El procesamiento de la carne comenzó tan pronto como la gente se dio cuenta de que cocinar y salar prolonga la vida de la carne fresca. No se sabe cuándo ocurrió esto; sin embargo, el proceso de salazón y secado al sol se registró en el Antiguo Egipto, mientras que el uso de hielo y nieve se atribuye a los primeros romanos, y el enlatado fue desarrollado por Nicolas Appert , quien en 1810 recibió un premio del gobierno francés por su invento. [3] Las organizaciones de salud médica aconsejan a las personas que limiten el consumo de carne procesada, ya que aumenta el riesgo de cáncer colorrectal . [4] [5] [6] [7]
conservantes
El cuerpo humano puede convertir el nitrato y el nitrito de sodio que se encuentran en las carnes procesadas en nitrosaminas que pueden ser cancerígenas, provocando una mutación en la línea celular colorrectal, provocando así tumorigénesis y, finalmente, provocando cáncer. [8] La carne procesada es más cancerígena en comparación con la carne roja no procesada debido a la abundancia de potentes moléculas de nitrosil-hemo que forman compuestos N-nitroso . [9]
Una de las principales preocupaciones sobre el nitrito de sodio es la nitrosación / nitrosilación , la formación de compuestos nitrosos cancerígenos en carnes que contienen nitrito de sodio o nitrato de potasio, [10] especialmente nitrosil-hemo (nitrosil hemo). [11] Además del nitrosil-hemo, se pueden formar nitrosaminas cancerígenas a partir de la reacción del nitrito con aminas secundarias en condiciones ácidas (como ocurre en el estómago humano), así como durante el proceso de curado utilizado para conservar las carnes. [ cita necesaria ]
El nitrato y el nitrito se consumen tanto de alimentos vegetales como de animales, y el 80% del consumo típico de nitrato de una persona proviene de vegetales, especialmente vegetales de hojas y raíces , como espinacas y remolachas . [12] Parte del nitrato se convierte en nitrito en el cuerpo humano. [12] El nitrato y el nitrito están clasificados como generalmente reconocidos como seguros (GRAS) por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. y no son directamente cancerígenos. Sin embargo, cuando el nitrato o el nitrito interactúan con ciertos componentes de la carne, como el hierro hemo, las aminas y las amidas, pueden formar compuestos nitrosos , lo que puede contribuir a la asociación entre el consumo de carnes procesadas y una mayor incidencia de cáncer colorrectal. [13]
En 2020, la Sociedad Estadounidense del Cáncer declaró que "no se sabe si existe un nivel seguro de consumo de carnes rojas o procesadas. En ausencia de tal conocimiento, aunque se reconoce que la cantidad de mayor riesgo no es segura, la ACS recomienda elegir alimentos con proteínas como pescado, aves y frijoles con más frecuencia que carnes rojas, y que las personas que comen productos cárnicos procesados lo hagan con moderación, si es que lo hacen". [4]
^ ab "Cáncer: carcinogenicidad del consumo de carnes rojas y procesadas". IARC . 26 de octubre de 2015 . Consultado el 19 de septiembre de 2022 .
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^ "La dieta tiene un impacto importante en el riesgo de enfermedad de Alzheimer". iospress.com. Consultado el 30 de enero de 2024.
Otras lecturas
Coudray, Guillaume. ¿Quién envenenó tu tocino? La peligrosa historia de los aditivos cárnicos . Londres: Icon Books, 2021. [2][3] [4]
Horowitz, Roger. Poniendo carne en la mesa americana. Sabor, Tecnología, Transformación . Prensa de la Universidad Johns Hopkins, 2005. [5]
enlaces externos
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la carne procesada .
Tecnología de procesamiento de carne para productores de pequeña y mediana escala Gunter Heinz, Peter Hautzinger, Oficina Regional para Asia y el Pacífico (RAP) de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Bangkok, 2007, ISBN 978-974-7946- 99-4
Pearson, AM; Tauber, FW (6 de diciembre de 2012). Carnes procesadas. Medios de ciencia y negocios de Springer. ISBN 9789401096928.Introducción [6]