Lūʻau , Luʻau , Laulau , Lū , Rourou , Rukau , Fāfā , Hāhā y Palusami son platos relacionados que se encuentran en toda la Polinesia y que se basan en el uso dede tarocomo ingrediente principal. Si bienel tarogeneralmente se conoce como unaverdura de raízpor susbulbos, las hojas (y los tallos) también se consumen. La receta básica es vegetariana. La mayoría de las veces, se le agrega leche de coco y, más tarde, carne o mariscos. La textura del plato varía desde una sopa espesa hasta un pastel denso.[1][2][3][4]
El taro es uno de los cultivos más antiguos. Se cree que es originario de la India y el sudeste asiático. Los pueblos austronesios lo trajeron a las islas del Pacífico alrededor del año 1300 a. C., donde se convirtió en un cultivo básico de los polinesios . [9] Aunque se asociaba con una verdura de raíz, se utilizaban todas las partes del taro. [10] [11] [12]
Además, trajeron consigo cerdos, pollos y perros polinesios para obtener proteínas. Cuando llegaron los navegantes occidentales, introdujeron alimentos como cebollas, tomates, carnes en conserva y varias especias. [13] El colonialismo trajo consigo algo que cambiaría las dietas polinesias: productos enlatados, incluida la muy apreciada carne en conserva. Los desastres naturales trajeron ayuda alimentaria de Nueva Zelanda, Australia y los EE. UU., luego las guerras mundiales a mediados del siglo XX, los alimentos extranjeros se convirtieron en una parte más importante de las dietas diarias, al tiempo que se conservaban alimentos ancestrales como el taro y los cocos. [14]
Construir un horno de barro es una tarea muy laboriosa, a menudo hecha para festividades más grandes o ceremonias religiosas. [15] Dado que la loza no era conocida en toda la antigua Polinesia, los guisos a menudo se cocinaban al vapor en cuencos de calabaza o cáscaras de coco, pero no eran conductores eficientes del calor. [16] Para el consumo diario, era más fácil cocinar hojas de taro en paquetes para hornos más pequeños. [17] Las hojas de taro contienen oxalato de calcio , que en su forma cruda puede causar irritación grave en la boca y la garganta si no se cocina bien. [18] [14] [19]
En las Islas Cook , rukau se refiere tanto a las verduras de hoja verde (generalmente rukau dalo , las hojas de la planta de taro) como a los platos en los que se pueden preparar, ya sea en guisos, como un paquete o al horno como una cazuela. La leche de coco se usa ampliamente junto con pescado, cordero y carne en conserva en platos de rukau . El rukau viti ( Abelmoschus manihot ) es una alternativa popular al rukau dalo . [20] [21] [22]
En una versión moderna, el rukau se utiliza como relleno para ravioles y también en pasteles conocidos como "tartas de rukau" en Auckland. [23] [24]
En la cocina de Fiji , el rourou (o roro ) es un guiso de hojas de taro (dalo). Las hojas de taro (enteras o ralladas) se añaden normalmente al líquido de cocción de la leche de coco sin hervirlas . Se suelen utilizar aromáticos como la cebolla y el ajo, así como especias. Las proteínas incluyen carne en conserva o atún, y cordero fresco. El guiso se sirve a menudo con mandioca (hervida o frita en chips ) o con roti , de forma similar al saag de los indofiyianos .
Otro método consiste en rellenar hojas de taro frescas con un relleno de carne que se enrollan firmemente (o se convierten en bolas) y luego se cuecen en una olla de manera similar a la dolma o al repollo relleno . Estas bolas a veces se denominan bolas de rourou o wacipoki . [25] [26] Cuando estas bolas se convierten en paquetes, a menudo se las llama palusami , influencia de la cercana Samoa. Otra técnica de wacipoki consiste en formar hamburguesas con una mezcla de hojas de taro sancochadas picadas, cebollas y condimentos que se fríen en la sartén y se cuecen a fuego lento en una salsa de leche de coco. [27] [28] Debido al aumento de los precios del taro (y de los alimentos en general), a veces se mezclan fideos instantáneos con el wacipoki como relleno. [29]
El poulet fāfā es un guiso espeso de poulet (literalmente, "pollo") y fāfā (traducción tahitiana, "brotes o hojas de taro"). Influenciadas por la cocina francesa , las recetas contemporáneas a menudo presentan el pollo como ingrediente principal, mientras que las hojas de taro guisadas en leche de coco actúan como salsa. Las espinacas a menudo se sustituyen por hojas de taro. Las pechugas de pollo en cubos son típicas, pero a veces se sirven cuartos traseros enteros. Por lo general, se agregan cebollas, junto con ajo o jengibre. A veces se agrega caldo o curry en polvo como condimento. Se disfruta con taro asado, fruta del pan, batatas o arroz. [30] [31] [32] [33]
En el guiso de lūʻau , lūʻau se refiere a las hojas tiernas de la planta kalo (taro), aunque generalmente significa hojas de taro como ingrediente. Las hojas se hierven a fuego lento, se cuelan, se cortan y se combinan con la carne cocida (fresca) —pulpo ("calamar"), pollo, ternera o cerdo— que se saltea con cebollas. Para guisos más espesos que contienen "calamar" o pollo, se agrega leche de coco y azúcar. Sin embargo, los guisos que contienen ternera o cerdo generalmente omiten la leche de coco y se pueden estofar junto con la cocción de las hojas de taro, sazonadas con sal , bacalao salado ("pez mantequilla") o salmón salado. Generalmente se disfruta con arroz. [34] [35]
Laulau (lit. "hoja hoja") se refiere a lashojas de taroque se utilizan tradicionalmente para envolver la comida. Las hojas de taro enteras, maduras, más grandes (y más jóvenes) envuelven grandes cubos de paleta o panceta de cerdo, muslos de res o pollo. Se añade tradicionalmente un trozo de "pez mantequilla" junto con las otras carnes como condimento. A veces se añade un trozo debatata. Se disfruta conpoio arroz. A diferencia de sus variantes polinesias, este plato no contiene leche de coco ni aromáticos como cebollas o ajo u otras especias. Sin embargo, platos similares como el palusami samoano que se preparan en Hawái a veces utilizan el laulau vernáculocuando se habla con una persona que no es samoana.[36][37]
El hā , los tallos o el tallo del taro, se añaden comúnmente al lūʻau y al laulau como relleno. Como plato por sí solo, los tallos se pelan y se cortan para un guiso llamado hāhā . [38] Se condimenta con sal, camarones secos o "pez mantequilla" o salmón curado en sal. El hāhā se puede combinar con carne de cerdo o ternera que generalmente se cocina por separado del guiso. Generalmente, cocinar los tallos del taro, por sí solos, lleva menos tiempo porque contiene la menor cantidad de oxalato de calcio. Este plato tampoco contiene leche de coco. [39]
Se cree que Palusami es una contracción de la frase "paʻapaʻa (luʻau) sami" ("cocinar (hojas de taro) con agua de mar al fuego") opalu (luʻau) sami" ("mezclar (hojas de taro) con agua de mar").[40][41][42]El plato a veces se conoce como luʻau .[43]
El palusami , como gran parte de la cocina samoana , se destaca por su riqueza, o lolo (lit. "graso"), alimentos ricos que a menudo contienen una buena cantidad de crema de coco más espesa (que no debe confundirse con la "crema de coco" endulzada). La carne de res, o povi (lit. "bovino"), es la proteína de elección en forma de povi masima en salmuera (lit. "carne de res salada") o pīsupo enlatado(lit. "sopa de guisantes", término general para alimentos enlatados). [14] El palusami se prepara colocando algunas hojas de taro y colocando con una cuchara una cantidad de carne de res y cebollas en el centro con una buena cantidad de crema de coco y envuelto en papel de aluminio y luego cocido al vapor.
En Tonga , los lū talo se preparan típicamente en paquetes. Dos versiones populares son lū pulu (lit. "toro"), que se refiere a la carne de res, y lū sipi (lit. "oveja"), que se refiere al cordero. Se puede utilizar carne fresca, pero la carne en conserva ( masima ) o la carne enlatada (kapa) son típicas. La carne de caballo, hoosi , también es un manjar. A menudo se mezcla crema de coco con la carne, especialmente con las carnes enlatadas, para formar una pasta que se puede colocar fácilmente. Las cebollas picadas son adiciones comunes, a veces tomates. También se hacen lū moa (pollo) y lū ika (pescado). Los paquetes se envuelven tradicionalmente con hojas de plátano, pero es más común usarpapel de aluminio.[44][45] Kapisi pulu es una variante similar que utiliza kapisi (lit. "repollo").[46]
La tecnología más reciente ha hecho que sea más fácil reducir el tiempo de cocción del taro. Los platos se pueden cocinar en la estufa en una vaporera o al horno, o en ollas a presión y ollas de cocción lenta con temperatura controlada. Hoy en día, alimentos como el laulau , el palusami o el lū pulu , que normalmente se preparan en paquetes, a veces evitan la tediosa tarea de envolverlos al preparar un plato similar a una cazuela en grandes cantidades, lo que lo hace más parecido a su contraparte del guiso.
En las zonas donde no se venden ni se encuentran hojas de taro, los expatriados que viven en el extranjero utilizan en su lugar espinacas , acelgas , berzas , col rizada u otras verduras de hoja verde. Y donde no se encuentran hojas de taro o de plátano , se utilizan papel de aluminio , papel de pergamino y hojas de maíz . [47] [48]
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