Un horno de convección (también conocido como horno asistido por ventilador , turbobroiler o simplemente horno de ventilador o turbo ) es un horno que tiene ventiladores para hacer circular el aire alrededor de los alimentos para crear un ambiente calentado de manera uniforme. La mayor circulación de aire hace que un horno asistido por ventilador cocine los alimentos más rápido que un horno convencional sin ventilador, que depende solo de la convección natural para hacer circular el aire caliente. [1] Los hornos de convección asistidos por ventilador se utilizan comúnmente para hornear, así como para aplicaciones industriales no alimentarias. Los pequeños hornos de convección de encimera para uso doméstico a menudo se comercializan como freidoras de aire .
Cuando se cocina en un horno con ventilador, la temperatura generalmente se establece más baja que en un horno sin ventilador, a menudo 20 °C (36 °F), para evitar cocinar demasiado el exterior de los alimentos.
Los hornos de convección distribuyen el calor de manera uniforme alrededor de los alimentos, eliminando la capa de aire más frío que rodea los alimentos cuando se colocan por primera vez en un horno y permitiendo que los alimentos se cocinen de manera más uniforme en menos tiempo y a una temperatura más baja que en un horno convencional. [2]
El primer horno con ventilador para hacer circular el aire se inventó en 1914, pero nunca se lanzó comercialmente. [3]
El primer horno de convección de uso generalizado fue el Maxson Whirlwind Oven, introducido en 1945. [4]
Un horno de convección tiene un ventilador con un elemento calefactor a su alrededor. Un pequeño ventilador hace circular el aire en la cámara de cocción. [5] [6]
Un efecto del ventilador es reducir el espesor de la capa límite térmica estacionaria de aire más frío que se forma naturalmente alrededor de los alimentos. La capa límite actúa como un aislante y reduce la velocidad a la que se transfiere calor a los alimentos. Al alejar el aire frío ( por convección ) de los alimentos, la capa se adelgaza y la cocción es más rápida. Para evitar que los alimentos se cocinen demasiado antes de que se cocine el centro, la temperatura se reduce generalmente unos 20 °C (36 °F) por debajo de la configuración utilizada para un horno sin ventilador. En un horno sin ventilador, la temperatura varía significativamente en diferentes lugares; un ventilador distribuye el aire caliente de manera uniforme para lograr una temperatura uniforme.
Los hornos de convección pueden incluir fuentes de calor radiante adicionales en la parte superior e inferior del horno, que proporcionan calor inmediato sin el tiempo de calentamiento de un horno de convección (natural o asistido por ventilador).
Un horno de convección permite reducir la temperatura de cocción en comparación con un horno convencional. Esta comparación variará en función de factores como, por ejemplo, la cantidad de alimentos que se cocinan a la vez o si se restringe el flujo de aire, por ejemplo, por una bandeja de horno de gran tamaño . [ cita requerida ] Esta diferencia en la temperatura de cocción se compensa ya que el aire circulante transfiere calor más rápidamente que el aire quieto de la misma temperatura. Para transferir la misma cantidad de calor en el mismo tiempo, se debe reducir la temperatura para reducir la velocidad de transferencia de calor a fin de compensar. [ cita requerida ]
Otra forma de horno de convección tiene aire caliente dirigido a un alto caudal desde arriba y debajo de los alimentos que pasan a través del horno sobre una cinta transportadora; se llama horno de impacto. [7] [8] [9] Este cocina, por ejemplo, productos empanizados como nuggets de pollo o porciones de pollo empanizadas más rápido que un horno de ventilador, y produce una textura de superficie crujiente. El aire impactado también evita el "sombreado" que se produce con las fuentes de calor radiante infrarrojo. Los hornos de impacto pueden lograr una transferencia de calor mucho mayor que un horno convencional.
Los modelos completamente cerrados también pueden utilizar magnetrones duales , [10] como los que utilizan los hornos microondas. El fabricante más conocido de este tipo de horno es TurboChef. Se afirma que las diferencias entre un horno de impacto con magnetrones y un horno microondas de convección son el costo, el consumo de energía y la velocidad. Los hornos de impacto están diseñados para usarse en restaurantes, donde la velocidad es esencial y el consumo de energía y el costo son una preocupación menor.
También existen hornos microondas de convección que combinan un horno de convección con un horno microondas para cocinar alimentos con la velocidad de un horno microondas y la capacidad de dorar de un horno de convección. [11] [12] [13]
Un horno combinado es un horno que combina la funcionalidad de convección con vapor sobrecalentado para cocinar los alimentos aún más rápido y retener más nutrientes y humedad [ cita requerida ] .
Una freidora de aire es un pequeño horno de convección de encimera que se dice que simula la fritura profunda sin sumergir la comida en aceite. [14] [15] Un ventilador hace circular aire caliente [14] a alta velocidad, produciendo una capa crujiente a través de reacciones de dorado como la reacción de Maillard . Algunos revisores de productos encuentran que los hornos de convección regulares o los hornos tostadores de convección producen mejores resultados; [16] [17] [14] otros dicen que freír con aire es esencialmente lo mismo que hornear por convección. [18]
La freidora de aire original de Philips utilizaba calor radiante de un elemento calefactor situado justo encima de los alimentos y calor por convección de una fuerte corriente de aire que fluía hacia arriba a través de la parte inferior abierta de la cámara de alimentos, distribuyendo calor desde todos los lados, con un pequeño volumen de aire caliente forzado a pasar desde la superficie del calentador hasta los alimentos, sin aire inactivo circulando como en un horno de convección. Una guía con forma dirigía el flujo de aire sobre la parte inferior de los alimentos. La técnica fue patentada como tecnología Rapid Air. [19] [20]
Los métodos tradicionales de fritura inducen la reacción de Maillard a temperaturas de 140 a 165 °C (284 a 329 °F) al sumergir completamente los alimentos en aceite caliente, muy por encima del punto de ebullición del agua. La freidora de aire funciona haciendo circular aire a una temperatura de hasta 200 °C (392 °F) para aplicar suficiente calor a los alimentos recubiertos con una fina capa de aceite, lo que provoca la reacción. [21]
La mayoría de las freidoras de aire tienen ajustes de temperatura y temporizador que permiten una cocción precisa. Los alimentos se cocinan normalmente en una canasta que se coloca sobre una bandeja de goteo. Para obtener mejores resultados, la canasta debe agitarse periódicamente, ya sea manualmente o mediante el mecanismo de la freidora. Los hornos de convección y las freidoras de aire son similares en la forma en que cocinan los alimentos, pero las freidoras de aire son más pequeñas y emiten menos calor a la habitación. [15]
Existen varios tipos de freidoras de aire domésticas:
En este tipo, una máquina de paletas se mueve por toda la cámara de calentamiento para distribuir el aire de manera más uniforme. Esto es más conveniente para el usuario porque otros tipos de freidoras de aire requieren agitación manual durante todo el proceso para garantizar que todos los lados estén completamente cocidos. [22]
Una freidora de aire cilíndrica es una freidora de aire pequeña y de una sola función que incluye un cajón con una cesta extraíble. Un ventilador circula desde la parte superior y la comida se cocina a través de orificios en la cesta. Tiene capacidad para 2,8 litros (3,0 cuartos de galón estadounidenses) de alimentos o menos en promedio. Debido a su tamaño compacto, se precalienta más rápido que otros tipos de freidoras de aire. [23]
Los hornos de convección de encimera vienen con una función de freír con aire que funciona de la misma manera que las freidoras de aire tipo canasta. Por lo general, tienen varias bandejas o rejillas, por lo que se pueden cocinar varias cosas al mismo tiempo. Tiene una capacidad promedio de 24 litros (25 cuartos de galón estadounidenses) de alimentos. Son más versátiles que los de función única porque tienen múltiples funciones como hornear, asar, asar a la parrilla, freír, asar a la parrilla y tostar. [24]
Este tipo de freidora de aire cocina los alimentos con una fuente de calor radiante halógena desde arriba. El calor se distribuye de manera uniforme con un ventilador como otros tipos de freidoras de aire. Este tipo suele ser un recipiente de vidrio grande con una tapa con bisagras. [25]
Se trata de una freidora de aire grande y con forma de barril que se utiliza para cocinar pavos enteros y otros trozos grandes de carne. Hace circular el aire alrededor del tambor para cocinar la carne de manera uniforme. [26]
Los hornos de convección se han utilizado ampliamente desde 1945. [27]
En 2006, Groupe SEB introdujo la primera freidora de aire del mundo, bajo la marca Actifry de hornos de convección en el mercado francés. [28] [29] [30] [31]
En 2010, Philips presentó la marca de horno de convección Air fryer en la feria de electrónica de consumo IFA de Berlín . [32] [33] [20] En 2018, el término "freidora de aire" comenzó a usarse de forma genérica . [34]
En los Estados Unidos, los hornos de convección experimentaron un aumento de popularidad a fines de la década de 2010 y principios de la de 2020: se informó que el 36 % de los hogares estadounidenses tenían uno en 2020 y se estima que el 60 % de los hogares estadounidenses tendrán uno en 2023. Los fabricantes de alimentos han respondido agregando instrucciones de fritura con aire en una serie de productos y productos pre-fritos con aire que también están llegando al mercado. [35] [36]
Los hornos de convección industriales pueden ser muy grandes.
Los hornos de aire caliente son hornos de convección utilizados para esterilizar equipos médicos.