Los kvevri o qvevri ( en georgiano : ქვევრი [ˈkʰvɛvɾi] ), también conocidos como ch'uri ( en georgiano : ჭური [ˈtʃʼuɾi] ) en el oeste de Georgia, son grandes vasijas de barro que se utilizan para la fermentación, el almacenamiento y el envejecimiento del vino tradicional georgiano . Se asemejan a grandes ánforas con forma de huevo sin asas y se entierran bajo tierra o se colocan en el suelo de grandes bodegas de vino. Los kvevris varían en tamaño: los volúmenes van desde los 20 litros hasta alrededor de 10 000; 800 es lo típico. [1]
Las excavaciones arqueológicas en la región de Kvemo Kartli , al sur de Georgia (especialmente en Dangreuli Gora, Gadachrili Gora y en el pueblo de Imiri) descubrieron evidencia de pepitas de uva y kvevris que datan del sexto milenio a. C. [2]
Las aldeas de Atsana en Guria ; Makatubani, Shrosha, Tq'emlovana y Chkhiroula en Imereti ; y Vardisubani en Kakheti son zonas tradicionales de elaboración de kvevri. Las familias de artesanos han transmitido el conocimiento de esta antigua artesanía de generación en generación. La arcilla utilizada para fabricar un kvevri debe elegirse con cuidado, ya que sus características influirán en el contenido mineral del vino. [3]
El proceso de elaboración del vino en Kvevri implica prensar las uvas y luego verter el jugo, las pieles de las uvas, los tallos y las pepitas en el Kvevri, que luego se sella. Luego, el jugo se deja fermentar en vino durante al menos cinco a seis meses antes de decantarlo y embotellarlo. [4] El orujo (puré de pepitas , pieles y tallos ) que queda se llama chacha en georgiano. Se destila en brandy, que también se llama chacha . Luego, el Kvevri vacío se lava, se esteriliza con cal y se vuelve a recubrir con cera de abejas, listo para volver a llenarse.
Los vinos georgianos tradicionales no presentan un estilo uniforme. Una característica común es que su vinificación se lleva a cabo en kvevri completamente enterrados en el suelo, de modo que incluso el cuello de salida del mismo permanece por debajo del nivel del suelo. El más inusual y arcaico de los vinos georgianos tradicionales es el vino blanco de Kajetia (también conocido como vino naranja o ámbar), macerado durante varios meses con los hollejos, las semillas y los raspones de las uvas en kvevri enterrados. El "método de Kajetia" es una corriente extrema de la tradición vinícola georgiana, mientras que la facción moderada representa el llamado "método Imeretiano". Se diferencia del "método de Kajetia en la cantidad y calidad del chacha (orujo) utilizado. El método Imeretiano utiliza solo una parte del chacha, aproximadamente una décima parte, y los raspones no se utilizan en absoluto. El resto del proceso de producción se desarrolla básicamente de la misma manera. El resultado es un vino mucho más cercano a los estándares europeos, no tan tánico como el vino tradicional de Kajetia, aunque en este caso una larga maduración en Kvevri le otorga el indiscutible estigma georgiano. Un lugar intermedio entre el estilo de Kajetia y el estilo de Imereti lo ocupa el vino blanco tradicional de la provincia de Kartli (Georgia central), donde se añade al Kvevri un tercio de chacha con tallos. [5]
En el pasado, los kvevri también se utilizaban para almacenar brandy, cereales, mantequilla, queso y una variedad de otros alimentos perecederos, aunque en Georgia siempre se han utilizado principalmente para la elaboración de vino. Grandes recipientes de cerámica para almacenar como estos se fabrican en muchos países, pero solo Georgia, España ( vino de tinaja , vino de pitarra ) y Portugal ( vinho de talha ) los utilizan para la elaboración de vino. [6]
Los productores de vino que utilizan Kvevri afirman que su vino es estable por naturaleza, rico en taninos y que no requiere conservantes químicos para garantizar una larga vida útil y un sabor superior. Los taninos presentes en el vino Kvevri limitan el contenido de proteínas y evitan la turbidez . [7]
Desde que el mercado ruso de vino georgiano se ha reducido a un goteo, Georgia ha recuperado este antiguo método de elaboración de vino y despierta interés en todo el mundo. [8] Varias bodegas comerciales de Georgia exportan vinos kvevri al extranjero, y algunos productores de vino de Europa y América han comenzado a elaborar su vino en kvevris. [9] [10]
El kvevri y la tradición de la elaboración del vino en kvevri se inscribieron en el registro del Patrimonio Cultural Inmaterial de Georgia en 2011. [11] [12] En 2013, la UNESCO añadió el método tradicional georgiano de elaboración de vino en kvevris como vino Qvevri a su lista de patrimonio cultural inmaterial mundial . [13] [14]
Tanto Kvevri como Qvevri se utilizan en las fuentes de este artículo. La confusión se debe a las dificultades de la romanización del georgiano . El idioma georgiano tiene dos sonidos k: ქ / k⁽ʰ⁾ / (similar al español) y კ / kʼ / . Los sistemas oficiales de transliteración escribirían la palabra como Kvevri (Sistema Nacional) o K'vevri (ISO 9984). Qvevri es un producto de un sistema de transliteración no oficial que se usa principalmente en línea. El teclado georgiano derivado de QWERTY asigna las letras ქ / k⁽ʰ⁾ / a Qy კ / kʼ / a . Por lo tanto, en georgiano debes escribir para obtener ქვევრი .KQVEVRI