Florence White (20 de junio de 1863 - 12 de marzo de 1940) fue una escritora gastronómica inglesa , hija de Richard White y Harriet Jane Thirkell. [1] Fundó la English Folk Cookery Association en 1928 y publicó libros sobre cocina y otros temas domésticos . [2] Su libro de cocina Good Things in England sigue impreso. [3] [4]
Florence White nació en Peckham , la quinta y más joven hija de Richard White, un comprador de encajes para Copestake, Moore, Crampton & Co., una firma en la City de Londres, y su segunda esposa, Harriet Jane Thrikell. [5] Muchos miembros de la familia de Richard White habían trabajado como posaderos. [6] La madre de Florence White murió el 2 de junio de 1869, cuando Florence tenía casi siete años. Richard White se casó entonces con Ann Pope, la madrastra de White, con quien tuvo una relación tensa y difícil. La familia vivió inicialmente en Peckham , pero se había mudado a Lewisham poco antes de la muerte de Thirkell. Al escribir sobre su madre en su autobiografía, White señaló que "nunca hubo un hogar más feliz y encantador mientras [Madre] estuvo viva. El amor en el que era tan rica no solo encendió el fuego en la cocina, sino que calentó todos nuestros corazones". [7]
De niña, White se quedó ciega de un ojo mientras jugaba con un trompo y, posteriormente, sufrió problemas de salud, incluidos dolores de cabeza neurálgicos y debilidad que afectaron negativamente su capacidad para prepararse para los exámenes de ingreso al Girton College, de la Universidad de Cambridge. Debido a las dificultades económicas de su padre provocadas por una depresión económica a finales de la década de 1870, White y su hermana, Kate, fueron expulsadas de la escuela después de Navidad en 1877, lo que puso fin a la educación formal de White. Kate empezó a trabajar como institutriz diaria, mientras que Florence se convirtió en la criada de todos los trabajos de la familia White y la institutriz de sus hermanos menores. Fue a partir de ese momento que White aprendió a cocinar. [8]
En 1878, la familia White se mudó de nuevo a una casa adosada en Oxford Terrace, South Beddington , sin espacio para un sirviente. Una vez más, recordó White, "se puso a trabajar para enseñar a [sus] hermanastros y hermana, hacer el trabajo de cocina y de fregar, y también una cierta cantidad de trabajo en el dormitorio de arriba". [9] White se describió a sí misma como "una verdadera Cenicienta". La "prueba estaba en el hecho de que un anciano que venía a la puerta trasera vendiendo arenques ahumados [ Bloater (arenque) ], naranjas y nueces, con frecuencia me daba algo para mí, y la anciana dulce que venía los sábados vendiendo caramelos caseros [ Humbug (dulce) ] siempre me daba un rollo de bolitas de menta, con un 'Dios te bendiga, cariño'". [10]
Durante este período, Kate y Florence también decidieron ampliar su enseñanza para crear una pequeña escuela de pago. [11]
Por necesidad, White aprendió a ahorrar y también a cocinar con ingenio y creatividad. En su autobiografía, señaló que hizo de los desechos del jardín un semillero para que su familia cultivara verduras y que, al ser "terriblemente pobres", necesitaba de su cuidado en la cocina, donde "aprendió a preparar platos sabrosos con muy poco y a no desperdiciar nada. En esa época podíamos conseguir una cabeza de oveja y despojos de nuestro carnicero por nueve peniques. Esto incluía la cabeza con lengua y sesos, el corazón, las patas y el hígado. Una ganga. Siempre lo hacíamos una vez a la semana; después, las patas se hervían y se mezclaban con puré para las gallinas". White, siempre una ávida caminante, también aprovechó al máximo los comestibles que crecían en los senderos y setos de los alrededores, en particular las moras que White usaba para hacer pudines, tartas y mermelada. [12]
Igualmente importantes para la fundación de White y su interés por la comida fueron sus dos tías paternas: Harriet (n. 1809) y Louisa (o Louie), que dirigían el Hotel Red Lion en Fareham después de que el abuelo de White muriera en 1854. White se unió a sus tías a la edad de 18 años, donde se introdujo en la cocina tradicional , o lo que ella describió como la "buena cocina de casa de campo epicúrea que se había transmitido en la familia de madre a hija desde los días de la reina Isabel". [13] Debido a que Harriet sufría de un tumor inoperable y Louisa de una parálisis progresiva, la responsabilidad de White era ayudar en el cuidado de sus tías, pero también ayudar en la cocina del Red Lion, conocida por servir platos que todavía se preparaban en un campo abierto donde la comida se podía asar frente al fuego. Fue durante su tiempo en el Red Lion que White mejoró aún más sus habilidades culinarias, aprendiendo a destripar liebres y a destripar, atar y asar aves de corral. [14]
Más tarde ocupó varios empleos, entre ellos el de maestra de escuela y tendera, antes de escribir su primer libro, Easy Dressmaking (1891), que fue publicado por la Singer Sewing Machine Company y vendió 110.000 copias en ocho años. Durante gran parte de su vida, White también trabajó como periodista, incluido un período en el Edinburgh Evening News , donde fue la única mujer en un equipo de veinte hombres, y como tal recordó en su autobiografía los días "en que la señora Johnstone editaba Tait's Magazine , en la época de Sir Walter Scott ". White dijo a sus colegas que ella "no era 'una dama', sino una periodista común y corriente como cualquiera de [ellos]" y se le permitió un alcance casi ilimitado en los temas sobre los que escribir. Tal libertad la llevó a seguir interesándose por las costumbres alimentarias británicas , así como a un creciente interés por las chicas de clase trabajadora y la dieta. [15]
En un principio, White investigó una situación nada inusual para su época: la madre de una niña murió, dejándole a la niña cinco chelines a la semana para mantenerse. Al acoger a otra niña que pagaba tres chelines y seis peniques de alquiler, los chelines y peniques restantes se utilizaron para cubrir su ropa, combustible y comida. Ninguna de las dos sabía comprar ni cocinar comida, así que sobrevivieron con “pan y grasa, té cocido, encurtidos baratos y, de vez en cuando, arenque ahumado o salchicha, y gachas, cualquier cosa para satisfacer sus apetitos. No es de extrañar que estuvieran enfermas”, concluyó White. [16]
Los períodos de mala salud interrumpieron con frecuencia el trabajo de White, pero a menudo utilizó la convalecencia para dedicar más tiempo a comprender la cocina y las costumbres culinarias, incluso a fines del siglo XIX, cuando un médico le recetó un viaje por mar. Para poder permitírselo, White acompañó a dos niños pequeños a la India para pagar su propio viaje además de un pequeño salario. Otra enfermedad hizo que el hermano y la hermana de White le dieran una asignación, lo que le permitió convalecer en París, donde, cuando se sintió más fuerte, buscó una formación culinaria profesional asistiendo al recientemente inaugurado Le Cordon Bleu de Henri-Paul Pellaprat y Marthe Distel . "Evitaba las clases para mujeres", afirmó White sin rodeos en su autobiografía. "Quería algo auténtico y lo conseguí". [17]
White regresó a Inglaterra y se decidió por un curso de estudio que tendría profundas implicaciones para su carrera: trató el lugar donde vivía con sus primos en Priest Hutton , ciudad de Lancaster , como si fuera digno del mismo escrutinio que había dado a sus residencias en el extranjero, particularmente porque el lugar se relacionaba con las costumbres gastronómicas históricas y regionales. White compró un mapa y una brújula y dibujó un radio de cinco millas alrededor de Lancaster, Lancashire, para sumergirse en su hogar.
En la Biblioteca Pública de Lancaster, White leyó Beauties of England de 1806 (probablemente parte de la serie The Beauties of England and Wales ), que la llevó a English Huswife (o Housewife ) de Gervase Markham , una edición de 1688 del libro que White compró ahorrando dinero. Su “interés en el lado histórico de la cocina data” del “resultado de leer” los dos volúmenes juntos, escribió White. Explicó cómo la historia popular, especialmente la moda y la arquitectura, le dieron forma a su comprensión de la comida: “Conocía las casas en las que vivían y cómo estaban amuebladas y la ropa que usaban, pero ¿qué comían? A partir de ese momento, la comida y la cocina significaron mucho más para mí que preparar comidas. Significaba revestir los huesos secos de la historia con carne y sangre, y conectar esqueletos así revestidos con la salud de la vida social”. [18]
De particular importancia para la investigación de White fue la mansión cercana del siglo XVI, Borwick Hall , donde pasó tiempo explorando la casa y el jardín. También estaba fascinada con la historia del castillo y el jardín de Sizergh en la cercana Helsington, Cumbria, donde encontró un antiguo alambique que dirigió su "atención al uso de hierbas y flores como alimento". White comenzó un cuaderno de notas que se convertiría en su libro de 1934, Flowers as Food . [19]
White se ganaba la vida escribiendo para la prensa local, donde detallaba sus descubrimientos y teorías sobre una disciplina aún sin nombre: la de las costumbres alimentarias. El dinero que ganaba con estas empresas le permitió a White conseguir un poco más de seguridad financiera y, así, dejar a sus primos para emprender su propio camino, primero en Carnforth , luego en Warton, Lancaster , más tarde en Melling y Kendal . En 1909, White regresó a Edimburgo y se instaló con su amiga Elsie en el número 8 de Walker Street, donde se encontró en “medio de sufragistas”, aunque White se identificaba más como fabiana que como sufragista . [20] Su experiencia personal anterior de vivir con “ alrededor de una libra por semana ” (el título del estudio de Maud Pember Reeves y Charlotte Wilson sobre la pobreza en Londres apoyado por el Grupo de Mujeres de la Sociedad Fabiana), le dio a White una comprensión inmediata de las luchas de muchas personas, en particular las mujeres encargadas de alimentar a familias numerosas. Era la clase, más que el género, lo que con frecuencia animaba a White. De hecho, le pareció asombroso que en Escocia, un país presbiteriano, tantas mujeres hubieran cedido la importancia del culto del sabbat a, en sus palabras, la “idolatría del voto parlamentario”. [21]
Mientras estaba de regreso en Edimburgo, White volvió a escribir para el Edinburgh Evening News (probablemente como freelance) y en un momento dado publicó un artículo editorial en el que sostenía que si Gran Bretaña volviera a verse envuelta en una guerra continental, el quid de la situación giraría en torno a la cuestión alimentaria, “y la mujer que pudiera preparar una comida para dos con la asignación para una valdría su peso en oro. Por supuesto, los subeditores y los periodistas se burlaron de mí, pero así resultó”, reflexionó White, mientras la nación entraba en la Primera Guerra Mundial. [22]
White se convirtió en matrona de la Scottish Girls' Friendly Society Lodge, donde hasta marzo de 1916 supervisó la cocina y el marketing. Enseñó a sus pupilas a cocinar a pesar de la guerra y la escasez de alimentos. “Durante el invierno”, escribió White en su autobiografía, “comíamos gachas todos los días; durante el verano, una ensalada casera como mostaza y berros, o una ensalada comprada que consistía en rábanos, tomates y cebolletas. Para condimentar, teníamos huevos revueltos, tocino caliente o frío, arenque fresco en escabeche , patatas fritas, croquetas de pescado, salchichas y croquetas de patata, abadejo finlandés, arenques ahumados y, sobre todo, carne o pescado en conserva hechos en casa . Teníamos mermelada todo el año” [23]
A pesar del éxito de White, alguien difundió el rumor de que bebía y consumía drogas. Aunque fue exonerada, White renunció a la Logia para comenzar a trabajar en Inglaterra de forma intermitente como empleada doméstica, lo que incluyó el cuidado de una sucesión de sacerdotes católicos romanos y luego como cocinera y ama de llaves en una residencia de estudiantes femeninas en Kensington . [24] Aunque estaba algo satisfecha con el trabajo, ya que usaba su empleo como un momento para dedicarse a "una serie de experimentos interesantes en la cocina", la salud de White se resintió por el trabajo. [25]
En diciembre de 1921, a los 58 años, White dejó el servicio doméstico para convertirse en periodista gastronómica a tiempo completo . Alquiló un apartamento en un sótano de Chelsea, Londres, por 8 chelines a la semana, con la ayuda de una asignación de su hermano y hermana. White sostuvo en su autobiografía que la "necesidad" la convirtió en periodista gastronómica. Estaba enojada por lo que ella veía como el abuso que sufrían las cocineras inglesas (las cocineras), así como la cocina inglesa, en la prensa, junto con el abuso de los hoteles ingleses. Estaba decidida a volverse "incesante en [sus] esfuerzos por apoyar a los cuatro: cocineros ingleses, cocina inglesa, hoteles ingleses y nuestras espléndidas mujeres victorianas". Según los cálculos de White, la única otra persona que defendía la cocina inglesa y sus delicias en ese momento era Charles Cooper, autor de The English Table in History and Literature (1929) y editor de dos publicaciones periódicas de corta duración, The Epicure y The Table . [26]
Desde 1921 hasta sus últimos años, White construyó su propia biblioteca de libros de cocina apoyándose en libreros de segunda mano mientras también se dedicaba al periodismo, incluyendo artículos para The Times sobre Isabella Beeton y William Kitchiner , y para The Spectator, donde se consideraba "muy buena amiga" de sus editores, St. Loe Strachey y JB Atkins. [27] El editor de The Westminster Gazette también encargó a White que contribuyera con un artículo semanal sobre "Catering doméstico". Sus artículos también aparecieron en Edinburgh Review , Glasgow Herald y The Caterer , entre otras publicaciones. [28]
A Easy Dressmaking le siguió Good Things in England (1932), un libro de cocina tradicional que sigue imprimiéndose. Después llegó Flowers as Food (1934) y una autobiografía, A Fire in the Kitchen: The Autobiography of a Cook (1938). Good English Food, Local and Regional se publicó póstumamente en 1952.
Años después, White regresó a Fareham y fundó allí una escuela de cocina y formación doméstica. Murió en Fareham , Hampshire , a los 76 años.
La importancia de White reside en gran medida en sus esfuerzos por educar a sus lectores sobre la importancia de la herencia culinaria inglesa .
White se sintió motivada a formar la Asociación de Cocina Popular Inglesa en 1928, como un medio más formal para proteger las costumbres culinarias inglesas y promover, en lugar de denigrar, a los cocineros y la cocina ingleses. Se sintió muy ofendida por artículos como uno escrito por Horace Annesley Vachell , quien escribió en "To Dine Properly: Not a Matter of Money but Knowledge" que "nuestra comida nacional, tal como la encuentras en cabañas, hoteles (con raras excepciones) y en casi todos los hogares de clase media, es un desastre nacional". Vachell continuó sugiriendo que "diez días, sin la opción de una multa, sería el menor castigo infligido a cualquier ama de casa que se atreviera a manipular" las recetas que serían creadas por el Estado y supervisadas por un Ministro designado de las Cocinas Nacionales. [29] White reconoció que muchas mujeres no sabían cocinar o no cocinaban bien, e hizo muchos esfuerzos para promover la cocina como una profesión honorable. Sin embargo, también sabía, gracias a sus extensos viajes e investigaciones, que el país ofrecía una gran abundancia de alimentos maravillosos, así como mujeres y hombres altamente capacitados para prepararlos.
White se inspiró en Francia, en particular, que honraba y promovía rutinariamente a sus culinarios. Cuando el pueblo de Camembert erigió un monumento a Marie Harel , la (presunta) creadora del queso Camembert , White se indignó. “¿Por qué diablos no escribimos sobre nuestros propios hombres y mujeres?”, escribió White en su autobiografía. “¿Quién inventó el queso Stilton? ¿Por qué no se le erige un monumento?”. Alarmada por la ignorancia de la gente sobre lo que significaba “comida inglesa” “más allá del rosbif, el pudín de Yorkshire y el pudín de ciruelas de Navidad ”, White afinó cada vez más su enfoque y su misión de localizar y no solo escribir sobre los orígenes del queso Stilton , el pastel de cerdo Melton Mowbray y el bollo Sally Lunn de Bath , sino recopilar recetas de esos alimentos de todas las Islas Británicas. [30] "En cada lugar que visité descubrí que había, o había, algún manjar local", escribió White, y así comenzó a "hacer un mapa gastronómico de Inglaterra", una idea que luego presentó a un periódico local en 1927, aunque "fue rechazada". [31] White señaló que poco después de este rechazo, un periódico inglés dominical "escribió elogiando un mapa gastronómico francés que había sido preparado por un cocinero y, por supuesto, los cocineros ingleses recibieron una bofetada en la cara. 'Ningún cocinero inglés se tomaría la molestia de hacerlo'". [32]
Sin inmutarse, White publicó una consulta en el Times , en la que instaba a las partes interesadas a unirse y formar una Asociación de Cocina Popular Inglesa (EFCA). White ya era miembro de la Sociedad de Folklore Inglesa (EFS), y se imaginaba que su nueva asociación podría actuar como un vínculo entre la EFS y la Asociación de Chefs Franceses en Londres (Association Culinaire Française), un grupo que rechazó la sugerencia de White de tal vínculo. No obstante, White procedió a formar la Asociación de Cocina Popular Inglesa. [33]
En 1932, Lady Alice Gomme actuó como presidenta de la EFCA. [34] St. John Wright era el secretario. Wright, propietario de un hotel de Devonshire, The Round House, promovía especialidades inglesas, como el jamón dulce curado de Suffolk , los melocotones dulces encurtidos, el pastel de frutas de Ringwood, la mantequilla de ron de Cumberland , la mermelada de cereza con sabor a ron, así como las delicias locales de Devonshire y Cornualles. St. John Wright también estaba asociado con los restaurantes de hoteles de lujo de Londres, como el Savoy Hotel , Claridge's , Berkeley y, lo más importante, Simpson's-in-the-Strand , donde organizaba cenas mensuales de cocina popular inglesa. [35] Numerosas personas respondieron a las solicitudes de White de recetas familiares, recetas regionales y especialidades distintivas que White temía que se extinguieran. Así, la EFCA pudo producir en 1935 el Good Food Register , un directorio principalmente de pequeñas posadas y casas de té que ofrecían excelente cocina inglesa y productos regionales. White editó este libro y más tarde lo tituló ¿Dónde comeremos o nos alojaremos? A quienes se unieron a la EFCA por una guinea se les dio una copia del Registro y se les instó a viajar mucho, visitar los restaurantes seleccionados y mejorar el Registro ofreciendo consejos y nuevas recomendaciones. "No se aceptan anuncios pagados de ningún tipo", explicó White en una carta al editor en The Observer . "El libro pertenece al público viajero y se ha compilado únicamente para su beneficio" como un medio, continuó, para obligar a los hoteleros a mejorar sus comidas y sus estándares. [36] De hecho, White estaba respondiendo a una sólida conversación entre lectores sobre el estado deplorable de la comida en los hoteles ingleses, incluida una de un corresponsal, FDT, que se preguntaba por qué los hoteleros ingleses servían comidas que a menudo eran "caras, poco apetitosas, mal cocinadas, angustiosamente iguales y servidas con ese gesto de 'tómalo o déjalo'". [37] Gracias a los esfuerzos de Tom Jaine , Petits Propos Culinaires dedicó el volumen 87, de febrero de 2009, a una reimpresión del Good Food Register de 1935. En aspectos críticos, el Good Food Register y Where Shall We Eat or Put Up? se asemeja a lo que se convertiría en The Good Food Guide de Raymond Postgate , que comenzó a publicarse en 1951.
White es más recordada por su libro de cocina, Good Things in England , publicado originalmente en 1932, y que ha tenido múltiples ediciones. Incluye 853 recetas que personas de todo el Reino Unido enviaron a la EFCA y a White, quien luego las editó, creó una introducción general y las organizó en capítulos, incluidos algunos sobre desayunos ingleses, pan casero, platos para almuerzos y cenas, recetas comunes en los tés de campo y de las aulas escolares, así como menús sugeridos para cada estación del año.