La betanina , o rojo de remolacha , es un colorante alimentario glicosídico rojo obtenido de la remolacha ; su aglicona , obtenida hidrolizando la molécula de glucosa , es la betanidina. Como aditivo alimentario , su número E es E162. [ cita necesaria ]
El color de la betanina depende del pH ; entre cuatro y cinco es de color rojo azulado brillante y se vuelve azul violeta a medida que aumenta el pH. Una vez que el pH alcanza niveles alcalinos, la betanina se degrada por hidrólisis , dando como resultado un color amarillo-marrón. [ cita necesaria ]
La betanina es un pigmento betalaína , junto con la isobetanina, la probetanina y la neobetanina. Otros pigmentos contenidos en la remolacha son la indicaxantina y las vulgaxantinas . [ cita necesaria ]
La betanina suele obtenerse del extracto de jugo de remolacha; La concentración de betanina en la remolacha roja puede alcanzar entre 300 y 600 mg/kg. Otras fuentes dietéticas de betanina y otras betalaínas incluyen el cactus Opuntia , las acelgas y las hojas de algunas variedades de amaranto . [ cita necesaria ]
Los usos más comunes de las betaninas son para colorear helados y refrescos en polvo ; Otros usos se encuentran en algunos productos de confitería azucarados , por ejemplo , fondants , hebras de azúcar, coberturas de azúcar y rellenos de frutas o crema. En dulces procesados en caliente, se puede utilizar si se agrega en la parte final del procesamiento. Betanin también se utiliza en sopas, así como en productos de tomate y tocino . Betanina "no ha sido implicada como causante de alergia alimentaria clínica cuando se utiliza como agente colorante". [1]
Betanin también se puede utilizar para colorear carnes y embutidos . [ cita necesaria ]
Betanina también ha demostrado tener actividad antimicrobiana y puede usarse como agente antimicrobiano natural en la conservación de alimentos . [2]
La betanina se degrada cuando se somete a la luz , el calor y el oxígeno ; por lo tanto, se utiliza en productos congelados, productos con vida útil corta o productos vendidos en estado seco. La betanina puede sobrevivir a la pasteurización en productos con alto contenido de azúcar . Su sensibilidad al oxígeno es máxima en productos con un alto contenido de agua y/o que contienen cationes metálicos (por ejemplo, hierro y cobre ); Los antioxidantes como el ácido ascórbico y los secuestrantes pueden ralentizar este proceso, junto con un envase adecuado. En forma seca, la betanina es estable en presencia de oxígeno. [3]