Birria ( en español: [ˈbirja] ) es una variación regional dela barbacoadel oeste de México, hecha principalmente con cabra, res o cordero.[1][2][3][4][5][6][7]La carne semarinaen unadobohecho de vinagre,chiles secos,ajoyhierbasyespecias(incluidoscomino,hojas de laurelytomillo) antes de cocinarse en un caldo de res (en español:consomé). Para muchas personas hoy en día, principalmente en los Estados Unidos,la birriaes ahora un plato distinto.
Se suele servir en ocasiones festivas como bodas, bautizos y durante días festivos como Navidad y Pascua, e incluso en funerales. Las técnicas de preparación varían, pero el plato suele servirse con tortillas de maíz , cebollas , cilantro y limón . La birria también se sirve con tacos. [8] [9]
Los restaurantes o puestos callejeros que sirven birria se conocen como birrierías [10] y existen en todo México, especialmente en Michoacán y Jalisco. Sin embargo, los estados mexicanos vecinos tienen sus propias variantes del plato, entre ellos Aguascalientes , Zacatecas y Colima . [8] [11]
El término birria fue originalmente el nombre regional que se le daba en Jalisco a lo que se conoce como barbacoa , carnes cocinadas en un hoyo o horno de tierra , en otras partes de México. La chef y profesora mexicana Josefina Velázquez de León afirmó que la barbacoa tiene muchas variaciones o estilos dependiendo de la región de México, y que la birria era un estilo. [12] El lingüista y filólogo mexicano Darío Rubio escribió:
Entre nosotros, BIRRIA es nombre que da también la gente del pueblo a la barbacoa.
Entre nosotros [los mexicanos], BIRRIA es lo que las clases bajas llaman barbacoa.
— La anarquía del lenguaje en la América española (1925) [13]
El historiador mexicano Leovigildo Islas Escárcega afirmó que birria era un término específicamente de Jalisco y algunas zonas del interior para referirse a la barbacoa:
Nombre con que designan a la barbacoa, en Jalisco y en algunos puntos del interior.
Nombre utilizado para designar la barbacoa, en Jalisco y en algunas partes del interior.
— Vocabulario Campesino Nacional (1945) [14]
El escritor cubano-mexicano Félix Ramos y Duarte definió el término como un regionalismo de la Ciudad de México para la barbacoa de chivo :
Birria (DF), sf. Barbacoa de chivo, ó chivo asado.
Birria (Ciudad de México), Barbacoa de Chivo, o chivo asado.
— Diccionario de Mejicanismos (1898) [15]
El lingüista y filólogo mexicano Francisco J. Santamaría también definió el término como otro nombre para barbacoa:
Birria , f. En cierta región del país, principalmente en Guadalajara (Jalisco), carne de borrego o de chivo, preparada a semejanza de la barbacoa, y que es típica del lugar; barbacoa en general.
Birria , f. En cierta región del país, principalmente en Guadalajara (Jalisco), carne de borrego o de chivo, preparada al estilo de barbacoa, y que es típica de ese lugar; barbacoa en general.
— Diccionario de Mejicanismos (1959) [16]
El escritor y ensayista mexicano Jorge Mejía Prieto lo definió como una “barbacoa caldosa hecha con carne de cordero o chivo de Guadalajara, Jalisco”. [17]
El erudito mexicano José Ignacio Dávila Garibi argumentó que el término era de origen coca y no del término español birria que significa sin valor. [18]
Como es habitual, basándose en la creencia errónea de que la birria es distinta a la barbacoa, existen muchas historias populares y mitos sobre su origen.
Una de esas historias sostiene que en 1519, Hernán Cortés y los conquistadores desembarcaron por primera vez en México, [19] trayendo varios animales domésticos del viejo mundo, incluidas las cabras. Durante la conquista del Imperio Azteca , los conquistadores se enfrentaron a una superpoblación de cabras, por lo que decidieron dar los animales a los nativos . Si bien los conquistadores supuestamente despreciaban la carne de cabra , ya que era dura y tenía un olor fuerte, los nativos aceptaron los animales, ya que marinar la carne al estilo indígena la hacía sabrosa y apetitosa. Los platos que producían se llamaban "birria", un término despectivo que significa "sin valor", por los españoles, en referencia a haberles dado a los nativos carne con características aparentemente nocivas. [20]
Según otra leyenda, el plato fue inventado accidentalmente durante la erupción de un volcán, cuando un pastor se vio obligado a abandonar sus cabras en una cueva donde fueron cocinadas perfectamente al vapor. [10]
Tradicionalmente, la birria se servía sobre pan, tortillas o incluso directamente en la mano. Desde entonces, se han derivado muchas variaciones del plato. [21]
En 1950, un taquero llamado Guadalupe Zárate abrió un puesto de tacos en Tijuana , [21] después de mudarse allí desde Coatzingo , Puebla . El puesto de Zárate inicialmente vendía tacos de asado y pastor. Zárate pronto decidió hacer birria de res porque la carne de chivo era más cara y menos grasosa. Un día, alguien le dijo a Zárate que añadiera más líquido a la carne. El plato resultante ahora se conoce como birria de res al estilo de Tijuana, lo que le valió un nombre familiar entre las birrierías por ser la primera persona en Tijuana en hacer birria con consomé .
Durante la década de 2010, la quesabirria (un taco relleno de birria y queso, a menudo servido con consomé ) se hizo popular en América del Norte después de desarrollarse por primera vez en Tijuana. [22] Otra variación que utiliza ramen instantáneo se originó en la Ciudad de México y luego ganó popularidad en el área de Los Ángeles . [23] [24]
Otras versiones del plato incluyen la birria tatemada (birria carbonizada). Después de marinar y cocinar a fuego lento la carne, se coloca en un horno caliente hasta que quede crujiente. [10]
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