La carne pálida, blanda y exudativa , o carne PSE , describe una condición de calidad de la carcasa que se sabe que ocurre en la carne de cerdo, res y aves de corral. Se caracteriza por un color, una consistencia y una capacidad de retención de agua anormales, lo que hace que la carne se seque y sea poco atractiva para los consumidores. Se cree que la condición es causada por un metabolismo muscular anormal después del sacrificio, debido a una tasa alterada de glucólisis y un pH bajo dentro de las fibras musculares. Se sabe que un punto de mutación en el gen del receptor de rianodina ( RYR1 ) en la carne de cerdo, [1] asociado a los niveles de estrés antes del sacrificio, aumenta la incidencia de carne PSE. Aunque el término "blando" puede parecer positivo, se refiere a la carne cruda. Cuando se cocina, hay una mayor pérdida de cocción y el producto final es duro, no jugoso.
La hipertermia maligna (MH) o síndrome de estrés porcino (PSS) son los términos utilizados para referirse al estado en el que se encuentran los cerdos antes del sacrificio, que dará lugar al PSE.
El otro defecto relacionado es la condición oscura, firme y seca (DFD) , o carne de corte oscuro; también está relacionada con el metabolismo del glucógeno muscular y es el resultado opuesto del PSE, es decir, ocurre si el pH muscular post mortem es alto.
Normalmente, el cuerpo utiliza los iones de calcio para activar las células musculares, compuestas de miofibrillas . El Ca2+ es transportado fuera del retículo sarcoplásmico por los canales de rianodina [1] al citoplasma de las fibras/células musculares (llamado sarcoplasma ), el proceso responsable de las contracciones de las miofibrillas. En condiciones de PSE, se puede liberar el doble de la cantidad de Ca2+ post-mortem, lo que provoca una glucólisis excesiva y la acumulación de ácido láctico ya que el metabolismo post-mortem es anaeróbico. Este lactato se acumula en el músculo post-mortem y conduce a un pH muy bajo. [2]
A medida que el pH baja, las proteínas de las miofibras se desnaturalizan , lo que da lugar a una estructura celular anormal. El resultado es un color pálido del tejido y una textura blanda, casi pastosa. Los sarcómeros colapsan excesivamente y se retiene menos agua dentro de la membrana celular y las proteínas. Posteriormente, las miofibras seguirán perdiendo contenido de agua a medida que la carne se enfríe y se almacene, lo que dará lugar a una pérdida excesiva por goteo. [2]
Los cerdos susceptibles al síndrome de estrés porcino , o PSS, tienen una mayor probabilidad de desarrollar carne PSE. Estos animales se estresan fácilmente antes del sacrificio, lo que conduce a una glucólisis exagerada, un aumento de la temperatura corporal y una mayor producción de ácido láctico. En particular, el gen Halothane, HAL , induce PSS en cerdos. Es una mutación puntual única en este gen que causa canales de calcio anormales dentro del músculo. Los cerdos HAL+ tienen cinco veces más probabilidades de desarrollar carne PSE que los cerdos HAL- .
Se cree que la incidencia de PSE en la carne de aves de corral ha aumentado en las últimas décadas debido a los increíbles avances en las tasas de crecimiento. La intensa selección de cría para el tamaño de la pechuga y la eficiencia alimentaria es probablemente responsable del aumento de los problemas de calidad de la carne. [3] Se cree que las condiciones detrás de la carne de aves de corral PSE son las mismas que se observan en la carne de cerdo; tasas más altas de glucólisis post mortem conducen a una caída repentina del pH , que a su vez causa la desnaturalización de las proteínas y una pérdida de funcionalidad, [2] factor importante para crear productos carnosos, como salchichas. Aunque la misma mutación de rianodina encontrada en la carne de cerdo no se encontró en las aves de corral, se encontraron diferencias en α-rianodina y β-rianodina. Las especies aviares tienen cantidades menores de la isoforma β. Esta isoforma del canal es más reactiva a la acumulación de Ca2+ y, una vez activada, permanece abierta durante un período más largo en el que no responde, por lo tanto, un número relativamente mayor de canales α bombea iones de calcio más altos al sarcoplasma a una velocidad mayor, lo que contribuye a la reducción del pH. [4] Por esta similitud, la PSE en especies distintas del cerdo puede denominarse "similar a la PSE".
El estrés agudo inmediatamente antes del sacrificio puede provocar la difusión anormal de Ca2+ observada en el músculo post mortem de PSE. Esto, a su vez, inducirá el aumento de la glucólisis y provocará la disminución del pH . Las condiciones estresantes pueden incluir la manipulación, el transporte, la carga y descarga de un camión, la mezcla con animales e individuos desconocidos, el ingreso a una instalación desconocida y el aturdimiento.
También se ha sugerido que el calor excesivo durante los meses de verano da lugar a mayores tasas de problemas de calidad de la carne de aves de corral. [2] El transporte es uno de los momentos más críticos antes del sacrificio, ya que ocupa la mayor parte del tiempo del proceso, y la incidencia de PSE está relacionada con la posición de las aves en el camión y el diseño del mismo. [5]
Por estas razones, el bienestar animal a menudo se correlaciona con la incidencia de carne con PSE u otros problemas de calidad de la canal. Se sabe que la duración del transporte, el período de tiempo entre la carga y la descarga y el tiempo de descanso en el establo afectan la calidad de la carne. La actividad física y el estrés psicológico asociados con el transporte, así como la incidencia de peleas entre individuos en el establo, pueden confundir estos factores. [6]
Los cerdos susceptibles al síndrome de estrés porcino (PSS) comúnmente desarrollan carne PSE post mortem.
En la industria porcina, se descubrió que el gen RYR1 , que codifica la proteína del receptor de rianodina , RyR1, influye en la incidencia de las condiciones de la carne PSE. Tras el descubrimiento, este gen se denominó gen Halothane, Hal , porque los investigadores notaron que los cerdos con este genotipo específico desarrollaban carne PSE después de ser anestesiados con el fármaco halotano. [1] La proteína RyR1 es el canal responsable de controlar la liberación de Ca2+ del retículo sarcoplásmico en el músculo esquelético . Una mutación encontrada en este gen es probablemente responsable de la mayoría de los problemas de carne de cerdo PSE. Sin embargo, el gen Hal solo es responsable de alrededor del 25-35% de la carne PSE procesada en los mataderos . [2] Otro gen, PRKAG3 , comúnmente también conocido como gen Rendement Napole (RN), afecta la calidad de la carne de cerdo de manera similar pero a través de un mecanismo diferente. El alelo dominante RN aumenta el contenido de glucógeno del músculo, lo que resulta en un pH final más bajo, un fenómeno conocido como "carne ácida" o "efecto Hampshire". [7]
La industria avícola todavía está intentando identificar y eliminar los genes que pueden ser responsables de predisponer a las aves a consumir carne PSE. [3] [4]
Los avances en la crianza de cerdos y aves de corral pueden resultar en una disminución de la carne PSE. La selección de cerdos con un genotipo que carezca de los genes Hal y RN- debería ayudar a eliminar el problema. Los avances en la crianza han llevado a que haya menos cerdos comercializados que tengan genotipos que contengan estos dos genes, por lo que las tasas de PSE están disminuyendo. [6] Mediante técnicas de microbiología , también es posible "eliminar" estos genes para reducir la probabilidad de problemas de calidad de la carcasa. Además, la cría de animales no susceptibles al síndrome de estrés porcino es muy beneficiosa. Las empresas de cría avícola pueden reducir los problemas de calidad de la carne, incluido el PSE, seleccionando rasgos además del rendimiento y la eficiencia, como la salud y el bienestar cardiovascular, para aumentar la tolerancia al estrés.
Dado que el estrés está altamente correlacionado con la calidad de la carcasa, reducir las causas del estrés durante el proceso de sacrificio puede mejorar drásticamente la calidad de la carne. [8] Además, los animales más tranquilos tendrán una temperatura corporal más baja, lo que puede ayudar a eliminar la desnaturalización de las proteínas si no se permite un tiempo de estabulación. En las aves, mejorar la calidad ambiental ayudará a eliminar el aleteo, las vocalizaciones y el movimiento excesivo a medida que los animales son transportados desde la granja hasta el matadero , lo que puede reducir la incidencia de PSE. Los pH más bajos de la carne se correlacionan con la duración y la rudeza del transporte. [5] [6] También se sabe que los niveles de estrés disminuyen a medida que disminuye la manipulación humana.
Como soluciones, los cargadores y descargadores automáticos pueden ser útiles para la industria avícola (aunque este tema está en debate debido al alto nivel de ruido de estas máquinas). La capacitación del personal para la captura humanitaria cerrando las alas, en lugar de agarrar a las aves por las patas, está bajo revisión. Se cree que la reducción de hematomas, dolor y miedo (a los humanos o la maquinaria) puede tener un efecto positivo en la calidad de la carne y el bienestar. [9] Después del transporte y la descarga, los animales deben tener un período de descanso extenso antes del aturdimiento (conocido como estabulación [8] ) para permitir que los animales recuperen la homeostasis, especialmente en lo que respecta a la eliminación de ácido láctico de los tejidos y el restablecimiento de las reservas de glucógeno. Los métodos de aturdimiento pueden desempeñar un papel importante en la calidad de la carne. La investigación actual sugiere que una cámara de gas de dos fases puede ser la mejor para minimizar el estrés. [2] Durante el verano o en países cálidos, se debe tener en cuenta el diseño del camión, y la ventilación pasiva y la ducha de agua antes de salir de la granja pueden tener un efecto positivo y reducir la aparición de PSE hasta en un 66,3%, lo que se puede hacer con modificaciones sin costo. [5]
El enfriamiento rápido de la carne de cerdo y de aves de corral para reducir la temperatura muscular a un nivel aceptable reducirá la glucólisis de las miofibrillas y detendrá el metabolismo muscular . Un enfriamiento más lento da como resultado un pH más bajo, carne de color más claro y mayores pérdidas de rendimiento después de la cocción. [10]
La carne DFD, en cambio, se produce si el enfriamiento es demasiado rápido, ya que reduce la glucólisis al extremo opuesto. Su frecuencia se ve aumentada debido a las condiciones extremadamente estresantes durante el transporte, lo que produce un agotamiento del glucógeno, y a un descanso insuficiente en las estancias que ayudaría a acumular reservas, es decir, la DFD es el resultado de una serie de malas decisiones en la gestión del matadero en cuanto a exceso de animales transportados, líneas de matadero libres y capacidad no utilizada, o falta de comunicación entre el matadero y los ganaderos (accidentes, cortes de carreteras, destiempos) para prevenir problemas.
Esta relación entre PSE y DFD ilustra la importancia de las buenas prácticas previas al sacrificio y la adaptación cuidadosa del tiempo de enfriamiento.
Los problemas de calidad de la carne le cuestan a la industria porcina 200 millones de dólares al año en Estados Unidos. De ese total, la incidencia de la carne con PSE representa una disminución de las ganancias de aproximadamente 0,90 dólares por cerdo. [11]
En 2005, se encontró que la incidencia de carne PSE en el mercado de los Estados Unidos era del 3,4%, significativamente menor que durante una encuesta similar realizada tres años antes. [12] Sin embargo, el rango de incidencia de PSE varía entre el 0,1% y el 10% en toda la industria. [2]