Wiener Schnitzel ( / ˈ v iː n ər ˈ ʃ n ɪ t s əl / VEE -nər SHNIT -səl ; alemán : Wiener Schnitzel [ˈviːnɐ ˈʃnɪtsl̩] , 'chuleta vienesa'), a veces escritoWienerschnitzel, es un tipo deescalopehecho con unade terneraempanaday frita,servida con abundante cantidad de salsa.
Es una de las especialidades más conocidas de la cocina vienesa y uno de los platos nacionales de Austria . [1] [2] [3]
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La denominación Wiener Schnitzel apareció por primera vez en el siglo XIX, con la primera mención conocida en un libro de cocina de 1831. [4] En el popular libro de cocina del sur de Alemania de Katharina Prato , se menciona como eingebröselte Kalbsschnitzchen (aproximadamente, "chuletas de ternera empanizadas"). [5]
Según una leyenda, el mariscal de campo Joseph Radetzky von Radetz trajo la receta de Italia a Viena en 1857. En 2007, el lingüista Heinz-Dieter Pohl pudo demostrar que esta historia había sido inventada. [6] Según Pohl, el plato se menciona por primera vez en relación con Radetzky en 1869 en un libro de gastronomía italiano ( Guida gastronomica d'Italia ), que se publicó en alemán en 1871 como Italien tafelt , y se afirma que la historia se refería en cambio a la cotoletta alla milanese . Antes de esta época, la historia era desconocida en Austria . Sin embargo, la leyenda de Radetzky se basa en este libro, que afirma que un conde Attems, un ayudante del emperador Francisco José I de Austria, dio un aviso de Radetzky sobre la situación en Lombardía y mencionó un sabroso filete de ternera en una nota al margen. Después de que Radetzky regresó, el emperador le solicitó personalmente la receta. [5]
Pohl relata esta anécdota con estas palabras: “Esta historia carece de sentido científico, no cita ninguna fuente y no se menciona […] en la literatura sobre Radetzky. Ningún conde Attems aparece en ninguna obra biográfica sobre la monarquía austríaca que se corresponda con su época y posición”. [5]
Pohl duda de que el schnitzel vienés provenga de Italia, con la base de que en los otros "platos importados" de la cocina austriaca , se menciona el concepto original, incluso si es en forma germanizada, como en el gulash o el palatschinke , y el schnitzel no aparece ni siquiera en libros de cocina especializados sobre cocina italiana . [7]
Pohl sugiere que había otros platos en la cocina austriaca, antes del Schnitzel, que eran empanizados y fritos, como el popular Backhendl , que fue mencionado por primera vez en un libro de cocina de 1719. El Schnitzel fue mencionado luego en el siglo XIX como Wiener Schnitzel análogamente al Wiener Backhendl . [5]
En 1887, EF Knight escribió sobre un escalope vienés pedido en un café de Rotterdam : "Por lo que pude ver, la capa más baja de un escalope vienés consiste en jugosos filetes de ternera y rodajas de cáscara de limón; la siguiente capa está compuesta de sardinas; luego vienen pepinillos en rodajas, alcaparras y diversos misterios; una delicada salsa le da sabor al conjunto, y el resultado es un sueño gastronómico". [8]
El plato se prepara con filetes de ternera cortados en mariposa, de unos 4 mm de grosor, ligeramente machacados, ligeramente salados y rebozados en harina, huevos batidos y pan rallado. El pan rallado no debe presionarse contra la carne, para que permanezca seco y se pueda "souffléar". Finalmente, el escalope se fríe en una buena proporción de manteca de cerdo o mantequilla clarificada a una temperatura de 160-170 °C hasta que tenga un color amarillo dorado. El escalope debe nadar en la grasa, de lo contrario no se cocinará de manera uniforme: la grasa se enfría demasiado y se introduce en las migas de pan, humedeciéndolas. Durante la fritura, el escalope se agita varias veces en la sartén. También durante la fritura, se puede sacar grasa de la sartén con una cuchara y verterla sobre la carne. El escalope está cocido cuando adquiere un color amarillo dorado o marrón. [10]
El plato se servía tradicionalmente en Austria cubierto con una salsa a base de champiñones o mostaza, con lechuga mantecosa mezclada con un aderezo de vinagreta endulzada , opcionalmente con cebollino o cebolla picada, ensalada de papas , ensalada de pepino o papas con perejil. En los últimos tiempos, las papas fritas y el arroz se han vuelto más comunes. [11]
A principios del siglo XX la guarnición consistía en alcaparras y anchoas , [12] actualmente se sirve cubierto de salsa.
Una variante popular es la que se hace con cerdo en lugar de ternera, porque el cerdo es más barato que la ternera (normalmente cuesta la mitad). Para evitar confusiones, la ley austríaca exige que el Wiener Schnitzel se haga con ternera. [13] Un schnitzel hecho con cerdo puede llamarse Wiener Schnitzel vom Schwein [13] [14] ('schnitzel vienés de cerdo') o Schnitzel Wiener Art ('schnitzel al estilo vienés').
Entre los platos similares al escalope vienés se encuentran el surschnitzel (de carne curada ) y los filetes de pavo o pollo empanizados. Entre los platos preparados de forma similar se encuentran la cotoletta alla milanese , el escalope cordon bleu relleno de jamón y queso [15] y el escalope parisino . Se dice a menudo que el filete de pollo frito estadounidense está estrechamente relacionado con el escalope vienés, resultado de la adaptación de la receta por parte de inmigrantes alemanes o austriacos en la región montañosa de Texas a ingredientes disponibles localmente. [16]
Tonkatsu es una chuleta de cerdo frita similar a la de la cocina japonesa , más gruesa que sus homólogas europeas.
En el Cono Sur , particularmente en Argentina y Uruguay , un plato similar es la milanesa , que suele acompañarse con papas fritas o puré de papas.
En Israel , el schnitzel es popular, introducido por primera vez por los judíos europeos que emigraron a Israel durante las décadas de mediados del siglo XX. Debido a la escasez de alimentos en ese momento y el alto costo de la carne y la ternera, y debido a las leyes de kashrut que prohibían comer cerdo, la versión local se hacía con pechuga de pollo, que era más barata. Hasta el día de hoy, el schnitzel israelí se hace con pollo. [17] Las leyes de kashrut también prohíben el uso de leche, mantequilla o productos lácteos similares con carne , por lo que el schnitzel kosher se prepara con aceite de cocina . El schnitzel se ha vuelto tan popular que regularmente se lo describe como uno de los "platos nacionales" de Israel. [18] [19]
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