses de edad. La materia prima de los ćevapi de Sarajevo debe tener la longitud tradicional de "cuatro dedos juntos" (entre 6 y 10 cm), un diámetro de 1 a 2 cm y una porción media (10 piezas) con un peso de 200 a 250 gramos. Deben producirse en la zona administrativa del cantón de Sarajevo , mientras que la materia prima puede obtenerse de otras localidades. [19]
En 2024, la producción de ćevap al estilo de Sarajevo se estandarizará y recibirá la denominación de origen geográfico protegida por la Agencia de Seguridad Alimentaria de Bosnia y Herzegovina. [20]
Los ćevapi al estilo de Banja Luka ( Banjalučki ćevapi ) se diferencian de todos los demás porque se preparan como una pieza de carne que generalmente consta de cuatro ćevapi conectados en una fila. Por lo general, se preparan solo con carne picada, sal y pimienta. Según la receta tradicional, se agrega ajo al "Banjalučki ćevap", la mezcla debe madurar durante al menos 36 horas a una temperatura muy baja. [21]
En 2024, la Asociación para la Preservación de la Tradición Garantizada de la especialidad "Banjalučki ćevap" solicitó la denominación de origen geográfica protegida. [22]
Los travnički ćevapi tienen su origen en la ciudad de Travnik, en Bosnia y Herzegovina. Los ćevapi se preparan con una combinación de carne de res , ternera, cordero y cordero, con la adición de sal, pimienta y un poco de bicarbonato de sodio. Cuando se asan a la parrilla, la carne suele pincelarse con un caldo claro que se preparó con huesos de res y cordero.
El Tuzlanski ćevapi es originario de Tuzla . Los rollitos de carne se suelen hacer con una combinación de carne picada de cordero, ternera y cordero (normalmente en una proporción de 2:1:1), aunque en algunos lugares se preparan solo con ternera. La carne se mezcla a mano y se condimenta con sal y pimienta, y se recomienda dejar la combinación de carnes en el frigorífico unas horas o un día entero antes de su preparación.
En Bosnia y Herzegovina, se está considerando la posibilidad de convertir el ćevapi en una marca y nominarlo para la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO . Mientras tanto, el ćevap banjalučki, una variedad de Banja Luka , ya está incluido en la lista del patrimonio cultural inmaterial y en la Lista indicativa del patrimonio inmaterial de Bosnia y Herzegovina por la Comisión Estatal de Bosnia y Herzegovina para la UNESCO. [23] [24]
... Durante la ocupación turca, los forajidos elaboraban el hajduCki cevap (el haiduk era el maquis de la época), un plato fácil de preparar y sabroso que se compone de trozos de carne, patatas y manteca de cerdo ahumada ensartados en una brocheta y asados sobre un fuego intenso.
Como plato principal, los platos de carne más populares son las pljeskavica (empanadas de carne, generalmente una mezcla de cerdo, ternera y cordero, espolvoreadas con especias, luego asadas y servidas con cebolla).
Гастрономски специјалитет Лесковца били су 'ћевапчићи и чувене лесковачке кобасице печене на роштиљу.4 Лесковац је одувек mao чувене ћевабџије. У периоду који описујемо најпознатије лесковачке ћевабџије биле су ...
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hay que añadir, sobre todo en la segunda mitad del siglo XX, la influencia de los platos y formas de cocinar típicamente turco-orientales (barbacoa, cevapcici).
[Resumen] La investigación incluyó las tendencias de inmigración de Serbia a Eslovenia desde 1918 hasta el presente, y cómo estas se reflejan en la aceptación de productos y platos relacionados con la comida que se originaron en Serbia y se han convertido en parte de la dieta diaria de los eslovenos.
