La leche horneada ( ruso : топлёное молоко , ucraniano : пряжене молоко , bielorruso : адтопленае малако ) es una variedad de leche hervida que ha sido particularmente popular en Rusia , Ucrania y Bielorrusia . [1] [2] [3] Se elabora hirviendo leche a fuego lento durante ocho horas o más.
La leche horneada también era relativamente popular fuera de Rusia. Se consideraba más apetecible que la leche hervida y en la literatura médica se describió como potencialmente más digerible. [4] La receta más simple sugerida por los libros de cocina del siglo XIX para la leche horneada indicaba dejar la leche en el horno durante la noche; [5] [6] sin embargo, también se pueden encontrar recetas más elaboradas. [7]
En las zonas rurales, la leche horneada se produce dejando una jarra de leche hervida en el horno durante un día o toda la noche hasta que se cubre con una costra marrón. La exposición prolongada al calor provoca reacciones entre los aminoácidos y los azúcares de la leche , dando como resultado la formación de compuestos de melanoidina que le dan un color cremoso y sabor a caramelo. Se evapora una gran cantidad de humedad, lo que provoca un cambio de consistencia. La estufa de una casa de troncos tradicional rusa ( izba ) admite "temperaturas de cocción variables según la ubicación de los alimentos dentro del horno". [8]
Hoy en día, la leche horneada se produce a escala industrial. Al igual que la leche escaldada , está libre de bacterias y enzimas y se puede almacenar de forma segura a temperatura ambiente hasta por cuarenta horas. La leche horneada casera se utiliza para preparar una variedad de pasteles, tartas y galletas.
El consumo prolongado de leche horneada puede ayudar a resolver la alergia a la leche . [9] Sin embargo, en algunos casos, la tolerancia adquirida vuelve a convertirse en alergia no resuelta. [9]
Ryazhenka y varenets son productos lácteos fermentados horneados, un tipo de yogur tradicional . Es una bebida de desayuno común en Ucrania, Bielorrusia y Rusia.
En las comunidades campesinas, los varenets se elaboran en el horno tradicional eslavo oriental "horneando leche agria hasta obtener un color marrón dorado". [10] En la era soviética, el nombre "ryazhenka" pasó a aplicarse a una bebida de color crema sin piel producida por el gobierno. [11]
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