El buche de cerdo es el estómago de un cerdo preparado como alimento. Más específicamente, es la pared muscular exterior del órgano del estómago (sin la mucosa interior que lo recubre) que no contiene grasa si se limpia adecuadamente. Se puede encontrar en platos estadounidenses , de comida sureña , chinos , holandeses de Pensilvania , mexicanos , portugueses , italianos y vietnamitas . Además, se puede preparar de varias maneras, como guisado, frito, horneado y asado.
El estómago de cerdo, a veces llamado estómago de cerdo, pavo Susquehanna o ganso holandés de Pensilvania, es un plato holandés de Pensilvania . En el idioma alemán de Pensilvania , se lo conoce como Seimaage [1] (sigh-maw-guh), que se origina de su nombre alemán Saumagen . Se elabora a partir de un estómago de cerdo limpio , tradicionalmente relleno con papas en cubos y carne de salchicha de cerdo suelta . Otros ingredientes pueden incluir repollo , cebollas y especias . Tradicionalmente se hervía en una olla grande cubierta de agua, no muy diferente del haggis escocés , pero también se puede hornear o asar hasta que se dore o se parta, luego a menudo se rocía con mantequilla, a veces dorada, antes de servir. Por lo general, se sirve caliente en una bandeja, cortado en rodajas y cubierto con rábano picante o tomates guisados . También se puede servir frío como sándwich. A menudo se sirve en invierno, se preparaba en los días de matanza de cerdos en las granjas de los condados de Lancaster y Berks y en otras partes del país holandés de Pensilvania.
Sigue siendo un plato tradicional de acompañamiento de Año Nuevo para muchas familias alemanas de Pensilvania; de hecho, muchas familias creen que trae mala suerte no consumir ni siquiera un trocito el día de Año Nuevo, como es el caso del cerdo y el chucrut . El estómago se compra en una de las muchas carnicerías tradicionales de los mercados de agricultores locales. Lo más probable es que la receta original se haya traído a Pensilvania desde la zona del Palatinado de Alemania, donde se llama Saumagen y se sirve con chucrut , otra comida holandesa de Pensilvania. De hecho, se dice que el Saumagen era el favorito del excanciller alemán Helmut Kohl , nativo de la región del Palatinado (Renania-Palatinado).
Como plato de comida tradicional , el hog maw se suele acompañar con chitterlings , que son intestinos de cerdo. En el libro Plantation Row Slave Cabin Cooking: The Roots of Soul Food, el hog maw se utiliza en la receta de ensalada de hog maw. [2]
El bochorno de cerdo también se prepara tradicionalmente para el día de Año Nuevo para la prosperidad junto con otros platos tradicionales del día de Año Nuevo del sur, como berza y Hoppin' John .
En la cocina china, la tripa de cerdo se llama 猪肚 (zhūdǔ, "estómago de cerdo") y suele servirse salteada con verduras. También se puede estofar, enfriar y cortar en rodajas como parte de una bandeja de fiambres.
Las fauces de cerdo (llamadas "buche") son una especialidad en los puestos de tacos de todo México , generalmente fritas con el resto del cerdo.
En Puerto Rico , las fauces de cerdo se llaman cuajos . Los cuajitos son un plato popular de los vendedores ambulantes que se encuentra en toda la isla y se suelen servir con escabeche de plátano verde hervido y morcilla .