La 6-acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridina es un compuesto aromático y sabor que da a productos horneados como pan blanco , palomitas de maíz y tortillas su olor típico, junto con su homólogo estructural 2-acetil-1-pirrolina .
La 6-acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridina y la 2-acetil-1-pirrolina suelen formarse mediante reacciones de Maillard durante el calentamiento de los alimentos. Ambos compuestos tienen umbrales de olor inferiores a 0,06 ng / L . [1] [2]
La 6-acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridina es una tetrahidropiridina sustituida y una imina cíclica, además de una cetona . El compuesto existe en un equilibrio químico con su tautómero 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina que se diferencia sólo por la posición del doble enlace en el anillo de tetrahidropiridina: