Los fideos congelados y los fideos refrigerados son tipos de fideos asiáticos (o europeos) preparados al instante que se venden congelados o refrigerados. Estos productos se diferencian de los fideos deshidratados envasados en varios aspectos: en el sabor, en la textura y en que normalmente vienen envasados con otros ingredientes además de los fideos, como verduras, carne y caldo.
Los fideos udon y de estilo chino se preparan refrigerados o congelados . [1] Para ambos tipos, la idea es que solo se necesiten entre 20 y 60 segundos de inmersión en agua hirviendo para alcanzar un estado listo para comer. Los fideos congelados suelen tardar menos de dos minutos en descongelarse y cocinarse cuando se colocan en agua hirviendo. [2] Los fideos hervidos y crudos congelados son las variedades que se producen con mayor frecuencia, [2] y las variedades crudas se producen menos que las hervidas debido a problemas de deshidratación que pueden ocurrir cuando los fideos crudos se almacenan congelados. [2] Los fideos soba (trigo sarraceno) también se fabrican como fideos congelados. [3]
La producción de fideos refrigerados y congelados comienza con fideos hervidos cocinados hasta un estado óptimo de cocción, generalmente considerado como que tiene un gradiente de humedad en la superficie de los fideos del 80% de absorción de humedad, y en el centro de los fideos del 50% de absorción de humedad. Después de hervir, los fideos refrigerados se colocan en envases seguidos de refrigeración a entre 4 y 10 °C (39 y 50 °F). Los fideos congelados, por el contrario, se congelan rápidamente [2] utilizando tecnología de soplado de aire, un congelador de contacto o una combinación de ambos, generalmente a −40 °C (−40 °F) durante 30 minutos. Ambos procesos inducen un hinchamiento del almidón que reduce el deterioro y, por lo tanto, extiende la vida útil de los fideos . [4] En la producción, el tiempo de ebullición de los fideos congelados se puede determinar a partir de un cálculo que resta el tiempo de cocción de los fideos hervidos congelados del tiempo total de ebullición de los fideos frescos. [2] Los fideos congelados producidos en masa a veces se envasan primero y luego se congelan rápidamente. [2] Los fideos congelados rápidamente pueden conservar su calidad de frescura hasta por un año si se mantienen congelados correctamente. [2]
En 2001, las ventas de fideos refrigerados ascendieron a ¥400 mil millones de yuanes en todo el mundo [4] (aproximadamente $8,5 mil millones de dólares estadounidenses en 2001 [5] ), mientras que las de fideos congelados ascendieron a ¥70 mil millones de yuanes en todo el mundo [4] (aproximadamente $48,3 mil millones de dólares estadounidenses en 2001 [5] ). Una gran parte de estos ingresos se contabilizó de la venta a restaurantes; [4] los fideos congelados se venden principalmente desde las fábricas directamente a los restaurantes. [2]
Se ha dicho que los fideos congelados tienen ventajas sobre los fideos secos, ya que el proceso tiende a hacerlos menos pegajosos, más firmes y más gruesos que sus contrapartes secas. [6] Tanto los fideos congelados como los deshidratados tienen una vida útil más larga que los fideos refrigerados, que tienden a aglutinarse después de aproximadamente dos semanas de refrigeración debido a la gelatinización del almidón. [7]
Si bien tanto los fideos congelados como los refrigerados ofrecen comodidad para el mercado masivo y para tiempos de preparación cortos, se ha descubierto que cada uno de ellos causa pérdida de la textura óptima cuando se prueban utilizando fideos alcalinos y blancos salados. En un estudio de 2001 realizado por DW Hatcher y MJ Anderson de la Comisión Canadiense de Granos , se probaron los atributos de textura de la variedad congelada 1 y 4 semanas después del almacenamiento congelado, y la variedad refrigerada a los 30 minutos y 1, 2 y 7 días. Tanto los fideos congelados como los refrigerados mostraron una disminución en las características de textura que aumentó en gravedad cuanto más adelante en el tiempo se muestrearon después del almacenamiento. También se indicó que la textura de los fideos congelados crudos, cocinados después de descongelarlos, en comparación con los fideos precocidos y luego congelados, resultó mucho mejor. [8]
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