La sopa de mondongo (también conocida como Chas) es una sopa que originalmente proviene de Colombia y República Dominicana . Está hecha de callos cortados en cubitos (el estómago de una vaca o cerdo o un Chas) cocinados a fuego lento con verduras como pimientos morrones , cebollas , zanahorias ,repollo , apio , tomates , cilantro , ajo o tubérculos . El plato se prepara generalmente en las antiguas colonias españolas en América Latina , el Caribe y Filipinas .
Existen muchas variantes de la sopa de mondongo en América Latina , Filipinas y el Caribe . Algunas añaden arroz o maíz en una etapa avanzada del proceso. Se puede utilizar médula ósea o gelatina de pezuña. Los callos se pueden remojar en jugo de cítricos o una pasta de bicarbonato de sodio antes de cocinarlos. Las verduras y especias que se utilizan varían según la disponibilidad. [1]
En Argentina también se le conoce como mondongo . [2]
En Brasil , también se le conoce como mondongo o mocotó . Generalmente se consume en las regiones del sur, pero en el nordeste también se le llama dobradinha . La dobradinha se elabora a partir de callos, pero no es lo mismo que la "sopa de mondongo".
En Colombia , la sopa de mondongo se suele comer como plato principal de un almuerzo tradicional . La sopa se suele preparar con caldo de pollo o de res, con mucho cilantro . Se utilizan otras verduras como guisantes, zanahorias y cebolla para dar sabor al caldo de pollo o de res. También se le añade sal y pimienta, junto con maíz, para darle más sabor. Los callos que se utilizan para esta sopa son variados. El tipo de callos más típico es el de res, pero en varias regiones del país también se utilizan callos de cerdo y callos de pollo o pavo.
En República Dominicana, la sopa de mondongo es popular y fácil de conseguir en los restaurantes como uno de los platos más populares de la isla. La tripa de res se lava típicamente con lima o limón. Las cebollas, el ajo, los pimientos morrones, los tomates, las zanahorias y el apio se cocinan en aceite vegetal antes de hervir. Luego se agregan las tripas con papas y se sazonan con sal, pimienta y coleus amboinicus (conocido localmente como orégano dominicano). Otra versión es el mondongo guisado . Esta es una versión más espesa que usa pasta de tomate en lugar de tomates frescos y también agrega plátanos, calabaza, aceitunas, alcaparras, plátanos verdes y reemplaza las papas por yuca . Ambas sopas se sirven con cilantro picado, aguacate, arroz y salsa picante hecha con ajo, orégano dominicano y chiles fermentados en jugo de naranja amarga llamado agrio de naranja . [3]
En Panamá , se le conoce simplemente como "mondongo" y se cocina como un guiso con cebolla, zanahoria, garbanzos y una hoja de laurel y se adereza con chorizo y/o rabos de cerdo (que siempre se venden salados). Se considera una comida pesada, que tradicionalmente se come con arroz blanco. Otras guarniciones incluyen ensaladas y plátanos dulces. En el campo cuando se construye un techo en una casa nueva, los futuros propietarios junto con sus amigos y familiares y trabajadores de la construcción organizan una comida conocida como "mondonga" donde el mondongo es el plato principal. Una variante conocida como "mondongo a la culona" de la provincia de Colón también incluye codillos y patas de cerdo y reemplaza los garbanzos por frijoles blancos.
En Puerto Rico se utiliza mondongo de res. El mondongo se lava y se deja marinar en cítricos, sal y ajo durante la noche. El día de la cocción, el mondongo se agrega a una olla de sofrito , jamón, patas y rabo de ternera, salsa de tomate, hierbas, caldo, calabaza, yuca, ñame, batata, mazorcas de maíz, garbanzos, apio nabo , yautía y papas. Se come con arroz, plátanos fritos o fruta del pan, aguacate, pan y " pique criollo ", una salsa picante hecha con chiles, ajo, cebolletas, piel y pulpa de fruta, hierbas y especias en vinagre y cítricos. Añasco , Puerto Rico es conocido por el mondongo hecho con jamón, tocino, alcaparras, azafrán y aceitunas adornado con almendras y con rodajas de pan de ague remojadas en caldo, leche y huevos, tostadas en harina de maíz y semillas de cilantro antes de freírlas en mantequilla.
En El Salvador también se le conoce como “sopa de pata” y se considera un alimento muy nutritivo y sabroso. Se cocina con plátano maduro, hojas de col, yuca, ajonjolí, pepitas de calabaza, zanahoria, papa, huisquil , chile verde, ubre o mondongo de res, cebolla y pata de res.
En Venezuela , el plato en sí se conoce como mondongo mientras que el mondongo se llama "panza" (panza) y se considera una comida muy pesada, a menudo reservada como una sola comida del día. Suele consumirse en las regiones centro-norte y en los Llanos , y dependiendo de la región, puede volverse más dulce (como en la costa oriental) o tener garbanzos , pero una característica común que todos suelen tener, es la adición de patas de cerdo para aumentar y mejorar el sabor, y es en realidad el ingrediente que le da al mondongo su sabor y contenido calórico extra alto. El mondongo suele estar aromatizado con limón o tamarindo , y acompañado de arepas o casabe . En toda Venezuela, el mondongo es consumido por la gente a horas muy tempranas del día, o tarde en la noche, cuando salen de las rumbas o fiestas en las discotecas. El mondongo, también se suele vender en areperas, o restaurantes especializados en arepas .