El Gorgonzola ( en italiano : [ɡorɡonˈdzɔːla] ) es un queso azul italiano con denominación de origen protegida (DOP) veteado , elaborado con leche de vaca sin desnatada. Puede ser mantecoso o firme, desmenuzable y bastante salado, con un "picor" de su veta azul. [2] Fuera de la Unión Europea y los países que reconocen la protección del origen geográfico , el nombre Gorgonzola se puede utilizar legalmente para quesos similares , y solo el nombre italiano completo se refiere inequívocamente a Gorgonzola con DOP. Es un queso famoso por su picante.
Históricamente, el queso Gorgonzola se ha producido durante siglos en Gorgonzola, Milán , y adquirió su veteado azul verdoso en el siglo XI. Sin embargo, otras localidades cercanas cuestionan el origen geográfico de la ciudad. [3]
Por ejemplo, otro posible lugar de origen es la conocida zona quesera de antigua tradición lechera, Pasturo nella Valsassina. Esto se debe a la presencia de magníficas cuevas naturales que se mantienen a la temperatura perfecta (entre 6 y 12 grados centígrados) para la elaboración del Gorgonzola y de muchos otros quesos. El Gorgonzola se habría creado en la Edad Media, entre los años 879 y 1007 d. C. [4]
Existe una leyenda lombarda sobre el origen del Gorgonzola, en la que un quesero añadió cuajada fresca a una tina y la dejó abierta toda la noche. Al parecer, se olvidó de la cuajada porque tenía prisa por encontrarse con su amante. Intentó corregir su error y añadió cuajada fresca a la tina y unos meses más tarde se sorprendió con un nuevo moho azulado que había crecido en su queso. Lo probó y se dio cuenta del sorprendente y único sabor del queso. Este fue también el primer descubrimiento del proceso de erborinatura, la creación de moho. [5]
Desde principios del siglo XX, la popularidad del queso ha ido aumentando de forma constante, sobre todo en el extranjero, donde en el pasado se exportaban decenas de miles de toneladas al año. Entre los países que se exportan se encuentran el Reino Unido, Francia y Alemania. Cada país tiene sus preferencias específicas de queso. Los británicos prefieren el gorgonzola blanco, más suave y picante, mientras que los franceses y alemanes prefieren el gorgonzola azul, más fuerte.
Después de la Segunda Guerra Mundial, se introdujo la nueva técnica denominada método de elaboración de "cuajada única". Esta producción solucionó los problemas anteriores de la producción en materia de higiene, calidad y costes. Sin embargo, durante la década de 1970, cuando cientos de fábricas de queso se modernizaron de esta manera, varios productores más pequeños tuvieron que cerrar, ya que no podían asumir los costes de la modernización.
En la actualidad, el queso Gorgonzola se produce principalmente en las regiones del norte de Italia, Piamonte y Lombardía. El suero se elimina durante el cuajado y el resultado se añeja a bajas temperaturas.
Durante el proceso de maduración, se insertan y retiran rápidamente varillas de metal, creando canales de aire que permiten que las esporas de moho crezcan dentro de las hifas y provoquen las vetas características del queso. [ aclaración necesaria ] El gorgonzola se añeja típicamente durante tres a cuatro meses. La duración del proceso de maduración determina la consistencia del queso, que se vuelve más firme a medida que madura. Hay dos variedades de gorgonzola, que se diferencian principalmente en su edad: el gorgonzola dolce menos añejo (también llamado gorgonzola dulce), que puede tener un sabor menos salado y un final ligeramente dulce, y el gorgonzola piccante más añejo (también llamado gorgonzola naturale, gorgonzola montagna o gorgonzola de montaña). [6]
Según la legislación de la UE, el Gorgonzola está registrado como denominación de origen protegida (DOP ) en Italia desde 1996. Esto significa que el Gorgonzola que se vende en la Unión Europea solo se puede producir en las provincias de Novara , Bérgamo , Brescia , Como , Cremona , Cuneo , Lecco , Lodi , Milán , Pavía , Varese , Verbano-Cusio-Ossola y Vercelli , así como en varios municipios de la zona de Casale Monferrato (provincia de Alessandria). Como indicación geográfica, el Gorgonzola producido en partes de Italia está protegido en ciertos países en base a acuerdos bilaterales de la Unión Europea, la pertenencia al Arreglo de Lisboa o el registro nacional como marca de certificación.
Con el tiempo, la producción del queso fuera de Europa ha llevado a la genericización del término Gorgonzola en ciertas partes del mundo, incluida Australia. [9] El queso Gorgonzola elaborado fuera de la Unión Europea es una familia de quesos azules elaborados con leche de vaca e inspirados en el queso italiano original. [10] Se utiliza leche entera de vaca, a la que se añaden bacterias iniciadoras con esporas del moho Penicillium glaucum .
La Administración de Alimentos y Medicamentos ha establecido lo que se conoce como estándares de identidad (SOI, por sus siglas en inglés). Los SOI establecen el nombre común de los alimentos y definen la naturaleza básica de esos alimentos y sus ingredientes. El Título 21 del Código de Reglamentos Federales de los Estados Unidos (Alimentos y Medicamentos), Capítulo I (Administración de Alimentos y Medicamentos), Subcapítulo B (Alimentos para el consumo humano) establece el proceso de producción del queso "Gorgonzola". Este SOI, además de establecer "Gorgonzola" como el nombre del producto para este tipo de queso para su producción en los Estados Unidos, también se aplicaría a cualquier queso "Gorgonzola" importado de países que no sean Estados Unidos. [11]
El gorgonzola se puede comer de muchas maneras, como todos los quesos azules. A menudo se añade a las ensaladas, ya sea solo o como parte de un aderezo de queso azul . Combinado con otros quesos blandos, es un ingrediente de la pizza quattro formaggi ('pizza de cuatro quesos'). A menudo se utiliza como aderezo para un bistec, a veces como salsa con Oporto u otro vino dulce. Se puede fundir en un risotto en la etapa final de la cocción, añadir a los ñoquis [12] o servir junto con polenta .
Su valor nutricional es el siguiente: 1 onza* de gorgonzola contiene 100 calorías, 9 g de grasa, 375 mg de sodio , 1 g de carbohidratos y 6 g de proteínas . Contiene 5,3 g de grasas saturadas .
En su novela de 1922, Ulises , James Joyce le da a su héroe Bloom un almuerzo compuesto por «una copa de vino de Borgoña y un sándwich de Gorgonzola». En su libro de 1972 , Ulises en el Liffey , el crítico y estudioso de Joyce Richard Ellmann sugiere que «además de servir como parábola de que la vida engendra corrupción, es probable que se elija el Gorgonzola también por las aventuras de Dante con la Gorgona en el Infierno IX . Bloom domina al monstruo al digerirla». [13]
