Florentino o à la Florentine es un término de la cocina francesa clásica que se refiere a platos que normalmente incluyen una base de espinacas cocidas , un componente proteico y salsa Mornay . El pollo a la florentina es la versión más popular. Debido a que la salsa Mornay es una derivación de la salsa bechamel que incluye roux y requiere tiempo y habilidad para prepararla correctamente, muchas recetas contemporáneas utilizan salsas más simples a base de crema. [1] [2] [3]
La tradición culinaria atribuye el término a 1533, cuando Catalina de Médici de Florencia se casó con Enrique II de Francia . Supuestamente trajo un equipo de chefs, mucho equipo de cocina y una afición por las espinacas a París, y popularizó los platos de estilo florentino. Los historiadores de la alimentación han desacreditado esta historia, y la influencia italiana en la cocina francesa es muy anterior a este matrimonio. [4] Pierre Franey consideró esta teoría apócrifa , pero adoptó el término florentino en 1983. [5]
Auguste Escoffier incluyó una receta de lenguado a la florentina en su clásico de 1903 Le guide culinaire , traducido al inglés como A Guide to Modern Cookery . Es la receta 831 en esa traducción. Escoffier requería escalfar el pescado en mantequilla y fumet , un caldo hecho con espinas de pescado, cocinar las espinacas en mantequilla, cubrir el plato con salsa Mornay, adornarlo con queso rallado y terminarlo en un horno o salamandra . [6] En su libro de cocina de 1936 L'Art culinaire moderne , que se tradujo por primera vez para cocineros estadounidenses en 1966 como Modern French Culinary Art , Henri-Paul Pellaprat incluyó cinco recetas de platos florentinos a base de espinacas con salsa Mornay. Los componentes proteicos eran pechugas de pollo, filetes de bacalao, mollejas, pechuga de cordero rellena y ostras. [7] Craig Claiborne publicó una receta de ostras a la florentina con salsa Mornay en The New York Times en 1958. [8]
A la quiche que contiene espinacas se la suele llamar "quiche florentina". [9] A los huevos escalfados o pasados por agua servidos sobre espinacas con salsa Mornay o equivalente se los suele llamar "huevos florentinos". [10]
El pollo a la florentina ganó popularidad en los Estados Unidos ya en 1931, aunque la calidad del plato era desigual y, en los años siguientes, a veces se usaba sopa de champiñones enlatada como salsa rápida. [11] En los años 1960 y 1970, la calidad general del plato se había deteriorado hasta convertirse en comida de "cazuela" y "banquete de bodas". [12]
En un artículo publicado en The New York Times en 1971, Claiborne elogió una versión de restaurante del pollo a la florentina, describiéndolo como "rebozado y servido con champiñones en salsa de limón". [13] Los autores de libros de cocina contemporáneos están intentando "restaurar" el plato a "sus elegantes raíces", [14] con "sabores más claros y brillantes". [15]
Adaptado para la cocina estadounidense por Avanelle Day.